英语及文化学习：告诉你十种牛排的区别、特点、部位、吃法及点餐 / 开普饭

大家好，艾伦在上期视频中介绍了常见牛排的名称、来自于牛的哪个部位，以及特点等，有朋友反馈希望有文字版本，这次就为大家整理一版文字版本：

1.Tenderloin（腓力牛排）

腓力牛排也有叫做菲力牛排，腓力牛排取自牛身上最嫩的部分：tenderloin，tender，/ˈtendər/，表示“温柔的；（食物）柔软的”，猫王有一首歌《Love me tender, lover me true》；loin，/lɔɪn/，表示腰部、腰肉，所以tenderloin就是腰部嫩肉。

腓力牛排，取自牛身上Tederloin

有一个常识，就是牛身上不经常运动的地方会比较嫩，tenderloin不会被运动到，是腰中最嫩的部分，一头牛只会产出五、六磅（一磅大约0.45kg），所以也是最昂贵的牛肉（做出来的牛排自然也最贵），tenderloin特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，适合健身的人。

给大家看一下tenderloin生肉图，可以看到雪花是非常少的，都是瘦肉：

Raw Tenderloin

做熟之后就是腓力，下面的样子：

Filet Steak或者叫Filet Mignon

腓力牛排英文叫做Filet Steak，或者Filet Mignon。Filet读作/ˈfɪlɪt/或者/fɪˈleɪ/，Steak读作/steɪk/，腓力法语是Filet Mignon，Mignon读作/mi:'njuŋ/。

2.Sirloin（西冷牛排）

西冷牛排也有叫做莎朗牛排（有些国家和地区的沙朗牛排使用的另外部位），取自牛身上的Sirlon部位，其实下图中Top Sirloin和Bottom Sirloin也可以跟图中的Sirloin一起叫做Sirloin。Sirlon仅次于Tenderloin，所以售价也较低于菲力牛排。

西冷牛排，取自牛身上Sirloin部位

Sirlon，/ˈsɜːrlɔɪn/（这个发音可以看出跟西冷/莎朗发音有些像，西冷/莎朗就是如此翻译而来），牛后腰脊部；牛外脊肉，处于第十三根脊骨至尾部之间，生肉带一圈白色肉筋，如下图：

Sirlon，后腰脊部柔，带一圈白色肉筋

Sirlon做出来的牛排Sirloin Steak，如下图，可以看到熟的边缘的肉筋，西冷牛排上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人：

Sirloin Steak，西冷牛排

3.Top Sirloin

Top Sirloin也属于Sirloin，在Sirloin里Top Sirloin肉质相对更好，Raw Top Sirloin如下：

Raw Top Sirloin

做出来的牛排如下：

Top Sirloin

4.Short Loin（可切出多种牛排）

Short Loin相比Sirloin更靠前一些，是前腰脊肉，可以切出T-Bone Steak，Porterhouse Steak，Strip Steak。

顺便介绍下，从下图可以看到，第1点的Tenderloin是贯穿Short Loin和Sirloin的，所以一会大家就知道为什么T骨牛排是腓力和西冷牛排的结合体了：

Short Loin，可切出多种牛排

Short Loin可以切出的第一类牛排是Porterhouse Steak和T-Bone Steak：

Porterhouse Steak，/'potəhaʊs/，上等腰肉牛排；

T-Bone Steak，T骨/丁型牛排；

其实这两个牛排外观非常相似，Porterhouse Steak和T-Bone Steak都是“T”形状，但牛排的厚度不同：

Porterhouse Steak要求牛排的厚度大于1.25英寸（大概3.2厘米），而小于1.25英寸的牛排就称之为T-Bone Steak。

这两种T型牛排，因为是T型或者丁型，所以自然就分左右两侧肉，T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，所以相当于“腓力+肋骨+西冷”，既可以尝试到：

A T-shaped bone with a piece of tenderloin on one side and a strip of top loin steak on the other。

Porterhouse Steak和T-Bone Steak

给大家看一下生肉图：

Raw Porterhouse Steak

做熟后如下图：

Cooked Porterhouse Steak

Short Loin还可以切出的第二类牛排是Strip Steak，Strip读作/strɪp/，牛的这部分肉较少被运动到，所以肉质软嫩。口感略逊于牛里脊肉和肋眼牛排，但油花介于肋眼牛排和里脊肉之间，肥瘦适中，并且在牛的Short Loin前腰脊部中，可以切出许多块的Strip Steak，所以它并不是十分昂贵，是一款入门级的经济、美味的牛排，Strip Steak可切出的两种类型是Kansas City Strip和New York Strip，这两个可以看到都是用美国地名命名：

Kansas City美国密苏里州(Missouri)最大的城市；

New York City则是纽约最大的城市；

这两者有什么区别呢？带骨则称为Kansas City Strip, 不带骨的称为New York Strip（纽约客牛排），尤其是纽约客牛排，从这个名字能看出，其实这种牛排在美国是最受大众欢迎的牛排。

给大家看下生肉图：

Raw Strip ，可以看到不少雪花

做熟之后：

New York Strip Steak

5.Rib（肋眼牛排）

Rib，/rɪb/ ，肋骨的意思，牛身上是指眼肉，肋眼排，肉眼排，处于牛第5-13根肋骨之间，运动量少，脂肪含量高，大理石纹明显，口感嫩，好咀嚼；眼肉是整头牛油花最丰富的部位，也就是最美味的部位。

这里要再普及一个知识，大名鼎鼎的美国农业部USDA从1928年起就对美国牛肉进行评级，评判牛肉的风味（flavor），柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juciness）。在听取许多牧场主已经牛排扒房的建议后，USDA选取了Rib eye作为评判牛肉等级的“标准肉”，根据Rib eye的脂肪含量（marbling）来决定整头牛的等级，根据眼肉的油花含量，美国牛肉质量等级共分成八种，其中：极佳级（U.S. Prime）、特选级（U.S. Choice）、可选级（U.S. Select），只有Prime Grade和Choice Grade才能达到顶级餐厅酒店的选肉标准：

根据根据Rib eye的脂肪含量（marbling）来决定整头牛的等级

Rib这个部位可以做出Rib Eye Steak，即肉眼牛排、肋眼牛排；还有Short Rib，即牛小排；

给大家看下Rib Eye生肉图：

Raw Rib Eye

做熟后：

Cooked Rib Eye Steak

说到Rib Eye Steak，自然接下来要提到大名鼎鼎的Tomahawk Steak，战斧牛排：

Tomahawk Steak，战斧牛排

那么战斧牛排和Rib Eye Steak有什么区别呢，从战斧牛排上剔除肋骨部分即得到了大家都知道的眼肉Rib Eye：

A cut of beef ribeye that has the whole rib bone attached, and it’s sometimes called a cowboy steak or bone-in ribeye.

战斧牛排是带着骨头的肋眼肉

A tomahawk is often cut over 2-inches (5cm) thick to accommodate the bone.

另外，战斧牛排因为带骨头，一般肉也会切厚一点。

给大家看下战斧牛排生肉图：

Raw Rib Eye with Stone

做熟之后的战斧牛排：

Tomahawk Steak

6.Chuck（上脑牛排）

Chuck，/tʃʌk/，位于牛颈部及肩部，肌肉运动量相当大，所以被认为是不好吃的部位，肉质较硬，价格相对便宜，靠后部位没有骨头，一般汉堡中的牛肉饼即来自这个位置，也适合涮火锅；

Chuck部位可以做出Chuck Eye Steak，上脑牛排：

Chuck eye steak is also called “poor man's rib eye”. It's located very close to rib eye steaks and therefore shares many characteristics of a rib eye. There are only two chuck eye steaks per cow and it's not always available.

上脑牛排跟肋眼牛排靠的很近，所以跟肋眼肉很相似，一头牛只有两块上脑牛排。

7.最后再介绍几个牛的部位

Brisket 牛前胸，通常用炭火烤来吃，因运动量较大，肉质比较紧，所以适合全熟食用。

Plate牛腩肉，牛五花肉质较紧，需要做全熟，内里一块肉又被称为Skirt Steak，适合烤来吃，墨西哥名菜Fajita经常使用这块肉。

Flank 牛后腹又被称为牛筋肉，肉质极老，需要较长时间的烹饪保证口感的顺滑: