超级测评 | 蛋白糖失败的十大真相
“蛋白饼“这个词是个谜，根据最早的产品可追溯到17世纪，那一时期的一份古手稿中提到，它是一种盾形的平板，由打发过的蛋清，糖，橙花水和其他芳香物质构成。
一般来说，蛋白霜是一种用蛋白和双倍的糖（糖霜或砂糖）搅打变硬的食品，这种轻质泡沫状，柔软或松脆的混合物，取决于在低温下烘烤的程度，用于制作许多精细产品的基础。
指南君介绍蛋白糖的两种制备方法中易出现的错误：
01
#法式蛋白霜
1
蛋白打不起来
因为蛋白的打发靠的是蛋白质通过搅拌包裹空气形成泡沫而膨胀，而油会切断蛋白质的延长，所以会阻碍打发，一直是稀释状态。
①设备不干净
（×）设备不干净，有油脂或者水渍
（√）设备清洗后干燥，无油脂或水渍
②所用的糖不清洁
（×）糖有颗粒或者杂质
（√）糖无杂质，白净
小tips：
1.糖必须完全清洁，不含其他成分，也可以用加入淀粉的糖霜（避免结块），这样不会影响状态的形成，有助于保持烘焙的形状。糖越多，混合物就越硬，越稳定，越有抵抗力。烘焙后，糖如果不超过70%，就直接溶解在水漾蛋清中。部分糖也可以用葡萄糖代替，特别是在意式蛋白霜中，这样就可以降低甜度，而且具有更强的抗冻能力。
2
变软
如加入可可粉，混合物变软。
①脂肪量提高
（×）使用高脂可可粉，脂肪含量为20%~22%
（√）使用低脂无糖可可粉，脂肪含量为10%~12%
②在烘烤的时候风门关闭
（×）在烘烤时，烤箱内部风门关闭
（√）在烘烤时，烤箱内部风门打开保持排气流通
小tips：
1.在打发阶段，由于它的细湿能力，能够使之团聚和稳定，与蛋清烘焙后，糖赋予了蛋白酥结构和松脆感。一般来说，烘焙的蛋白酥保存很好，用50%的HR使它们远离潮湿的环境，否则它们会变得湿软。
3
粘底
蛋白酥烘烤后内部有粘黏。
①烘烤不够
（×）烘烤时间少于60分钟
（√）烘烤时间为90~120分钟
②在烘烤的时候风门关闭
同变软真相第②点
小tips：
1.蛋白，来自拉丁文”albus“，意思是”白色的“，由四个不同的层次组成，它们的密度越来越接近蛋黄，让蛋黄悬浮在中间。形成硬峰和凝固的秘密在于蛋白质，很明显，这取决于强度，这就是为什么最好使用新鲜的蛋清，因为在冰箱里放了几天的蛋清流动好，但是泡沫不太稳定。
4
破裂
外观破裂，颜色有点发黄。
①烤箱的温度略高
（×）烤箱温度高于100℃
（√）烤箱温度一般在80~90℃
5
不脆
蛋白酥成品不脆，是软的。
①储存不当
（×）没有储存在干燥的环境中
（√）要储存在干燥的环境中，要避免潮湿
小tips：
蛋白中的百分比分布及其功能:
02
#意式蛋白霜
1
烘烤后不结实
①糖浆煮的温度不够
（×）煮糖浆时，温度低于117℃
（√）煮糖浆时，温度应该为117℃~120℃
小tips：
1.如果需要更好的蛋白霜，第一次烘焙5~7分钟，在120~130度，这样增加的热量可使湿度蒸发，使结构更加透气。然后降低温度，以免过早发黄。
2
蛋白不硬挺
打法后蛋白很软，不硬挺。
①鸡蛋不新鲜
（×）不新鲜的鸡蛋打开后易分散
（√）新鲜的鸡蛋打开后蛋黄完整
②设备不干净
（×）设备不干净，有油脂或者水渍
（√）设备清洗后干燥，无油脂或水渍
③所用的糖不清洁
（×）糖有颗粒或者杂质
（√）糖无杂质，白净
小tips：
1.加入柠檬酸，乙酸或酒石酸，有助于发泡能力，因为它们使带负电荷的蛋白质更加接近，减慢生成，并占据蛋白质链接的位置，最后的体积增加，以及稳定性，让热穿透凝固的蛋白质，在烘烤过程中让气泡不崩坏。
2.酸化还会使气泡呈现更白的颜色。
3
糖浆变成焦糖
①糖浆煮的温度过高
（×）煮糖浆时温度高于150℃
（√）煮糖浆时，正确温度应该为117℃~120℃
小tips：
1.在烘烤前不要将蛋白霜放置太久，因为当糖接触到蛋清时会变成糖浆，这种糖浆比蛋白酥重，在烘焙过程中会从托盘上渗出并形成焦糖，导致难以从纸上取下来。
4
损失液体和结构
①原料储存不当
（×）高温暴晒，没有密封保存
（√）储存在阴凉处或冷藏，低温密封保存
②糖浆煮的不够
（×）温度未达到指定糖浆温度
（√）温度达到指定糖浆温度
小tips：
1.只在初始阶段起作用，因为钠和带负电荷的蛋白质相结合，帮助它接触。
2.由于它的吸湿性，降低了稳定性，增加了液体的损失，并抑制了另一种蛋白质（溶菌酶）的特性，从而破坏了蛋白泡沫的稳定性。
5
碗边有很多糖颗粒
搅拌时，糖的颗粒附着在碗的四周。
①搅拌速度过快
（×）厨师机的搅拌速度超过六档
（√）厨师机低速搅拌加入糖浆后，再快速搅匀
小tips：
1.如果用中速搅拌，蛋清就会更硬，这样形成的气泡会更均匀，然后撒上糖。不要一开始就加糖，因为最后的体积会太小，而且搅打后黏性打。
2.在太热的烤箱里烘焙蛋白霜会过度膨胀，外部焦化，里面却没有烤熟。
// 配方赠送
《法式蛋白糖》
配方：
蛋清：500g / 塔塔粉：3g
糖：500g / 糖粉：500g
做法：
1.在干净的蛋盆中打发蛋清，发泡后缓慢加入糖和塔塔粉
2.打发硬挺后拌入糖粉
3.在铺有烘焙纸的烤盘上挤出形状
4.100度烘烤1~3小时
《可可蛋白糖》
配方：
蛋清：500g / 塔塔粉：3g
糖：700g / 糖粉：300g
苦可可粉：50g
做法：
1.在干净的蛋盆中打发蛋清，发泡后缓慢加入糖和塔塔粉
2.打发硬挺后拌入糖粉，可可粉
3.在铺有烘焙纸的烤盘上挤出形状
4.100度烘烤1~3小时
《意式蛋白糖》
配方：
蛋清：55g / 糖：10g
糖：150g / 水：50g
做法：
1.水和150g糖一起在平底锅中煮
2.当糖浆煮到90度时，开始搅打蛋清和10g糖
3.糖浆达到118度时缓慢倒入打发蛋清中
4.持续搅打至混合物室温，搅打一段时间至硬峰
5.烤箱预热180度，温度达到后降到
6.100度，烘烤蛋白糖2小时
《水果意式蛋白糖》
配方：
水果果茸：150g / 糖：350g
蛋清：200g / 糖：50g
做法：
1.果汁，糖一起加热
2.糖浆煮至90度时，开始搅打蛋清和糖
3.糖浆达到118度时缓慢倒入打发蛋清中
4.持续搅打至混合物室温，搅打一段时间至硬峰
5.烤箱预热180度，温度达到后降到
6.100度，烘烤蛋白糖2小时