北京到底哪里的点心最地道?
▲在北京,买点心请认准饽饽铺子。饽饽,就是点心。 摄影/DC zhang
说北京是美食荒漠的人,一定没仔细吃过北京的点心。
最近几十年,各地同胞对北京点心有两个误会:一是认为北京没有好点心——这是当年周作人写文章说的,好多人就真信了;二是外地朋友对北京点心的认知,完全被“稻香村”一叶障目,不认别家,这让北京点心有点尴尬。
误会年深日久,北京点心急需表白。北京哪儿的点心最好吃?北京的点心应该怎么吃?有什么讲究?今天一定给您捋清楚喽。
花糕、蜂糕、千层饼,
请来了大八件儿的饽饽要动刀兵。
核桃酥、到口酥亲哥儿俩,
薄松饼、厚松饼二位英雄。
鸡油饼、枣花儿饼亲姐儿俩,
桃酥饼、油糕二位弟兄……
▲老一辈讲究,饽饽都拿匣子装;年轻人就比较简单,打包盒就行。 摄影/卢文
▲老北京名点自来红与自来白。这是多少北京孩子的童年记(噩)忆(梦)啊。 摄影/DC zhang
▲北京的鲜花玫瑰饼,馅儿换成藤萝花,就是藤萝饼。摄影/何嵘
这年头,几乎每个城市都有几种网红点心,北京的网红点心,首推奶酪。因为奶酪根基深厚。曾经很长一段时间,北京是一座“没断奶”的城市。
清朝统治中国276年,满族影响了整个北京城的饮食习惯。曾经的北京,上至皇帝,下至贩夫走卒,无奶不欢。而奶酪,是奶制品中的人气之王。
北京的奶酪,和西方的cheese完全不同。《红楼梦》里,袭人爱吃“糖蒸酥酪”,正是此物。
北京奶酪细腻如凝脂,柔软如凉粉,像布丁,但比布丁“水灵”,是满洲人日常的冷饮。奶酪的原料是不掺水的牛奶,调入少量酒酿和糖,先以火烤,再用冰镇,经历冰火两重天后,凝结成冻,口感细腻甜美,冰凉沁人心脾。老北京的夏天,没有空调电扇,吃完午饭,如果能找个阴凉地儿吃一碗酪,那就是天上人间。
从前的京剧名角儿言菊朋说过,喝完加松子仁的酪,仿佛平添几分仙气,到了台上,胡琴高半个调门,都卯得上去。从前的人买酪,可以找挑担子的,也可以去奶茶铺。说是叫“奶茶铺”,其实都是卖酪的,热牛奶也有,也卖奶制品,但唯独不卖奶茶。
如今买酪,“奶酪魏”算是年深日久,客流量依旧。大概是因为他家分店多,牛街、西单、增光路,到处都是。价格不贵,品种丰富:原味奶酪、香芋奶酪、蓝莓奶酪。还卖酪干、鸳鸯奶卷、奶油炸糕。
鸳鸯奶卷是用牛奶结成奶皮,一边卷山楂糕,一边卷芝麻馅,放在雪白的小盘上,颜色特别好看,口感层次丰富。酪干是把奶酪烤成干货,嚼起来像太妃糖。它方便储存,不出数儿,非常贵,属于走亲访友的高端手信。从前,一家奶茶铺一整天也卖不出去两斤酪干。
其实除了奶酪魏,北京还有田记奶酪铺、文宇奶酪,内容大同小异,口感差不太多。十二年前,文宇奶酪曾是南锣鼓巷一霸,门前每天排大队,一天只卖300碗。十二年过去,文宇奶酪品质依旧,人气却大不如前。幸好当年没有“网红”一词,否则一句“过气网红”,实在是老板生命不能承受之重。
北京第二家网红点心,当推白记年糕。白记是牛街老字号,以前开在清真超市里,后来有了临街窗口,就被架上了北京年糕界的C位。每到周末,尤其是过年前,白记的年糕盒子能引来双层的长队,排队的人不分年龄,一律裹得严严实实,原地一站,就是半小时。
▲白记年糕,是一常年排队的存在。 摄影/toby
白记的年糕,包装简陋,一个透明塑料盒里,江米年糕、黄米年糕、紫米年糕、芝麻卷糕、椰蓉卷糕、山楂糕……七八种混在一起,外形剽悍,色彩艳丽,用料实在,新鲜软糯。就算老人吃,也不会粘掉假牙。
▲白记年糕,从左至右依次为:桂花芝麻糕、驴打滚儿、盆糕、江米年糕。 摄影/何嵘
在白记买年糕,还有个特大的好处:可以顺便逛牛街。牛街是老北京回族聚居区,卖上好的牛羊肉、清真点心。买了年糕,回不去家——那边堵车太厉害。于是大店小摊逛下去,卖鲜牛羊肉的、卖驴打滚、糖火烧的、卖羊眼睛牛舌头的……食欲和勇气一路膨胀,吃得红了眼。偶尔路遇一只待宰的小羊,捆着四肢躺在路边,菩萨心肠的肉食者,在那一刻也能动了杀心。
在小说《骆驼祥子》中,老舍写过一段“北京渐渐失去的排场”:“它的排场,手艺、吃食、言语、巡警……已慢慢地向四外流动,去找那与天子有同样威严的人和财力的地方去助威。”
老舍说的,是所有北京人的不甘心:其它地方正在变成北京,北京正在变成其它地方。当所有的城市都能吃到味道统一的北京点心,北京土著如何再为家乡骄傲?
于是老北京人千方百计地寻找,寻找那些带着更加深刻的历史痕迹,能够承上启下的点心店。
有家叫龙大婶的饽饽铺,在崇文门,接地气:小门脸儿,不能堂食,北京阿姨亲自销售,窗口散发出浓浓的“为人民服务”的味道。
▲龙大婶饽饽铺,铺面小,接地气。 摄影/何嵘
龙大婶的饽饽,主打肉烧饼,牛肉烧饼、羊肉烧饼,很多地方买不到。馅大、酥脆、层次丰富,完全不油腻,也没有明显的膻味,尤其适合冬天吃。螺狮转儿、炒红果、糖火烧,这些常规点心很齐全,物美价廉。喜欢糖火烧的人多,“会吃”的少,这种黑乎乎的麻酱疙瘩不能吃新鲜,得撂两天,放得里面软和了,才香甜。
不过老北京人最在意的,其实是她家的钙奶元宵。
北方人过年,一定要吃元宵,北方的元宵是活力的象征。解放前,饽饽铺的手艺人最爱做元宵——露脸!找天气晴好的上午,在铺子门口摆上直径一米多的大笸箩,放进十几斤江米面和元宵馅儿,手艺人抓着笸箩口边,将笸箩前后猛摇15分钟,元宵就逐渐成形。劳作者大汗淋漓,围观者鼓掌叫好,产品瞬间脱销,可谓冬日胜景。
南方人爱吃汤圆,口感不比元宵密实、弹牙。龙大婶的钙奶元宵油炸之后,外皮焦黄矜持,咬上一口,内心热情四溢,像极了北京土著。冬日的上午,穿得暖暖和和,去饽饽铺买一碗炸元宵,站在路边吃完。望着眼前的车水马龙,繁华锦绣,会陡然生出感慨:生活何必拼命,有一碗元宵就能过个暖冬。
▲过生日吃元宵。这是个什么讲究? 摄影/何嵘
有的老北京过生日也吃元宵。学者王世襄的儿子写过书,说家里有两个北京老仆,日子过得复杂极了。每年女仆生日,要吃三顿元宵,再请男仆吃一顿打卤面。男仆不想吃,也要强吃,这叫“挑寿”,吉利,不吃不给人面子。吃完一碗,不能撂筷子,还得再勉强挑一点,宽宽地浇汁,对女仆说:“您这面真好,我又挑上了。”年年如此,年年一样的台词,好不尴尬。还好如今的北京人没这镜头了,老北京的点心应该发扬光大,老北京的臭毛病就随风散了吧。
还有平安里的富华斋饽饽铺,也算一家。
富华斋不算老字号,却在努力复刻老味道,近几年颇有人气。高屋大堂,餐具精致,顾客满座,就像老舍《四世同堂》中饽饽铺的样子:屋中充满了温柔的糖与蛋糕,还有微微的,一点奶油的气味,使人闻着心里舒服安静。
屋里装饰着复古的花瓶、座钟,仿佛梦回清朝,就连点餐的方式,也像书里写的那样,看不见点心,只有高高的柜台,忙碌的伙计,殷勤的掌柜。给你一张菜单,有些点心认得,有些不认得,猜着买,猜着吃。
富华斋复刻了旧日的饽饽铺子,也复刻了一些不常见的北京点心——七星点子、孙尼额芬白糕、重阳花糕……
点子这种点心,背负着千古不解之谜。从前,点子分甜咸两种,用油酥白面、白糖,或椒盐、奶油做原料,饽饽铺里买不到,只供私人订制,专门用来祭祀。祭完撤供,一家子把点子分食,叫“散福吃克食”。
皇宫里,忌日多,点子吃不完,于是有人把点子收起来,做成酱,卖给王公亲贵们吃——这是唐鲁孙的书里说的。唐鲁孙肯定没骗人,但这个“点子酱”到底是什么?怎样味道,如何做法?毫无头绪,实在奇怪。
富华斋的七星点子,与唐鲁孙形容的点子还有些差别,小小的白色圆饼,味道香甜,奶味浓厚,圆饼上七个点点,有些呆萌可爱。咬一口,甜酥不腻,适合零嘴,也适合充饥。这道点心,北京还没有哪家点心铺卖过。
富华斋还有一绝,据说当年是慈禧最爱——芸豆卷。芸豆卷也是甜食,做法是将芸豆煮熟、捣烂、成糊、过滤,定型后包进豆沙、黑芝麻之类的馅料,外皮雪白,绵软细腻,内里甜而不腻。这种点心非常容易变质、干硬,很多人不喜欢。
可富华斋的芸豆卷,真的很难拒绝。首先,它颜值极高,小小一块如同麻将牌,令人爱不释手;其次,它将芸豆外皮的细腻发挥到了极致,外皮微凉,入口即化,绵密细致,难以想象,口感似温暖的落雪,甜蜜如情人的耳语,最难得的,是带着一股少年般的新鲜感,不干不软,湿度刚好。可惜这种点心保质期非常短,哪怕冰箱保存,也放不了多久,不适合远程携带。
还有栗蓉酥、马奶子糖沾,也非常出挑。味道并非与市面上的风格有太大出入,但是用料好、步骤精细,再配上一壶热茶,吃起来格外尽兴。
看到这儿馋虫都被勾出来了?没关系,鉴于以往我们写美食,没有购买链接,有些读者一边狂吞口水,一边义愤填膺,这次我们特地为大家带来了富华斋的点心,详情请点击今日二条查看——即使您人不在北京,也可以吃到北京的点心啦!