山西面食杂谈——阳泉平定拉面
由中国饭店协会、山西省饭店业商会主办的第六届中国（山西）食品餐饮旅游博览会暨中共创建第一城（阳泉）首届面食文化节将于近期在阳泉市桃南中街38号(原西河滩蔬菜批发市场)举办。整个面食节展区面积达6000余平方米，共设置展位120余个，将吸引省外展商40家，省内展商8
今天为您推出由民俗文化研究者、第二届太原国际面食节面塑银奖获得者黄建礼（阳泉平定人）撰写的文章：阳泉平定拉面
在过去，吃拉面对于平定人来讲是一种尊严和礼遇，是一种期盼和奢侈。因为白面是面中之王，过去因为小麦产量低，所以白面就少，对于顿顿能吃上白面是平定人祖祖辈辈的企盼和念想。
在过去，平定人吃拉面席，无论场面大小，必须遵从的礼节，头三碗一定是由主厨亲自浇潲，同时还要大喊一声：“三槐堂家，吃拉面了！”这时有人应声道：“先让梦花堂家吃！”随后有人附和说：“不占不占，还是让人家南庄家先吃！”声音未落，帮厨就会说：“恩都不要让，还是先请咱外姑爷先吃！”主厨马上回声到：“容城的姑爷最远，快点邀邀年姑爷过来先吃！”帮厨回音到：“来是来了，恭敬也不敢从命，都是一家人，还是先让咱外老祖宗们享受享受吧！”主厨接过话说：“好勒，尚贡祖师爷了！”声音一落，帮厨持条盘端上头三碗拉面和三双红筷，放到厨桌上，主厨紧随其后行三叩头礼，返回原地一声呐喊：“开席了！”
这是为什么呢？因为这是对平定拉面能够传承发扬光大的重要节点、重要人物和家族的敬礼。从后往前数，他们分别是：祖师爷唐朝的无宁禅师、容城的姑爷刘因刘梦吉、南庄家杨观谦及其家族、梦花堂董笔及其家族、宋家庄三槐堂及其家族。
平定拉面的记叙，最先出自元朝大文豪刘因刘梦吉的《喜宴图》及杨观谦等人的题跋，这幅《喜宴图》由杨氏后人保存。到了明朝末年世居南庄的杨氏后裔为躲避战乱，背井离乡之前将《喜宴图》赠予姻亲苗蕃保藏。苗蕃又请李可贽、张三谟研读并续跋。清朝康熙初期，苗蕃在赴任官署时留给苗氏族人收藏。康熙后期董笔撰写《榆关宴语》一书，苗氏族人苗玉雰遂将《喜宴图》赠予董笔以补宴语。康熙丁酉年书成，列有喜婚、新婚、归宁宴席及宴传、宴局、宴礼、宴忌、宴俗、宴戒等宴席条规，同时董笔还把《喜宴图》题跋全部录入书中并置于书前。道光年间董辛斋撰《榆关宴语》续编，收有窦瑸题跋、张穆《㐆斋论厨》及《恭迎圣銮集》，再后来董氏将此书献于城隍庙厨艺赛供奉，咸丰四年由陈履堉抄出转于宋家庄三槐堂王景卿收藏。民国十五年，宋家庄三槐堂王又新撰《榆关宴语》三编，收有孙翰林《见闻录》、蔡翰林《郡宴·郡宴变革》《郡宴·草创三八席》，书成藏于三槐堂王氏祠堂。
△山西平定宋家庄三槐堂王氏收藏的民国手书《榆关归宁宴语》封面
说到这，你知道平定人吃拉面席时，为什么厨师总是先喊一声“三槐堂家，吃拉面啦！”这就叫礼节，他传递着平定人民对三槐堂王氏的感激之心！传承着平定人民对三槐堂王氏的感恩之情！
平定拉面的创始人和传承人，最初由唐朝冠山佛家弟子无宁大师首创，随后传予民间，手艺得真传有董、杜、王、刘四大姓族人。金朝时期平定厨师出现两大阵营即东厨、西厨，拉面以东厨最好，其次是西厨。据元代杨观谦讲，东厨传承代表人有槐树铺的董苇荆及子孙董俭、董傕（音绝）董跃、董跻、董跄、董蹻（音绝）等，西厨的传承代表人有杜彪、杜善、杜膳、杜岗、杜鼎、杜权、杜醇。清朝平定东厨拉面传人南庄刘慕礼，西厨拉面传承人清初有王赐福，清末有杜师傅。
记录平定拉面的传承人，元代有刘梦吉、杨观谦、南庄杨慕宅、吕思诚，明代有延论、苗蕃、李可贽、张三谟等，清代有苗玉雰、董笔、锡禄、南轩、曹伟、慈山、窦瑸、董辛斋、张穆、马耿伯、陈履堉、王景卿、杨瑞鹏、王又新、孙笥经、朱善元等，民国有蔡侗、郗富根、杜厨师等。
平定拉面的坐席礼遇，拉面不是在什么场合下都能吃，过去由于平定的白面来之不易，吃上一顿白面那是无上光荣的喜事，你必须怀有虔诚之心。一年四季只能吃上几顿，那还要看你有资格和机会没有，不是什么人都能随随便便吃的上。一是喜面，新姑爷的宴席能吃；二是寿面，为长寿老者祝寿的寿席可以吃；三是开锅拉面，集会庆丰收也能吃上，但是平定十年九旱，就有一年是丰收年，一生要是能遇上那么几次，就要看你的造化了。除了这三种席面外，想吃拉面，除了流哈喇子，做梦吧！
吃拉面时的礼数，主要是对厨师手艺拿捏说的。厨师在碗里放多少面以及制做的“潲”好不好，代表着事主招待客人周全不周全。元好问在《河东食燕》也有这样记录，用现代平定话通俗地讲：一是碗大面少，就像海水一粟，寒酸的，俗话说“主家之大不幸矣！”假如碗大面多，就如早晨的露水等待太阳，太阳一升露水破败了，俗话说“主家必坐吃山空，败家之相也！”。二是碗小面少，就像肚子饥饿的人却硬要浓妆艳抹，怎也是装傻充愣的，俗话说“有席面无脸面！”假如碗小面多，就跟人家过日子一样“里头支不住、外头唬不透”，傻得，俗话说“蔑客无礼，体统何在乎？”再者，就是浇拉面的“潲”，元好问如是说：“若清必鲜，既色观之慕，又香扑之面，噉之爽而醇，回之甘而柔，俗谓'神汤者是也’。汤为大厨之命哉！口耳脉传，外者不得其神韵，止可观貌乎。”
吃拉面的随份礼，在过去，由于自然因素的限制，办一场喜事或者办一场寿宴，对于富裕户来说，也得几年积蓄，不过还能承受得起；对于贫困户来说，寿宴可以不要，可是儿女婚事不能不办吧，这就是要命的事。说到这，就不得不佩服过去平定人的厚道，想出来一条妙计，无论谁家办喜事，凑份吃拉面，怎么凑呢？就是左邻右舍、亲朋好友拿白面，你家二斤，他家五斤，能者多劳，积少成多就能吃上拉面了。这在清人撰著的《恭迎圣銮集》里实录其貌，赢得了康熙皇帝对平定人民智慧的赞赏。后来随着时代的变迁，这个乡俗逐渐淡出平定人的视野，至今只有平定原来管辖的旺里等地还有此习俗流行，只不过在历史的进程中演变成办丧事的随份礼了。