销量999 的轻芝士蛋糕全攻略，配方 制作秘诀一次全搞定！

芝士蛋糕在烘焙圈的风靡程度，不用我多少。相信几乎市场上每一家烘焙店铺内，都会有一款芝士蛋糕产品！

对于芝士爱好者来说，一定是明媚了整个烘焙时光的甜点！所以我们想要给大家系统地介绍一下“烘焙圈常青树”——芝士蛋糕，包括配方、制作做法和注意点！

我国芝士的进口量在十年前是1.3万吨，而如今则达到了近11万吨，中国消费者不仅开始更多的在餐厅尝试芝士，而且对各种芝士的需求也越来越大。

早在罗马人征服希腊以前，芝士蛋糕就已经是古希腊非常流行的一道餐点。居民会把芝士搅碎，加入蜂蜜和小麦粉后，用火烤成一团，这大概就算是历史上芝士蛋糕雏形了。

早期是在1872年，由纽约的William Lawrence在探索制作法式奶酪时，无意中做出的'半熟的奶酪'，这种芝士蛋糕扎实、浓郁，是目前流行的纽约芝士蛋糕的鼻祖。

芝士蛋糕一般分三种，重芝士蛋糕、轻芝士蛋糕和半熟芝士蛋糕，从口感上区分，能吃到有蛋糕质感的就是轻芝士蛋糕。

轻芝士对技术细节要求超高。与不需要打发的重芝士蛋糕比起来，它的制作过程要复杂很多，因此要吃到自己做的成功的轻芝士蛋糕，还是需要花费一番功夫的。

其做法和戚风蛋糕非常像，区别在于减少了面粉用量，并且加入了奶油芝士，所以，对蛋糕的基本功要求很高。

决定轻芝士蛋糕口感和美感的关键点在：烤炉温度、奶油奶酪质量和蛋白打发程度。

今天我们就来教大家制作一款朝田晋平老师的原创轻芝士蛋糕配方「舒芙蕾奶酪」。

配方：

名称	重量	名称	重量
全蛋	140克	幼砂糖	55克
海藻糖	75克	低筋面粉	55克
杏仁粉	25克	无盐黄油	12克

准备：

1.将无盐黄油隔热水加热至50℃。

制作过程：

1. 将全蛋、幼砂糖、海藻糖倒入搅拌桶中，隔水加热至35℃；将搅拌桶放入厨师机中，用球形打蛋器打发。

2. 加入过筛的低筋面粉和杏仁粉，搅拌均匀。

3. 加入融化的无盐黄油，搅拌成面糊状。

4. 将面糊倒入垫有烤纸的烤盘中，用刮刀抹匀，放入烤箱以上火180℃、下火160℃，烘烤15分钟。

5. 出炉冷却，去除蛋糕表皮；用直径18厘米的圈模压成圆片，备用。

配方：

名称	重量	名称	重量
蛋黄	125克	低筋面粉	95克
幼砂糖1	68克	柠檬汁	2克
柠檬皮	2克	牛奶	430克
淡奶油	170克	切达干酪片	170克

蛋白

340克

幼砂糖2

170克

制作过程：

1． 将牛奶、淡奶油和切达干酪片倒入锅中，边加热边搅拌至切达干酪片融化。

2． 将蛋黄和幼砂糖倒入盆中，搅拌均匀，加入柠檬皮屑和过筛的低筋面粉搅拌均匀；加入柠檬汁搅拌均匀。

3． 将“步骤1”分次加入“步骤2”中搅拌均匀，回炉边加热边搅拌至浓稠状，关火。

4． 将蛋白倒入搅拌桶中，分次加入幼砂糖（2）打发至湿性发泡。

5． 将“步骤3”分次加入“步骤4”中，用切面刀翻拌均匀。

材料：

名称	重量	名称	重量
杏仁果胶	适量	糖粉	适量
白巧配件	适量	树莓	适量
草莓	适量	金箔	少许

准备：

1.将直径18厘米、高5厘米的圈模底部包上锡纸。

制作过程：

1. 将海绵蛋糕饼底放入底部包上锡纸的圈模中，注入舒芙蕾面糊至8分满。

2.将烤盘中注入适量热水，放入“步骤1”，入烤箱以下火170℃，关闭上火，烘烤35分钟左右。

3. 出炉冷却后脱模，在舒芙蕾表面刷上一层杏仁果胶，在边缘筛上少许糖粉。

4. 在舒芙蕾顶部摆放白巧克力装饰件、树莓和草莓装饰，点缀少许金箔即可。

注意事项：

1. 蛋清打发是舒芙蕾蓬松的关键，打发蛋白时要分次加入幼砂糖，通常分三次加入，能产生更多的气泡，使蛋糕更蓬松柔软。

2. 可在舒芙蕾的模具表面涂抹一层黄油，有利于脱模时蛋糕不容易破损。

3. 这款舒芙蕾配方中加入了低筋面粉，起到一定的支撑作用；所以在冷却后，不会马上塌陷。可放入冰箱冷藏后，食用口感更佳。

4. 在烘烤舒芙蕾的过程中，尽可能不要中途打开烤箱，因为冷空气会使已经膨胀的蛋糕迅速下塌。

5. 配方中的海绵蛋糕饼底也可换成戚风蛋糕饼底，口感会更细腻湿润。

因为是日式轻乳酪蛋糕，推荐买日本的材料，奶油奶酪可以用日本雪印或者卡夫菲力都可以，低筋面粉可以用日清的，牛奶可以用北海道3.6。

1、如果发现表面有爆裂征兆怎么办？

答：大部分是因为烤箱温度过高而导致，所以新手一开始烤的时候观察很重要，如果发现稍有爆裂征兆，可以将烤箱温度调低并用锡箔纸盖上蛋糕模。

2、为什么会出现四周“缩腰”或者表面凹陷呢？

答：因为轻芝士蛋糕是利用蛋白霜打发撑起蛋糕，烤箱温度大，如烤完立刻拿出烤箱，温差大蛋糕就会热胀冷缩。所以烤完放在烤箱内静置至室温再拿出来很重要。

轻芝士蛋糕的面粉含量很少，主要靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象。只要不开裂、不出现布丁层和大气孔，不严重影响美观，都无伤大雅。

3、蛋糕表面为什么会有很多气泡？

答：涉及面粉类的，比如低筋面粉和粟米粉，都需要过筛加入，用刮刀翻拌，从底部往上翻，切勿打圈或用打蛋器搅拌。另外在进入烤箱时可以轻震出蛋糕液内的气泡。

4、芝士糊比较稀怎么办？

答：做轻芝士蛋糕，关键是芝士糊具有一定的稠度，这样才容易与蛋白拌匀。否则拌的时候蛋白容易消泡，芝士也容易沉在底部。

而芝士糊只有在冷藏的温度下才会表现出稠度，所以，刚做好的芝士糊会因为搅拌等原因使温度上升，可能会比较稀，要将它冷藏到足够浓稠，再进行下一步。

5、轻芝士蛋糕为什么需要用水浴法来烤？

答：否则容易开裂、表皮干硬。蛋糕一定要完全烤熟，否则内部过于湿软，连切起来都会困难。判断蛋糕是否烤好的方法，用手轻压蛋糕表面，没有流动的感觉了，一般就差不多了。