美食推荐：醉鸡、压锅美蛙、黄酒香辣汁捞小龙虾制作方法

醉鸡

特点：肉质细嫩，糟香浓郁。

原料：下蛋的母鸡5只（总净重约6.5千克）。

调料：清水10千克，姜片200克，葱段300克，八角10克，香叶5克，醉鸡汁6千克，盐200克，花椒30克。

制作：

1、鸡宰杀治净，洗净备用，放入盐、花椒、葱段、姜片各100克腌渍24小时。

2、将腌好的鸡入清水中冲洗5分钟取出。锅内放入清水，大火烧开后放入鸡大火汆3分钟，取出冲凉。

3、取一吊桶，放入清水、姜片100克、葱段200克、八角、香叶小火烧开，放入鸡大火煮10分钟，再用小火煨1小时捞出。

4、将鸡取出，倒入醉鸡汁浸泡24小时，腌好后斩成重约20克的块，装入坛中，用锡纸封好口，放入冰箱冷藏。客人点菜时上桌即可。

附：

醉鸡汁

特点：糟香浓郁，口味清淡。

原料：黄酒700克，海神花雕1千克，香糟卤500克，白酒200克，川崎醉料（市场有售）1千克，味精50克，鸡精50克，盐100克，凉开水5千克。

制作：取吊桶一个，放入凉开水，再放入其它的原料调匀后盖上桶盖，放入冰箱内冷藏24小时以上即可使用。最长可存储1周，温度控制在-5℃左右即可。

压锅美蛙

美蛙高压1分钟，充分成熟的同时亦能保持细嫩口感，且走菜迅速，是道高毛利的旺销快手菜。

制作流程：

1、美蛙宰杀，去皮、头、内脏、脚掌，改刀成块，加少许葱姜水抓匀腌制。

2、锅入菜籽油60克烧至五成热，下入青花椒15克、川老汇鲜辣瓣45克（以辣椒、豆瓣腌制而成，颜色红亮，香辣味较浓，可以用红油豆瓣加少许泡椒混匀代替）炒香，放辣椒面20克、姜碎、蒜碎各25克炒匀，添入清水800克，加少许盐、鸡粉调味。

3、将锅端离火口，下入美蛙块500克，放香菇块80克、姜丝40克、鲜红小米辣10克搅匀。

4、连汤带料一同倒入高压锅中，上汽后压1分钟后，开盖放入香葱段40克、红泡椒段30克、鲜青椒段20克，勾薄芡、淋花椒油10克，搅匀装盘即可。

技术关键：

美蛙要离火下入锅中，避免因过度加热而使肉质变老；压制时间也不可过长，1分钟足矣。

黄酒香辣汁捞小龙虾

主料：活小龙虾1000克（11-13头）

辅料：

蒜子（拍松）150克，泰椒（切粒）50克，生姜（切片）25克，干红花椒（干炒出香）20克，柠檬1个（切块）。

调料：

生抽（500ml）2瓶，香辣酱350克（使用前摇匀），古越龙山黄酒（三/五年）500ml，冰糖汁100ml（80克冰糖加20毫升水密封蒸化）。

制作：

1、将调料依次加入，混合调匀，即成浸汁。

2、小龙虾洗净，装盘大火蒸8分钟熟，捞出直接加入浸汁里，浸泡25分钟即成。