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烤煸绍子姬松茸
原料:
鲜姬松茸200克,去皮五花肉50克,辣椒条30克,葱白段20克。
调料:
酱油3克,橄榄油20克,黑胡椒2克,葱油20克。
做法:
1、将新鲜姬松茸小心用水洗净,根部有泥土的地方用刀轻轻刮去,沥干待用。
2、将姬松茸放入蒸烤碗,在松茸表面刷上一层橄榄油,烤箱预热至180度,将蒸烤碗扣上,放入烤箱,用上下火烤10分钟左右,闻到松茸香味即可。
3、肉丁腌码入味,用7成油温炸熟,待用。
4、净锅上火,入油炙锅,留少量余油,放入辣椒条、葱段、肉丁煸香,迅速倒入烤松茸调味炒匀,起锅装盘即可。
酸汤脆皮猪脚
主料:
猪脚整只3斤左右。
辅料:
西红柿,土豆片,豆芽,宜州酸笋,蒜头,姜片。
调料:
秘制香料,宜州米醋,宜州特色糟辣酱,宜州腐乳,白糖,盐。
做法:
1、精选整只农家土猪脚,经高压锅压制两分钟,然后用宜州米醋和食盐抹匀,稍微晾一下皮,入油锅中小火炸至色泽金黄,即可捞出斩件待用。
2、锅内加入清油,依次放入宜州糟辣酱,秘制香料,西红柿,宜州酸笋,姜片、蒜头熬香,加入清汤,按比例加入宜州腐乳,米醋,白糖,盐,然后加入豆芽、土豆片和斩好的猪脚煮2分钟即可食用。
笋干咸肉蒸豆瓣
原料:
水发天目山笋干150克,咸肉150克,鲜豆瓣200克,姜片5克。
调料:
鸡汤150克,菜籽油15克,味精3克,糖2克,盐1克。
做法:
1、将笋干切细条;咸肉切薄片;鲜豆瓣汆水备用。
2、锅内下菜籽油,入姜片煸香,下笋干、咸肉片煸炒出香,加入鸡汤煲3分钟,然后加入鲜豆瓣,调味后将汤汁收干,出锅装盘,上笼蒸5分钟即可。
干锅原味腊猪手
原料:
腊猪手1000克,水发黄豆(黄豆放入清水中浸泡12小时)100克,蒜瓣50克,花椒粒1克,干红辣椒5克,姜片2克,青红椒片各10克,葱花2克。
调料:
鸡粉2克,胡椒粉1克,盐8克,花雕酒10克,清汤3000克,菜子油30克。
做法:
1、腊猪手清洗干净后,改刀成2厘米见方的块,放入沸水中大火汆3分钟,,捞出备用。
2、锅入菜子油烧至七成热,下入姜片、花椒粒爆锅,然后下黄豆、猪手块、花雕酒小火煸炒出香,接着加入清汤、盐、鸡粉调味后,小火煨30分钟至猪手软烂后,再放入蒜瓣小火煨5分钟,下入青红椒片小火煨1分钟,取出盛入盛器中,最后撒上胡椒粉、葱花、干红辣椒,带上酒精炉上桌即可。
馋嘴地锅鸡
原料:
三黄鸡750克,姜片15克,蒜仔25克,青红椒2条,面粉300克,玉米粉80克,鸡蛋2个。
调料:
八角、花椒、盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量,精炼油250克。
做法:
1、三黄鸡治净,斩成块,飞水待用。
2、面粉、玉米粉纳盆,磕入鸡蛋,加少许盐、味精,再掺入适量清水,揉成软硬适中的面团,随后把面团下成25克重的剂子(约10—12个),团成团,用清水略浸泡,制成薄饼,贴在锅边上,用小火慢慢烘烤。
3、另起锅,放油烧热,爆香姜片、蒜瓣、八角、花椒后,倒入鸡块,烹入料酒,煸炒至水分将干时,添入高汤,加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟透,再下入青红椒,调入盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油,稍烧制后再下入少许老抽调色,最后起锅盛入面饼锅中,随配酒精炉(或小土炉)上桌即成。
香辣鲜鱿大肠虾
原料:
鲜鱿件(打花刀)150克,基围虾100克,卤大肠片50克,泰椒米、青红椒米、干红椒节、红椒片、香菜叶各少许。
调料:
盐3克,味精5克,鸡精4克,豆瓣酱5克,孜然3克,料酒3克。
做法:
1、鲜鱿用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后,过油待用。
2、基围虾去掉虾枪、虾须、虾脚,开背,过油待用。
3、锅留底油烧热,放入孜然、泰椒米、青红椒米、干红椒节煸香后,加入豆瓣酱继续煸香,然后倒入鲜鱿件、基围虾、卤大肠片、红椒片翻炒均匀,调味后出锅装盘,撒上香菜叶即成。
口味腰花钵
批量预制:
猪腰5斤洗净,去净腰臊,打蓑衣花刀后改刀成条,纳入盆中加蒜末50克、姜末50克、料酒50克、白胡椒粉10克、红油(此红油非下面说的糍粑红油,做法是将七成热的菜籽油500克,浇入粗辣椒面250克中,待自然冷却后,浮在表面的即为红油)150克、油辣椒碎(即制作红油时沉淀下的粗辣椒面)40克、鲜小米辣碎80克、老干妈豆豉酱200克、盐15克、味精20克拌匀,封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时,随用随取。
走菜流程:
1、取腌好的腰花150克,将表面腌料抖净备用;莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。
2、锅下糍粑红油150克、色拉油150克,烧至六成热时离火,下入抖散的腰花,并用勺子轻推锅底,将腰花推散,待腰花表面定型后静置15秒,靠油温将腰花浸熟,然后起锅,将腰花倒入装有莴笋丝和金针菇的盘中。
3、另起锅,下色拉油20克,下入干辣椒、青花椒中火炸香,起锅浇在盘中腰花上,即可上桌。
制作关键:
1、腌腰花时,若量比较大,可适量放些姜汁去腥,效果更好。
2、腌好的腰花要当餐用完,长时间腌制会影响腰花的嫩度,也会使腌料中的蒜末变味。
3、滑腰花时,要将腌料抖净后离火下锅,下锅时油温以六成热为宜,浸至断生即可,以防止腰花口感变老。
糍粑红油:
锅内下猪油、菜籽油各10斤,上火烧至四成热时,依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤(是四川、贵州等地常见的辣椒制品,制作时把干辣椒洗净、泡透,挤干水后加入适量的姜、蒜,在搅拌机中打碎即可,因形似“糍粑”而得名,可以用来炒菜或制作红油火锅底料,香味浓郁)小火炸15分钟,至香味融入油中,离火后下入少许十三香,靠余温进一步激发料头的香味,凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。
橙香多宝鱼
原料:
多宝鱼1条,腰果30克,小米辣节、青尖椒节共20克。
调料:
橙汁50毫升,盐、料酒、生粉、色拉油各适量。
制作:
1、把多宝鱼宰杀治净,取净肉切成丁,加盐和料酒拌匀腌味后,拍匀生粉,下入油锅炸至色金黄时,捞出沥油待用。
2、把多宝鱼骨造好卷型,放油锅里炸至色金黄,捞出摆于平盘当中。
3、净锅里放入橙汁、盐炒匀,再把炸好的腰果和多宝鱼肉丁下锅翻匀,起锅装盘并点缀炝香的小米辣节和青尖椒节,即成。
百合腰豆炒脆骨
原料:
鸡脆骨250克,藕片100克,鲜百合瓣、蜜豆节、熟腰豆、青红美人椒节各30克。
调料:
姜葱汁、盐、料酒、蒜水、蒜香粉、吉士粉、干生粉、色拉油各适量。
制作:
1、鸡脆骨洗净,搌干水份后纳盆,加入盐、蒜水、蒜香粉、吉士粉和干生粉腌渍待用。
2、把鲜百合瓣和蜜豆节投入沸水锅,汆水待用。
3、锅里放色拉油烧热,投入鸡脆骨炸香后,捞出沥油。
4、把藕片粘上干生粉,固定成圈状,投入油锅炸熟定型,竖放在盘里待用。
5、锅入适量色拉油烧热,投入鸡脆骨、百合瓣、蜜豆节、熟腰豆和青红美人椒节,翻炒时加盐、味精调味,出锅盛入藕片圈和盘里,最后用不锈钢签穿起部份鸡脆骨造型,即成。