潮汕熏鸭脯为什么会有焦糖味？
『 大木桶与甘蔗渣成就出的美味。』
前些天重温了纪录片《舌尖上的中国》，其中有一集介绍到了潮汕的熏鸭脯，画面中的街道与我的老家颇有几分相似。那一个个被烟熏得乌黑的大木桶和冒着热气的鸭脯，令我在恍惚间闻到了一阵熟悉的甜甜熏肉味。
熏鸭脯多出现在汕头潮南区和潮阳区人民的餐桌上，至今仍是拜神祭祖的重要供品。《舌尖上的中国》中拍摄的是峡山镇的熏鸭脯，这一美食其实在潮南区许多乡镇都有制作，只是各家的腌料配方不同，味道上呈现细微的差别。但无论相隔多远，熏鸭脯的制作手艺都无太大变化，尤其是在进行最后的熏制时，必须使用甘蔗渣来完成。
据流传较广的说法，当年的烟熏工艺是随潮汕商人从江南地区来到潮汕大地的。人们在学习这项工艺的同时又做了新的探索，用甘蔗渣将原先的熏材取而代之，从而造就了熏鸭脯独特的制作手艺和香甜味道。
在家乡，老一辈的人也称熏鸭脯为鸭示。熏鸭脯的店家门口，常摆放着两样标志性的物品，一个是早已被烟火熏得乌黑的大木桶，一个是成袋装起来的甘蔗渣。
纪录片《舌尖上的中国》
因为熏鸭脯时会产生大量的烟雾，所以其制作场地通常选在通风的室外。每逢时节和过年，都能瞧见熏鸭师傅忙进忙出的身影，有时脸上沾上了烟灰都来不及察觉。
传统熏鸭脯的制作过程较为繁杂。新鲜的鸭子从胸膛处被剖开，洗净残留的内脏和杂质。处理干净的鸭子需过上一遍白醋水，去除异味的同时也便于腌渍时更快入味。
再将红糖、白糖、盐和香料粉末按比例调配成腌料。糖决定着熏鸭脯成品的外观和味道，其用量是绝不能吝惜的。将这些腌料仔细地涂抹在鸭身各处，静置腌渍入味。完成腌渍的鸭子用细竹条撑开，再挂起风干，使其表皮脱水。
完成以上步骤后，便可准备熏制。将鸭子整齐地挂在大木桶的内壁，木桶底部放有一个炭炉。先用炭火慢慢地烘烤，待到鸭身进一步脱水完毕，就可以开始往炭火上放置甘蔗渣。
纪录片《舌尖上的中国》
潮汕话一般将渣念作粕，所以甘蔗渣多读作甘蔗粕。甘蔗粕由于不完全燃烧，产生了大量烟气。在烟雾的包围下，碳水化合物、蛋白质、油脂与烟气中的成分结合反应，鸭子的外皮逐渐呈现鲜亮的红棕色，各路风味物质摩拳擦掌，准备登场。
在接下来三至四个小时的熏制时间里，熏鸭师傅要时刻观察烟气的变化，不断地添加甘蔗粕，以及给鸭子翻面。升腾的烟雾中，忙碌的人无暇顾及别处，汗水流淌又蒸发，烟雾缭绕间，一股甜香味儿脱颖而出。
待到烟火熄灭，一只只冒着热气的熏鸭脯被挂起来冷却，油润红亮的外皮十分惹眼。熏肉味、焦糖味、香料味趁着热气，拥挤地弥漫在店家附近，在这种多重风味的攻势下，人总显得有些束手无策。
熏鸭脯不一定需要趁热吃，尤其在天气炎热的夏季，放凉了吃更具一番风味。放凉的熏鸭脯，其外皮更加紧致弹牙，细细地咀嚼，让味蕾感受各种味道的变换。
纪录片《舌尖上的中国》
回荡在口腔中香甜的焦糖味，厚实而颇有余味的烟熏味，点缀其中的香料味，每种味道好似分明却又融为一体。与鸭皮一样值得细细品尝的，还有鸭头和鸭脖。
这两处的肉少，加上长时间的熏制，其水分和油脂早已蒸发殆尽，变得与肉干无异。但正是这种在夹缝找肉的过程，更加挑逗味觉。人们在感知味道的时候变得更为灵敏和贪婪，即便是意外烤焦的地方，初尝虽觉得苦，但接着再品尝，会发现苦中带甜，甜中透着香。
在鸭皮的包裹下，加上熏制时熏鸭师傅不厌其烦地翻面，鸭肉中的汤汁油脂得以最大程度地保留，即便是瘦肉部分也能干而不柴。
我最喜欢挑鸭油多的部位吃，比如鸭腿周围的肉。这个位置瘦肉少脂肪多，在高温的熏制下，油水逐渐蒸发，外层慢慢被烤焦，仅存薄薄的一层鸭油被包裹在中间，这一口焦香令人着迷。彷佛熏鸭的一切味道都浓缩在这里，满是惊喜。
纪录片《舌尖上的中国》
将这种惊喜表现得淋漓尽致的，是用相同工艺制作的熏猪头肉，经过更为细致的处理和腌渍，猪头肉无丝毫异味。长时间的熏制逼出多余的油脂，熏猪头肉的口感变得像瓜果那般爽脆，而爽脆中带着悠长的甜香和浓郁的烟熏味，让人久久不能忘怀。
在气温较低的季节，热气腾腾的食物更得民心，冰冰凉的食物难免缺少了些烟火气，即便是经过烟熏火燎的鸭脯也难逃这个规律。
老家那边有一家面汤店，经营到现在已经是第二代了，自我记事起，他家就只卖一种面汤，就叫“鸭脯面”。
“鸭脯面”的做法十分简单，将面条烫熟，然后加入切好的熏鸭脯，稍微再烫上几秒，将二者放入碗中，撒上蒜蓉酥和葱花香菜，淋上清汤，眨眼的功夫，一碗冒着热气的面汤就端上桌前。随着熏鸭脯在面汤中浸泡时间变长，面汤的味道也愈加浓郁。彼时，一口面条，一口肉，最后一口汤增添回味，一碗面条很快就见了底。
电影《人间小团圆》
把熏鸭脯直接隔水蒸热也是办法，但是我不建议这么做，那样不仅容易带走鸭身中的油脂和水分，更白白浪费了熏鸭脯的风味。
我习惯在煮米饭的时候将熏鸭脯加热，将熏鸭脯切好，等电饭煲中的米饭煮至保温时，把熏鸭脯摆放在米饭上面，依靠米饭的蒸汽和电饭煲的保温功能，将熏鸭脯慢慢“捂热”。
等到开饭时，热乎乎的肉配上一碗吸收了熏肉气味的白米饭，一举两得，不仅保留了那份朴实厚重的烟熏风味，还为平淡的白米饭增添了一丝甜香。若是把熏鸭脯换作熏猪头肉，那或许也将成就碳水化合物和油脂的另一段佳话。
美食节目《寻味四川》
唯一相同的是，不管是吃熏鸭脯还是猪头肉，我都会感慨这熏制工艺为食物带来的别致口感与香气。唇齿之间，味道也仿佛也在演绎一段段别出心裁故事……