色素不可怕——谈谈食品添加剂中的着色剂

本文首发于《大众医学》

新闻时有报道的“染色馒头”、“染色红烧肉、三黄鸡”、“墨汁黑芝麻”、“苏丹红”等安全事件，使得广大消费者对食品加工中使用色素产生了抵触，几乎谈“色”色变，认为添加色素等同于假冒伪劣，摄入着色剂会严重危害我们的健康。尤其是人工合成色素，更是让消费者避之不及。然而，事实真的是如此吗？食品为什么要添加着色剂？着色剂安全吗？人工着色剂真的比天然的更危险吗？我们今天就来谈谈这些大众关心的着色剂问题。

1、什么是着色剂？

色泽是食品最重要的感观性状之一，可以给消费者带来极大的视觉冲击。其在食品中的应用历史可以追溯到古代埃及，大约在公元前1500年，当地的糖果制造商就利用天然提取物和葡萄酒来改善糖果的色泽。随着工业革命的发生，食品工业也得到迅速发展，越来越多的色素被开发出来[1]，形成了一个添加剂中一个重要的门类——食品着色剂。

食品着色剂（Food Colorants），是一种主要旨在为食品着色，赋予食品鲜艳色泽和改善食品色泽的一大类食品添加剂[2]。按照着色剂的来源可将其分为天然着色剂和合成着色剂两类。天然色素部分是从植物中提取出来的色素，如胡萝卜中提取类胡萝卜素、从番茄中提取的番茄红素等，也有部分来自于动物或微生物，如胭脂虫红、红曲红等。而合成着色剂则是利用人工合成技术制造出来的非天然色素，如胭脂红、柠檬黄、亮蓝等[3]。

着色剂在食品加工生产中的具体作用有：

①　改善因加工导致的食品天然颜色出现劣变，保持食物诱人的色泽。

②　赋予食品颜色，如糖果、果冻等食品中添加食品色素可以增加消费者的购买欲和食欲。

③　使制品色泽统一，减少食品或成分在颜色上存在的天然偏差。

2、着色剂安全吗？

在着色剂发展的初期，许多食品色素从来没有做过毒理和其它负作用方面的测定，但广泛用于市场的各种流行食物中。由于早期的苯胺类和煤-焦油类染料具有很强的毒性，这促使各国管理者开展了食品色素的毒性检测工作。我国也不例外，食品着色剂在我国应用于食品工业已有20多年的历程，目前食品色素的生产、使用与研究都已具有一定的水平和规模[3]，为了防止色素危害人体健康，我国对于色素的使用制定了严格的安全管理要求。

色素的毒性取决于其化学结构，所以对于天然色素的安全性审核规定：如果生产提取出来的天然色素化学结构没有发生改变，并且使用量不超过天然食品的含量时才不需要进行毒理学评价。而其他使用量较大的天然色素，不管其结构是否有变，都要求进行相应的毒理学检验才允许使用在食品中。而对于人工合成色素，安全要求更为严格。我国每一个批准使用的人工色素，在允许采用之前都必须经过一系列严格的毒理学试验和安全性评价，确实证明在一定范围内使用是安全之后，才能向政府申报，并且还要再经过一定的程序进行严格审核，最后确定其毒性，以及在各种食品中最大使用量和使用范围，最终写入国家标准。

我国现行的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）就是根据我国对色素的安全管理要求，经过专家们的毒理实验验证，并且参考了国际、发达国家的标准法规等编写而成的添加剂使用准则。其中明确规定了食品色素的使用原则、允许使用的色素种类、各种类的使用范围、最大使用量或残留量等事项。并且GB 2760-2014是强制性实施的国家标准，受法律保护，合格食品中色素的使用要流出到市场必须得符合该国家标准的相关要求，添加到食品中的着色剂受到严格的监控，能够很好地保证食品的安全。另外，我们对于色素的认识不是停滞不前的，它属于一个逐步完善的过程，有关于色素的使用准则也随着认识的改变而不断更新。例如现行的GB 2760-2014相对于过去使用的GB 2760-2011，就撤销了17种着色剂的使用[4]，旨在更加规范色素的使用，而确保着色剂足够安全应用于食品中，从而维护消费者的权益。

至于会出现“染色馒头”等色素事件，主要是因为不良生产者不按相关规定合法使用，并不是着色剂本身安全性低。要防止这些问题的再次出现，需要厂家增强食品安全意识，合理生产，而市场监管人员必须严格执法或相关规定，维持食品市场的秩序，食品行业多方人员协作。

3、天然着色剂不好吗？为什么要用人工合成着色剂？

在对着色剂存在误解的人里面，除了认为着色剂不安全以外，更多是对于人工合成色素的不信任。“明明就有天然色素，为什么还要合成这么多的化学色素？”某网友就曾这么问我。要回答这个问题其实很简单，一是天然色素不好用，二是天然色素太贵。又不好用又很贵的东西，商家自然不想用。

为什么说天然色素不好用呢？优质的色素一般要求具有良好的水溶性，因为色素的使用方法主要是加水配成溶液，这样会方便为食品上色，但是天然色素分子量较大，水溶性较差，难对食品配色。并且天然色素性质也不够稳定，容易导致产品颜色在保质期内变得如同变质一般，严重影响我们的食欲。为什么说天然色素贵呢？贵在其复杂的提取工艺，大量使用会导致厂家成本大幅上升。

而人工合成色素正是针对天然色素的缺点开发，色泽鲜艳、着色能力强、稳定性好、水溶性好、易调色、品质均一，并且效果持久耐用。另外，因为人工色素的合成技术成熟，制备简单，其成本相对低廉很多。

4、天然着色剂比合成着色剂更安全、毒性更小嘛？

虽然说人工色素在食品加工中更方便耐用，但对于注重健康的消费者来说，足够安全才更加重要。虽然有一些研究显示大量摄入合成色素存在一些健康危险，但是缺乏更充分的证据，实验结论也存在争议。并且国家相关标准对于人工色素的安全要求更加严格，例如天然色素β-胡萝卜素和人工色素胭脂红对于半数试验小鼠的最小致死量都是8000毫克每公斤，但是GB 2760-2014中允许β-胡萝卜素在食品中的最大使用量是1.0克每公斤，而胭脂红却只是0.5克每公斤。

也有些研究人员认为，天然色素反而存在安全风险。例如，天然色素提取工艺复杂，提取物中往往还有一些无法被分离出来的有害物质，如残留的农药、兽药等环境污染物质。并且，因为天然色素在加工过程中容易发生结构的改变，也会带来安全风险[5]。

所以，安全都是相对的，只要是合格的食品，按照着色剂的使用准则合理使用，并不会产生健康隐患。只要生产者合理使用，合成色素的安全性不低于天然色素。

总结

着色剂并不可怕，我国对于着色剂的使用有着严格的审核程序和相关使用规范。并且我国对于人工合成色素的要求更高，所以只要按照相关规定合理使用，人工色素与天然色素一样，都不会危害人体健康。

但是也要注意的是，毕竟着色剂仅仅是为了满足感官享受功能，企业在达到预期效果的前提下，应尽可能减少着色剂使用量，并在标签中规范标识；监管部门也应该加大监管力度，对于超范围、超限量使用，一定要打击；消费者选择食品也不要过度讲究食品的外表、鲜艳的颜色。在选购食品时，更应该注意食品包装上的是否有生产许可证等，警惕和避免食用那些容易被疏于监管的路边食品，如街头奶茶、自制点心、糖果、蛋糕等无生产日期、无生产许可和无生产厂家的三无食品。

参考文献：

[1] 刘钟栋，刘学军主编. 食品添加剂[M]. 郑州：郑州大学出版社, 2015.04:24.

[2] 李安平，郑仕宏主编. 食品添加剂原理与安全使用[M]. 长沙：国防科技大学出版社, 2011.09:68.

[3] 郝利平主编. 食品添加剂[M]. 北京：中国农业大学出版社, 2016.07:79.

[4] 孙凌. 消除食品添加剂恐慌——访中国工程院院士孙宝国教授[J]. 食品指南, 2012(5):8-11.

[5] 成黎. 天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制[J]. 食品科学, 2012, 33(23):399-404.

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