王树兴 | 左宗棠鸡抑或学士虾
在高邮，数三天三夜也数不出左宗棠鸡这道菜。就没有，听都没有听说过。但私下里觉得这道菜与汪曾祺有关。
左宗棠鸡是道什么菜呢？裹浆油炸过的鸡肉，酸甜口，类似于锅包肉，与糖醋里脊有点像。可以说，左宗棠鸡是海外卖得最好的一道中华料理。喜欢的老外觉得左宗棠鸡把肯德基的鸡甩过几条街。我们看美剧里有钱没钱的主，加班加点吃的外卖，纸袋里装的中餐馆里的中餐，吃过吮指头的，十有八九便是这款左宗棠鸡。汪曾祺先生1987年应安格尔和聂华苓之邀，到美国爱荷华参加“国际写作计划”，在美国的一大段日子里或许是吃过这道著名中餐的。
国内现在也有做左宗棠鸡的，哪家饭店做得好呢？老饕们都说是北京曲园酒楼。汪朗先生请朋友吃饭很喜欢这家离他家近的馆子，每次也必点这道菜。因为他的面子，我们十有八九能够吃到精品的，厨师长做的左宗棠鸡。普通的与精品的有很大区别。用料不一样，口感不一样。嘴刁的人甚至会给出完全不一样的评价，两种菜的感觉。可谓一分钱一分货。
每次在曲园酒楼吃左宗棠鸡，就想在高邮也能吃到多好。高邮有一家餐厅组织员工到北京旅游，“老家来人啦！”汪朗先生请他们到曲园酒楼吃饭，席间我让厨师留意一下这道菜，回去仿着做，不定是一道走红菜。他们还真的学着做了，款待回高邮的我。遗憾的是，东施效颦，完全不是那么一回事。口味有几分像，口感零分。败在稀的芡汁上，泡胀的鸡块外表软塌，内里肉柴还有腥味。我直接让他们不要做了，更不能上桌。
还是心有不甘，为了让祺菜馆做这道菜，我让在北京吃过这道菜的厨师研发，为了准确把握口味，我也去曲园吃了十多次。
这道菜还真由祺菜馆的厨师做成了。厨师长李永祥亲自攻关，无数次的鸡肉部位挑选，无数次的烹饪手法改进，无数次的口味、口感定型。鸡块选新鲜的手枪鸡腿，去骨去筋膜，只用连带皮和皮下脂肪的那几块，用料腌制片刻，裹浆油炸，复炸，至金黄酥脆，搁芡汁里熘一下。芡汁的成分很重要，火候更重要。我让李大厨连着做三盘，吃着差不多才认可他这道菜过关了。要知道，一两盘菜做得好，可能是“瞎猫撞见死老鼠”。综合比较，李大厨的左宗棠鸡比曲园酒家的一般厨师做得要好，只是没有人家厨师长做得好，还差那么一点点，但已经非常好吃。外观色泽金黄，菱仁鸡块，配上五六片象眼青红椒，点缀星星点点的松子仁；荔枝口，外酥里嫩，一两块是吃得不过瘾的。
我建议祺菜馆像北京曲园酒楼那样把左宗棠鸡分两个价位，普通的48元份，精品的98元份。他们没有这么做，48元一份，分量要比曲园酒楼多很多。大部分由李大厨亲自掌勺，别的厨师做，他则盯着，严格把关。厨师长的制服与普通厨师有区别，左臂上有一个插筷子的孔，发菜时取下筷子为装盘的菜整形，偶尔也检查一下味道和口感。只要做左宗棠鸡，李大厨无不掏出筷子检验一下，他说有过几次还真的不到位，打回重新做，这道菜对口感要求太高，不能搭浆。
友情提醒：酥脆的菜上桌后有口感衰减，三分钟内最好，五分钟尤佳，十分钟以内还行。左宗棠鸡十五分钟还好吃，意味着可以外卖。
我突发奇想，能不能用制作左宗棠鸡的方法做左宗棠虾？高邮的罗氏沼虾紧实鲜美，曾作为“少游宴”的主打食材，虾仁怎么说也比鸡肉格高，做出像左宗棠鸡这种喜啖乐见口感、口味，我们叫“秦观虾”或者“学士虾”的菜名，是不是高度碾压“左宗棠鸡”？
反向设计也可以创新，高邮的大厨们，可以下手啦！