三十年蒸馒头经验，比得上任何配方，详解技巧，纠正馒头回缩
有些人做了半辈子的馒头，依旧如同鬼捏，或是老鼠趴在蒸屉上；就好像始终摆脱不了馒头发黄，塌陷，回缩，味酸，发硬的根本问题；
看着包装袋里的面粉色泽雪白发亮，然而自己手工无论怎么做，都没有市面上馒头店那种蓬松暄软，雪白大个的馒头，想想都好气呀，到底有什么配方还是需要加什么东西，才能让你馒头又白又发？
其实，自家做的不用与卖的对比，要不然，你也早就开店卖馒头了。
不可否认的是人家用的压面机，跟机器较真干嘛，还有你不知晓的食用添加剂，如增白剂，增筋剂，膨松剂等等。
做馒头，看似简单，实则大有学问，技巧+经验+实战，远大于固定的配方，毕竟南北温差，食材用量，面粉质量等等问题，均能影响最后的成果。
所以，对于喜欢吃馒头的人来说，还是自己揉面，发面，蒸熟才是最健康的。
若真想与馒头店较真，其实，也不是没有办法，你只需要一个正确的点拨，就能恍然醒悟，这馒头蒸出来，又白又发。
发面加什么
对于做馒头来说，除了面粉质量，那就是发面细节最为关键。
北方人爱吃馒头，所以老传统的意义上，那自然是以原生态，老面发酵才靠谱。
不过我已经赶上了现代化，发酵粉的使用，老面发酵，着实有点麻烦。
加猪油，这馒头表皮也会更光滑白亮，面团发酵得当，揉面的时候添些生干面粉，也会让馒头增白几分。
加细盐，可以让馒头更有筋道，不想多揉面的情况下可选。
加白糖，可以加速发酵速度，也能让馒头的味道更加清甜可口，嚼劲十足有余味。
按照这样的技巧琢磨，馒头也会更有弹性与香醇，整体丰韵饱满，最为得意。
馒头回缩原因
很多人不知道为什么馒头，回缩有褶皱，就像鬼捏一样，一团死面疙瘩，无食欲。
其实这是因为开水下锅，或是蒸锅堵的太严实，蒸好就揭盖，水蒸汽突然遇冷凝结成水，滴落在馒头上，就产生了馒头回缩现象，与热胀冷缩同理。
还有就是面没有压实，揉面时间不够，酵母粉过少等等。
解救方法：
①揉面不要节省力气，要反复不断的揣面，还要用擀面杖压实，排气。注重二次发酵的过程。
②蒸馒头的火候无需讲究，大火干就完了。特别注意的是，锅底下半开状态的水下锅最佳，生胚馒头下，最好垫上一张绵布，可吸附水性，防止水蒸汽太强烈，遇冷化水，滴落在馒头上，形成回缩死面。
③咱们只需要蒸好馒头，关火焖上五分钟左右再揭盖就好啦。保证个个都是大白馒头，蓬松暄软。
做法细节
没有绝对的配方，有的只是多年的经验与个人口感嗜好，来决定这个面该如何做。
食材：500g面粉、80g备用排气面粉
辅材：酵母粉5g、白糖30g、温水220g
猪油，牛奶，细盐，蜂蜜，醪糟均可以按照自己需求与口感适当添加
①（35°左右）220g温水倒入一个小碗中，加入白糖30g（促使发酵速度与口感），发酵粉5g，用筷子搅拌进行溶解，放置5分钟，让酵母菌活性起来；
②准备一个揉面大盆，倒入500g面粉，酵母糖水慢慢倒入，用筷子不停的搅拌成絮状，尽量让面粉都粘上水，不要一部分很干，一部分很稀；
③絮状的面粉，需要用双手将它揉成光滑的面团，不要节省力气，揉它就是了，可就在盆里揣它，也可以倒出来在案板上；
④面团揉好之后，可覆盖一层保鲜膜或棉布，放置于温暖的地方，等待有益菌种不断繁殖，将面发起来，增发2倍左右，呈现蜂窝状，馒头才会蓬松暄软；
⑤之后，咱们还需要进行二次反复揣面，这个揉面过程一定要耐心，才能让馒头，吃起来的口感有劲道。准备的干面粉边揉搓边撒，直到揉进去为止；
⑥要想达到最终目的，咱们还需要用擀面杖反复将面擀平，再对折，再擀平，可适当加干面粉，目的就是为了压实面团。觉得差不多了，就停手吧，面团里的气体也都排完了；
⑦咱们将面团分成几份，搓成长条，再用刀切成小剂子，可看到面团剖面没有气孔，本次发面，揉面就是最完美的；
⑧每个小剂子还需要不停的去揣面，揉它，可适当加干面粉，揉久点，直到面团光滑有点硬挺，不软踏踏的就可以了。若是夏天，可放在蒸屉里，蒸屉里最好垫一层棉布，放于冰箱冷藏，防止这个揉面团过程时间太久而失去了活性；
⑨到了这里，还没有完，咱们还需要醒面，至少10分钟以上，千万不能急于一时，直接上锅蒸煮，这个还是有点重要；
⑩很多人喜欢冷水、热水下锅，其实都没错，不过我尝试了很多次，容易形成水蒸汽落水滴在馒头上，所以还是半开状态的水，上锅蒸馒头最合适。水开上汽，蒸15分钟左右就可以了，最后关火，焖3分钟左右就彻底结束了。
做法心得
面粉同样的量，但在不同的温差与气候条件下，水的用量千万别定死，毕竟不同品牌与面粉吸水效果不同，适量就好，我一般都是面粉的50％。
冲泡溶解酵母粉时，夏季可用冷水，冬季则用温水，用量在面粉的1％。
馒头，吃的就是原味。
若是想创作不一样的口味，还可以加入各种颜色果蔬汁水，那就是彩色馒头。
还可以添加牛奶，细盐，蜂蜜，醪糟等等，那口味，可真不一样啦。