面食

一位面食大师从业40年的经验之谈，喜欢面食的朋友可以进来看看，满满都是干货，受益良多。

认识面粉

面粉是由小麦磨成粉状物，按照蛋白质含量多少可以分为高筋、中筋、低筋和无筋面粉。按照精度又可以分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉和普通面粉。

（1）高筋面粉:它由于筋度高，所以适合做面包、千层酥等面点。

（2）中筋面粉:由于筋度适中，主要用于包子、馒头、饺子、面条等主要面食。它也是我们在日常中接触最多的面粉。

（3）低筋面粉:主要用在制作蛋糕糕点、饼干上。

如果没有低筋面粉又急需，我们可以用高筋面粉和中筋面粉上锅蒸一会儿，可以替代低筋面粉；高筋和低筋面粉1:1可以替代中筋面粉。

明确制作的面食

我们在用面粉前，首先明确要制作哪种美食。挑选好面粉后，我们再明确一点，这种面食是需要发面、烫面还是半烫面等。明确后，我们把需要的酵母、白糖、碱、牛奶等准备好再下手揉面。

明确各种面食中面粉和水的比例

（1）做包子馒头等需要酵母或者是老面的按照温度来添加水。一般夏天面粉与水的比例是2:1，冬天是1:0.6。如果我们加牛奶或者是鸡蛋等液体，也得把它们算进含水量中，不然发出来的包子不是偏软就是偏硬。

（2）做油条用的水量和包子馒头有点区别，因为油条会加鸡蛋加牛奶，所以少加一点水。一般面粉500克需要220克左右的水。

（3）做饺子用冷水和面，面粉与水的比例是2:1

（4）烙饼一般用温水或者是半烫面，面粉与水的比例是1:0.6左右。

（5）做手擀面用凉水和面，面粉与水的比例是1:0.4左右。

善于利用家中的调味品

①做包子馒头时，在和面时加点猪油，包子馒头表面不起泡、光滑细腻，冷了也不硬，而且有一种淡淡的香气。

②做包子馒头，和面时加点白糖（少量），包子馒头香甜，发酵速度加快。

③蒸包子时，给水中加点白醋。可以防止包子发黄。

④蒸包子时，水中或者蒸笼加点橘子皮，蒸出来的包子馒头香甜可口。

⑤和面做饺子皮时加点食用油，饺子皮有嚼劲还不易破皮。

⑥煮饺子时，水中加点食用油和盐，饺子不破皮不粘锅。

明确做包子馒头与烙饼之间揉面的区别

（1）做包子馒头这类需要发面的面食，我们记住面团膨胀开，表面疏松多孔时下手揉光，排出空气。做好后需要二次醒发，成品生胚变轻后才可以放入蒸笼中。蒸好后不要立即揭开锅，还需要焖一会儿。

（2）做手抓饼、千层饼之类，我们揉好面团醒发后，不要揉，直接整理一下形状。因为揉会增加面粉之间的筋性，吃起来不够软，冷了会变硬。

（3）制作油酥时要分2次倒油，第一次在油温5成热时倒入，搅拌均匀。第二次在油温8成热时再次倒入，搅拌好。这样不会把面粉和五香粉烫糊，能激发出香味。另外不要用凉油去调油酥，冷油调出来的香味淡、不够酥。

面食先分享到这儿，师傅说了很多有待总结。今天你都学会了吗？