面包蛋糕（焙烤食品）的防腐保质期、如何“四两拨千斤”？

面包蛋糕（焙烤食品）的防腐保质期、如何“四两拨千斤”？
文|中国糕饼资深工匠杜德春

对于焙烤食品中小型企业来说：若以几万或10几万的投资就可以实现3-6个月的保质期；比花几百万或千万的无菌化十万级车间、就是梦寐以求的事情！如何实现呢？

长保质期面包蛋糕、如何控制核心点就能实现3-6个月保质期？

对于大型糕饼企业来说：实现十万级别无菌化车间环境，无疑是体现“工欲善其事必先器”的最好方式。
接下来只要实现把防腐食品系统工程中的：配方工艺；aw阈值；菌群指数；真空包装即可实现逾期保质期时间（3-6个月或目标时间）。

那么、对于在夹缝中如履薄冰的中小型企业，如何“通过四两拨千斤”来实现保质期呢？
古人说“麻雀虽小，五脏俱全”；翻译过来就是：不在于大与小，而在于抓住问题核心，方是解决问题的根本。

要知道、对于十万级别无菌化环境来说，意味着要几百万、几千万的人民币投资预算。
对于中小型企业来说、就是天方夜谭一样；但如何才能以比较小的投资来实现保质期呢？

糕饼资深工匠杜德春、几十年这方面实战经验，已经解决很多这方面中小型企业的瓶颈；较小的投资与系统控制核心关键点（Aw阈值与菌落指数等）；就好像二型糖尿病人知道自己何时打胰岛素、何时吃适合自己的降糖药一样、有效地控制血糖的阈值来实现血糖平稳；“四两拨千斤”标本兼治的防腐方案，并非人人可为之，非一日之功夫！
当然笔者这方面原创非常之系统洞悉，今再简明。

一、食材配方构架：
譬如面包蛋糕、软麻花、软质糕饼或带馅糕饼；我们要从食材功能，食材属性，食材主辅，食材干湿强弱以及食材酸碱度等体系来考量其主辅军臣。
譬如果葡糖浆浓度、波美度、质地、产地；譬如面粉的吸水率、蛋白质、淀粉等；譬如工业防腐剂、微生物防腐剂、天然植物防腐剂的匹配战斗力以及协作能力；譬如抗氧化的协作战斗力与协作效果等。

二、工艺流程：三要素
①面团搅拌透
②面团发酵（饧发）透
③成品冷却透。

对于不同产品、其工艺流程也要有的放矢来匹配设定：譬如蛋糕要管理其面糊比重；譬如面包要管理其aw阈值；譬如绿豆饼要管理其皮酥与馅的比例；譬如软麻花要管理其终端发酵时间与相对湿度；譬如鸡蛋五仁月饼要管理其皮馅最佳焙烤温度与时间点等；焙烤、蒸熟、油炸的方式（产品温度、顺序、时间、重量等）。

三、冷却车间环境：
①平方
②立方
③紫外线杀菌灯、高度与盏数以及战斗机目标强度
④臭氧、浓度以及战斗机目标强度
⑤空调
⑥风扇
⑦除湿机
⑧空气置换净化器
⑥冷却线
⑩冷却时间与批次量
11、aw阈值
12、菌落指数目标控制环境（条件匹配与环境清理消毒匹配）。

四、包装车间环境：
①平方
②立方
③紫外线杀菌灯、高度与盏数以及战斗机目标强度
④臭氧、浓度以及战斗机目标强度
⑤空调
⑥风扇
⑦除湿机
⑧空气置换净化器
⑥包装材质，包装机，氮气纯度，产品表面液态杀菌处理
⑩包装时间与批次量
11、aw阈值
12、菌落指数目标控制（条件匹配与环境清理消毒匹配）。
13、企业贮存环境
14、市场防霉环境。

糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家自成一派。