这六道菜，只有功力深厚的厨师才能做出来！

一道经典的菜式为何会消失？总结起來有技法的消失、食材的消失、口味的改变等，但我们能夠改变现状吗？

能！

例如对技法的分享，对菜式的改良，对原創的尊重。

如意宴 | 消失的味道以焕新的方式重现

谭国锋师傅说道：「所有的創新，一定要有基礎，要有足夠的瞭解，不能空中樓閣。」

網油卷三弄

旧时人做菜多善用动物油脂的香气，除了普遍的猪油、猪油渣，粤菜中曾经也很常使用猪网油，它是包覆于猪肚表面的一层网状油脂。

雪花雞片

粤菜的品尝菜单中，必然不能少了展现师傅炒功的菜色，烧云腿雪花鸡片便是一道看似质朴，实则相当难掌握火候的热菜。雪花，就是片得薄薄的响螺片，因煮熟后呈雪白色而得名。螺片与鸡片合炒，烹调时间不同，两者的熟度必须恰当，为了味道融合也不能分开炒，因此极为讲求师傅的功力。

生財·顯貴

“生财显贵鸡”是一道旧时年菜，做法各有不同派别，有的繁复、有的简朴，但主要食材便是烹调过的鸡只，淋上熬制过的蚬蚧酱，再围一圈白灼生菜。取生菜、蚬蚧的谐音，便成了“生财显贵”。

麒麟龍躉皮

过往菜式是将龙趸皮与鲍鱼同烧，让两者相得益彰。谭师傅的手法更显创意，特别选了鹿筋、昆布、柚皮这些黏滑入味的食材搭配鱼皮，四样食材再分别以牛肉汁、大地鱼和虾米、鲍汁以及鸡汁来煨煮，四种来自海洋与大地动植物的胶质，饱覆鲜味四溢的汤汁，是极能展现粤菜底蕴的一道菜肴

羊頭蹄羹

谭总厨以白胡椒、南姜熬煮羊头、羊蹄，去除腥膻，仅留下淡淡肉香。最后炖汤时又另外加入羊颈肉增添口感，点缀其上的柠檬叶则捎来清新的气息。老广东的饮食文化，终须以煲汤的技艺来呈现。

戈渣

甜品戈渣，由来亦有趣，相传是中国北方的“锅炸”演变成广东美食，台湾宜兰的糕渣也是类似的点心。戈渣易学难精，作法是将凝固的高汤放入油锅，炸成外酥内软的块状，因此有“一口炸的汤”之说。

一般而言，戈渣以上汤制作，是咸点；但谭总厨却决定将它改为“一口炸糖水”，以浓郁的杏仁茶去油炸，另外搭配川贝香梨茶一同品尝，清润宜人。

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