穿越河西走廊下的清真馍馍饼子文化（文化糕饼系列篇）
穿越河西走廊下的清真馍馍饼子文化（文化糕饼系列篇）
执笔/糕饼资深工匠杜德春
丝绸之路、敦煌文化、河西走廊带来的贸易文明不亚于现代的一带一路，我们穿越几千年的历史，只是为了回味在这天贸易之路究竟留下了怎样的面点面食文化！我们来回味一下--长安（西安）、甘肃、宁夏、青海、西域（新疆）的馍馍、饼子糕饼文化，是否、能够来唤起我们对饕餮面食美味的更多向往！
关键词：烤馍、锅盔、馍馍、捆馍、白吉馍、清真白馍、馕饼、玫瑰千层馍、焙子
粗狂的西北人以面食品为生活的主食，信手拈来、根本不用多余的点缀，只需以发酵、或清真，便可以饕餮繁衍了敦煌之路的主食文化。在西北、面食馍馍就是他们的主流文化；在来上一碗千变万化的面条-那就是天堂的饕餮。
主流面食主要有：烤馍、锅盔、馍馍、捆馍、白吉馍、清真白馍、馕饼、玫瑰千层馍。
捆馍：
是一种宁夏回族特色的清真糕点，主要由小麦面粉、鸡蛋、牛奶等纯天然食材烘焙而成。口感酥软香甜，奶香四溢、回味无穷。并且低糖、低热量。事宜各种人群食用。
捆馍源自于宁夏回族自治区的一种清真食品，包含西北风味，口感独特。在吃惯了时下细腻而又玲琅满的高级点心之后，捆馍带着传统的概念给予您舌尖上一种粗线条的美味!
又叫"炉果子"、"沓饼"，或"捆蛋子馍馍"。捆馍味道醇香，老少咸宜。历史上关于"捆馍"的最早记载,是在宋朝时期的西夏国，一位放羊的回族老汉,在一次放牧中,偶然将发酵的面放在两个大小不一,相扣的铜罐里,周围埋上木炭烘烤,不想味道还不错.于是这种独特烹饪方式流传了下来，并且在后人不断的改革和创新中，捆馍也进行了一次华丽转身。而后捆馍再新疆地区也出现过类似的食物，但是从根源上来讲，捆馍确实"出生"于宁夏地区!
捆馍的制作和现在我们看到的很多糕点不同，用香豆子、芝麻、牛奶、鸡蛋等拌好的糊糊刷到面皮上再进行烘焙。其最大的特色就是天然。无任何的防腐剂和食品添加剂，食材的选用虽然单一但是绝对绿色健康。口感上捆馍虽然没有太多样的味道，但是其醇厚的香酥也足够回味!捆馍的烘焙方式主也接近最原始的方式，人类自从会使用火以后，"饮食文明"也在逐渐的发展，捆馍在烘焙的历史长河里也许微不足道，但是却也留下了它的身影。
白吉馍（清真白饼子）：
是一种食物，一般的烧饼面坯为饼状，而白吉馍的面坯为碗状，烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制，这样烙出的馍的火色非常漂亮。
烙制好的白吉馍白边毫无火色，内侧有一线若隐若现的火色线，火色线形成一个很周整的圆，圆圈内有火色自然形成的图案，很漂亮。
出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆，馍瓤绵软可口，馍的外型搭眼一看，其形制，图案就象一个汉朝的瓦当。白吉馍上不带火色的地方不带一点杂色，洁白如玉。
白吉馍的主要食用方法是夹入腊汁肉，制作成陕西名吃肉夹馍，它是制作肉夹馍的主要原料。
锅盔：
锅盔是西北的一种特色面饼，它的特点是又大又厚，大如锅盖，厚如盾牌，皮脆内柔，香味淳厚，非常适宜长途跋涉时携带。前不久看一位网友的博客说来到西北自驾游，买了一个锅盔尝了一口就扔了，说又干又硬味道远远抵不上葱花饼和烫面饼，孰不知在西北的沙漠上旅行，只有这锅盔是可以很好地保存半月以上不馊不坏，它的这种制作方法自有它的道理。
锅盔的制作方法是先用酵子把面发起，待面团发起后，一边往里揉干面，一边加入温水化开的碱水。面团经过反复揉--加干面--再揉的过程，软硬和酸碱度适中了，就放在鏊子上去炕。炕二十来分钟，锅盔就出炉啦！刚炕好的锅盔散发着淡淡的小麦清香，有的还加入了"苦豆子"（一种西北特有的植物香料）就更加好吃啦！锅盔就是放干了，也仍然好吃，一口水一口锅盔，就可以维持你在大漠上的基本生存。
带馅儿的油锅盔，分甜咸两种：在西北，锅盔的传说也有不同版本。传说之一是唐高宗李治和武则天在位时，为他们修建陵墓的民工有三万人之多。吃饭成了问题。监工把面粉发给民工，让他们自己用铁制的头盔烙馍。一天武则天到工地察看，正赶上午饭的时候，工地上飘着香喷喷的馍味，大臣拿一片火候均匀的叫武则天品尝，武则天赞不绝口。后来，这种食品传到了农家，经过改良，就成了现在的锅盔。
甘肃平凉的石子饼（前）和静宁大锅盔：传说之二是锅盔的制作源于三国时期，距今约有一千七百多年的历史。相传，三国时期，关羽驻军博望，因缺水欲弃城不守。诸葛亮便以锦囊贻之。关羽一看，信内写到：“多用干面，搀水少许，和成硬块，大锅炕之，得食如盔，以饲将士。”关羽令炊师如法炮制，果然得盔，大如盾牌，厚如酒樽，食之脆酥可口，香不可言。
甘肃庆阳一带的杂粮馍馍：说之三是1920年，俄商古宝财洋行的古斯特夫在甘肃天水张家川从事皮毛生意期间，特别喜食锅盔，临走时，他专门带了一个张家川锅盔，并把它装在箱子里准备在路上吃，由于他一路比较忙，竟然忘记食用，直到他远渡重洋回到家中，家人从箱子中将锅盔翻出，家人分而食之，仍然是原汁原味，香酥如初。
兰州锅盔是用传统的鏊子烙成的：在兰州，听得最多的关于锅盔的故事，就是当年在边塞作战的士兵，因无法在战场上做饭，只好用头盔来烙饼，这一带是羌人活动的地方，所以就把这种饼子叫做羌饼。
兰州油锅盔：兰州锅盔分为油锅盔和素锅盔两种。位于兰州市张掖路社区蔬菜市场里的兰州“彭氏油锅盔”就是兰州锅盔的一个典型代表，已经成为兰州市民最喜爱的面食之一。“彭氏油锅盔”通过传统工艺制作的油锅盔、糖锅盔、椒盐锅盔、干面锅盔等品种，不仅老兰州人喜欢吃，就连外地游客品尝之后，也要买一些带回去。
玫瑰千层馍：
①里面分层撒上红曲、苦豆子、姜黄；还有的放些胡麻、芝麻等，吃起来有一股特殊香味
②发好面赶成饼分别放好素油和姜黄、红曲和苦豆子
③落成一摞六层
④迭起一边
⑤ 另擀一张饼包在外面按紧饧40分钟
⑥饧好后上笼蒸或者烤箱烘烤（一般开锅后视其薄厚要蒸40分钟以上）
烤馍：
馒头为馍，现代人常常拿它同西方的面包相媲美，外国食品史学者更把它誉为古代面食文化的象征。明代《本草纲目》载：“蒸饼（蒸 馍）味甘、性平、无毒。具有消食、养脾胃、温中化滞、益气和血、止汗、利三焦、通水道 ”之功能。 蒸馍是我国最古老的发酵面团蒸食。蒸馍的问世，反映了我们祖先从很早时候起，便熟练地掌握了酵母菌的生化反应特性，是中国古代劳动人民在食品微生物方面的一项伟大发明。
焙子：
一种发酵后烤或者烙的天然发面饼子，有白焙子、咸焙子、甜焙子。形状有圆的、方的、三角的和牛舌形等。
在西北：烤馍涵盖以下几个方面-
①馒头蒸熟了，然后在烘烤
②各种清真面食烘烤之后
③干醪、油旋也叫烤馍-如陕北地区绥德、米脂等地
④一种类似苏式月饼的果馅产品，在西北也叫烤馍、炉馍-如陕北榆林地区。
馕饼：
是维吾尔族与哈萨克族的一种主食食品，馕饼是西域（新疆地区）的主流文化。
甘肃、宁夏、青海、陕西、新疆主要以清真（回族）、藏族、与维吾尔族文化主流人们习惯，所以我们溯源历史：西夏、楼兰、波斯...敦煌之路、西域之路-形成了这一地域独特的饕餮习性。
若你漫步西宁、银川、兰州等西部主流城市，你会看到回族面点名品，有白焙子、咸焙子、甜焙子。形状有圆的、方的、三角的和牛舌形的等等。都是小麦面发酵，兑碱烤制而成的。外干脆内暄软，有浓浓的小麦面香味儿。是早点中最广泛，最经常的主流食品。也是旅行最佳食品，常配以咸菜食用。
成品有白焙子、牛舌头、油旋罗锅、千层、油酥、豆沙焙子、糖焙子、咸焙子等，形状各异，口味有别。焙子做最好的多为回族人。他们烙焙子讲究三净:和面的手净、面盆净、面案净。只见面案师傅头戴白帽，一会儿揉一会儿擀，不时添加佐料，一会又转身疾步将半熟的焙子挪锅换位，那和面的拍打声、擀杖的击案声，那手舞足蹈极富节奏感的劳作，仿佛是一位资深音乐大师在指挥一支交响乐团。
西部人多好面食，有"吃米不如吃面，走亲戚不如住店"的老话。焙子喷香耐饥，便于携带，易于消化又经济实惠，不似奶油甜点、"狗不理包子"等食物那般金贵炫目，为地道的大众食品。对民风朴直、民情柔顺的西部区来说，经久不哀的清真焙子还真有地缘的、饮食文化的内涵。整个内蒙中西部地区、西北地区、津京地区、华北地区焙子皆溯源与此。
粗狂的西北人就是这种风情、毫无装饰与矫情，一块烤馍、一碗面就是他们几千年的豪迈所在！
陕甘宁、清海、新疆地区是馍馍、清真饼、饼子、馕、捆馍、发酵面食，是河西走廊文明留下的独特焙烤蒸制面食文明；若你走进河西走廊、便可身临其境之面食文化的厚重与饕餮之味。