北京到底哪里的点心最地道?

▲在北京,买点心请认准饽饽铺子。饽饽,就是点心。 摄影/DC zhang

-风物君语-
吃点心,北京人有种换着花样儿的认真

说北京是美食荒漠的人,一定没仔细吃过北京的点心

最近几十年,各地同胞对北京点心有两个误会:一是认为北京没有好点心——这是当年周作人写文章说的,好多人就真信了;二是外地朋友对北京点心的认知,完全被“稻香村”一叶障目,不认别家,这让北京点心有点尴尬。

▲稻香村的山楂锅盔。许多人初到北京,都会买稻香村的点心。 摄影/卢文

误会年深日久,北京点心急需表白。北京哪儿的点心最好吃?北京的点心应该怎么吃?有什么讲究?今天一定给您捋清楚喽。

北平,没饽饽不过日子

说相声的天津人郭德纲,唱过一首老北京的太平歌词,叫《饽饽阵》:

花糕、蜂糕、千层饼

请来了大八件儿的饽饽要动刀兵。

核桃酥、到口酥亲哥儿俩,

薄松饼、厚松饼二位英雄。

鸡油饼、枣花儿饼亲姐儿俩,

桃酥饼、油糕二位弟兄……

▲龙大婶家的桃酥饼(上)与牛街的龙福饼。 摄影/何嵘
一首太平歌词,数了几十种老北京点心,有甜有咸,有荤有素,唱得人满嘴流哈喇子,听完就得直奔饽饽铺。
老北京所谓的饽饽,即糕点,是老北京离不开的社交神器。旧时北京人崇尚礼仪, 走亲访友、婚丧嫁娶,都靠饽饽交际。去四姑姑家聊点闲话,装个饽饽匣子;去二大爷家借点东西,装俩饽饽匣子;多少年不来往的远房亲戚突然造访,甭管好事坏事,临走之前,务必让带走几袋子零食白酒——再提俩饽饽匣子。
不带饽饽就出门,显得不懂事儿。亲朋好友会在背后议论:没里儿没表儿的。

▲老一辈讲究,饽饽都拿匣子装;年轻人就比较简单,打包盒就行。 摄影/卢文

北京人好排场,讲规矩,吃东西时尤甚。饽饽不能乱买,要跟着时令吃:
二月吃碎蜜供;三月吃紫萝饼、玫瑰饼;四、五月的粽子、五毒饼不能错过;六月的绿豆糕亦不可缺席;七、八月买自来白、自来红;九月花糕、十月芙蓉糕;十一月的萨其马很重要;腊月里,梆硬的糖瓜要上供;正月里,元宵不吃不吉利。
▲粗粮饽饽。 摄影/何嵘

▲老北京名点自来红与自来白。这是多少北京孩子的童年记(噩)忆(梦)啊。 摄影/DC zhang

从前,北京人的“时序食单”极为严格,天子脚下,吃块自来红也要有形式感,做个藤萝饼也有一番说辞。很多“穷讲究”没意思,唯有藤萝饼值得一提。
藤萝饼这种点心,如今极少见了,非常可惜。它是北平人与夏天温柔的约定。
美食家唐鲁孙在文章中写过,夏天时的丁香藤萝,引得狂蜂醉蝶回舞,饽饽铺门口就贴起“新添鲜藤萝饼上市”的红纸条。藤萝饼和鲜花饼有些相似,只是把玫瑰换成了藤萝花,气味更加清新,口感酥松香甜,能够清晰地感受到花瓣在口腔中零落成泥。夏日午后,一块饼、一口茶,优雅吃完,吐气如兰,一场下午茶几乎变成一种修行。

▲北京的鲜花玫瑰饼,馅儿换成藤萝花,就是藤萝饼。摄影/何嵘

家境好的人家亲手做藤萝饼,最有乐趣。他们往往有一个干净的小院,院里支了爬架,种了一株紫藤。夏天的傍晚,坐在爬架下赏月看花,一日一日看着紫藤逐渐含苞,岁月静好。待到似开未开,便摘花,洗净,和油脂丁、白糖、松子拌匀,包上油皮,放到锅里蒸。点心蒸好,像包子,但是味道比烘烤的细腻、喷香,还多了浪漫的味道。
如今的藤萝饼,大董烤鸭做得不错,只在夏天供应。大董价贵,普通人可选桂香春——一家开了二十多年的连锁点心店。味道也还不错,只是不如大董的细腻。
其实说来说去,稻香村实在是个不错的品牌,最大的优点就是便民、点心全,《饽饽阵》里提到的点心,稻香村多一半有售。它还兼卖主食和熟食,蒜肠、素什锦甩超市的品牌货八条街。
外地朋友认稻香村,其实北京人也认。逢年过节,本地人互送稻香村,没毛病。只是老北京人不甘心
帝都,网红点心尝一尝

这年头,几乎每个城市都有几种网红点心,北京的网红点心,首推奶酪。因为奶酪根基深厚。曾经很长一段时间,北京是一座“没断奶”的城市

清朝统治中国276年,满族影响了整个北京城的饮食习惯。曾经的北京,上至皇帝,下至贩夫走卒,无奶不欢。而奶酪,是奶制品中的人气之王。

▲北京奶酪,肤如凝脂、细腻柔软。 摄影/何嵘

北京的奶酪,和西方的cheese完全不同。《红楼梦》里,袭人爱吃“糖蒸酥酪”,正是此物。

北京奶酪细腻如凝脂,柔软如凉粉,像布丁,但比布丁“水灵”,是满洲人日常的冷饮。奶酪的原料是不掺水的牛奶,调入少量酒酿和糖,先以火烤,再用冰镇,经历冰火两重天后,凝结成冻,口感细腻甜美,冰凉沁人心脾。老北京的夏天,没有空调电扇,吃完午饭,如果能找个阴凉地儿吃一碗酪,那就是天上人间。

从前的京剧名角儿言菊朋说过,喝完加松子仁的酪,仿佛平添几分仙气,到了台上,胡琴高半个调门,都卯得上去。从前的人买酪,可以找挑担子的,也可以去奶茶铺。说是叫“奶茶铺”,其实都是卖酪的,热牛奶也有,也卖奶制品,但唯独不卖奶茶。

▲据传奶酪魏的手艺是打宫廷里学出来的,擅长制作炒酪干儿、奶卷儿传统奶酪,一年四季都有奶酪卖。 摄影/何嵘

如今买酪,“奶酪魏”算是年深日久,客流量依旧。大概是因为他家分店多,牛街、西单、增光路,到处都是。价格不贵,品种丰富:原味奶酪、香芋奶酪、蓝莓奶酪。还卖酪干、鸳鸯奶卷、奶油炸糕

鸳鸯奶卷是用牛奶结成奶皮,一边卷山楂糕,一边卷芝麻馅,放在雪白的小盘上,颜色特别好看,口感层次丰富。酪干是把奶酪烤成干货,嚼起来像太妃糖。它方便储存,不出数儿,非常贵,属于走亲访友的高端手信。从前,一家奶茶铺一整天也卖不出去两斤酪干。

其实除了奶酪魏,北京还有田记奶酪铺、文宇奶酪,内容大同小异,口感差不太多。十二年前,文宇奶酪曾是南锣鼓巷一霸,门前每天排大队,一天只卖300碗。十二年过去,文宇奶酪品质依旧,人气却大不如前。幸好当年没有“网红”一词,否则一句“过气网红”,实在是老板生命不能承受之重。

北京第二家网红点心,当推白记年糕。白记是牛街老字号,以前开在清真超市里,后来有了临街窗口,就被架上了北京年糕界的C位。每到周末,尤其是过年前,白记的年糕盒子能引来双层的长队,排队的人不分年龄,一律裹得严严实实,原地一站,就是半小时。

▲白记年糕,是一常年排队的存在。 摄影/toby

白记的年糕,包装简陋,一个透明塑料盒里,江米年糕、黄米年糕、紫米年糕、芝麻卷糕、椰蓉卷糕、山楂糕……七八种混在一起,外形剽悍,色彩艳丽,用料实在,新鲜软糯。就算老人吃,也不会粘掉假牙。

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▲白记年糕,从左至右依次为:桂花芝麻糕、驴打滚儿、盆糕、江米年糕。 摄影/何嵘

在白记买年糕,还有个特大的好处:可以顺便逛牛街。牛街是老北京回族聚居区,卖上好的牛羊肉、清真点心。买了年糕,回不去家——那边堵车太厉害。于是大店小摊逛下去,卖鲜牛羊肉的、卖驴打滚、糖火烧的、卖羊眼睛牛舌头的……食欲和勇气一路膨胀,吃得红了眼。偶尔路遇一只待宰的小羊,捆着四肢躺在路边,菩萨心肠的肉食者,在那一刻也能动了杀心。

北京,寻找老味道的复刻

在小说《骆驼祥子》中,老舍写过一段“北京渐渐失去的排场”:“它的排场,手艺、吃食、言语、巡警……已慢慢地向四外流动,去找那与天子有同样威严的人和财力的地方去助威。”

▲富华斋的枣泥松仁饼和梅干菜饼。摄影/DC zhang

老舍说的,是所有北京人的不甘心:其它地方正在变成北京,北京正在变成其它地方。当所有的城市都能吃到味道统一的北京点心,北京土著如何再为家乡骄傲?

于是老北京人千方百计地寻找,寻找那些带着更加深刻的历史痕迹,能够承上启下的点心店。

有家叫龙大婶的饽饽铺,在崇文门,接地气:小门脸儿,不能堂食,北京阿姨亲自销售,窗口散发出浓浓的“为人民服务”的味道。

▲龙大婶饽饽铺,铺面小,接地气。 摄影/何嵘

龙大婶的饽饽,主打肉烧饼,牛肉烧饼、羊肉烧饼,很多地方买不到。馅大、酥脆、层次丰富,完全不油腻,也没有明显的膻味,尤其适合冬天吃。螺狮转儿、炒红果、糖火烧,这些常规点心很齐全,物美价廉。喜欢糖火烧的人多,“会吃”的少,这种黑乎乎的麻酱疙瘩不能吃新鲜,得撂两天,放得里面软和了,才香甜。

▲龙大婶饽饽铺的牛、羊肉烧饼(上),与螺狮转儿(下)。 摄影/何嵘

不过老北京人最在意的,其实是她家的钙奶元宵

北方人过年,一定要吃元宵,北方的元宵是活力的象征。解放前,饽饽铺的手艺人最爱做元宵——露脸!找天气晴好的上午,在铺子门口摆上直径一米多的大笸箩,放进十几斤江米面和元宵馅儿,手艺人抓着笸箩口边,将笸箩前后猛摇15分钟,元宵就逐渐成形。劳作者大汗淋漓,围观者鼓掌叫好,产品瞬间脱销,可谓冬日胜景。

▲龙大婶家的钙奶元宵馅儿。 摄影/何嵘

南方人爱吃汤圆,口感不比元宵密实、弹牙。龙大婶的钙奶元宵油炸之后,外皮焦黄矜持,咬上一口,内心热情四溢,像极了北京土著。冬日的上午,穿得暖暖和和,去饽饽铺买一碗炸元宵,站在路边吃完。望着眼前的车水马龙,繁华锦绣,会陡然生出感慨:生活何必拼命,有一碗元宵就能过个暖冬。

▲过生日吃元宵。这是个什么讲究? 摄影/何嵘

有的老北京过生日也吃元宵。学者王世襄的儿子写过书,说家里有两个北京老仆,日子过得复杂极了。每年女仆生日,要吃三顿元宵,再请男仆吃一顿打卤面。男仆不想吃,也要强吃,这叫“挑寿”,吉利,不吃不给人面子。吃完一碗,不能撂筷子,还得再勉强挑一点,宽宽地浇汁,对女仆说:“您这面真好,我又挑上了。”年年如此,年年一样的台词,好不尴尬。还好如今的北京人没这镜头了,老北京的点心应该发扬光大,老北京的臭毛病就随风散了吧。

还有平安里的富华斋饽饽铺,也算一家。

▲富华斋店内,环境典雅,处处见精致。 摄影/DC zhang

富华斋不算老字号,却在努力复刻老味道,近几年颇有人气。高屋大堂,餐具精致,顾客满座,就像老舍《四世同堂》中饽饽铺的样子:屋中充满了温柔的糖与蛋糕,还有微微的,一点奶油的气味,使人闻着心里舒服安静。

▲在富华斋,时光是宁静的,时间是静止的。 摄影/DC zhang

屋里装饰着复古的花瓶、座钟,仿佛梦回清朝,就连点餐的方式,也像书里写的那样,看不见点心,只有高高的柜台,忙碌的伙计,殷勤的掌柜。给你一张菜单,有些点心认得,有些不认得,猜着买,猜着吃。

富华斋复刻了旧日的饽饽铺子,也复刻了一些不常见的北京点心——七星点子、孙尼额芬白糕、重阳花糕……

▲富华斋的七星点子和孙尼额芬白糕。 摄影/DC zhang

点子这种点心,背负着千古不解之谜。从前,点子分甜咸两种,用油酥白面、白糖,或椒盐、奶油做原料,饽饽铺里买不到,只供私人订制,专门用来祭祀。祭完撤供,一家子把点子分食,叫“散福吃克食”。

皇宫里,忌日多,点子吃不完,于是有人把点子收起来,做成酱,卖给王公亲贵们吃——这是唐鲁孙的书里说的。唐鲁孙肯定没骗人,但这个“点子酱”到底是什么?怎样味道,如何做法?毫无头绪,实在奇怪。

▲富华斋的点心,看着就想吃。 摄影/陶子

富华斋的七星点子,与唐鲁孙形容的点子还有些差别,小小的白色圆饼,味道香甜,奶味浓厚,圆饼上七个点点,有些呆萌可爱。咬一口,甜酥不腻,适合零嘴,也适合充饥。这道点心,北京还没有哪家点心铺卖过。

富华斋还有一绝,据说当年是慈禧最爱——芸豆卷。芸豆卷也是甜食,做法是将芸豆煮熟、捣烂、成糊、过滤,定型后包进豆沙、黑芝麻之类的馅料,外皮雪白,绵软细腻,内里甜而不腻。这种点心非常容易变质、干硬,很多人不喜欢。

▲富华斋的栗蓉酥和芸豆卷儿,谁能忍住不吞口水? 摄影/DC zhang

可富华斋的芸豆卷,真的很难拒绝。首先,它颜值极高,小小一块如同麻将牌,令人爱不释手;其次,它将芸豆外皮的细腻发挥到了极致,外皮微凉,入口即化,绵密细致,难以想象,口感似温暖的落雪,甜蜜如情人的耳语,最难得的,是带着一股少年般的新鲜感,不干不软,湿度刚好。可惜这种点心保质期非常短,哪怕冰箱保存,也放不了多久,不适合远程携带。

还有栗蓉酥、马奶子糖沾,也非常出挑。味道并非与市面上的风格有太大出入,但是用料好、步骤精细,再配上一壶热茶,吃起来格外尽兴。

▲马奶子糖沾,其实就是萨其马,不来一块儿吗? 摄影/DC zhang

看到这儿馋虫都被勾出来了?没关系,鉴于以往我们写美食,没有购买链接,有些读者一边狂吞口水,一边义愤填膺,这次我们特地为大家带来了富华斋的点心,详情请点击今日二条查看——即使您人不在北京,也可以吃到北京的点心啦!

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