想开店的朋友快收藏!某著名麻辣烫配方与制作流程无偿分享

一、香辛料配方:

草果200克,荜拨100克,良姜60克,陈皮40克,栀子30克,灵草15克,白芷200克,红寇100克,香菜子100克,大茴香40克,砂仁60克,大草寇25克,罗汉果半个,山奈100克,甘草50克,小茴香50克,香叶80克,香茅草20克,香果40克

将以上香料按比例搭配后打粉备用

炒底料所需要的油以及各种材料

20斤的比例

熟牛油2.5斤

熟羊油半斤

熟鸡油2斤

豆油1斤

牧歌牌火锅牛油2.5斤

生猪油2.5斤

姜400克(切成片)蒜400克(去皮无需切)

香菜子1斤(香菜子去卖干料的地方有)

麻椒半斤(每个地方的叫法不一样有的地方叫藤椒)

花椒3两

丹丹牌郫县红油豆瓣酱1000克

重庆三五火锅底料250克

阳江豆豉或者永川牌250克

冰糖100克自己加工磨成粉或者绵白糖代替

香辛料300克(就是咱们中草药配方)

辣椒面100克(上色辣椒即可,辣椒面可用可不用因为咱们做出来的是原汤,吃辣的话用辣椒油代替)

辅料:川骄火锅鸡精150克,,冰糖粉60克,大喜大牛肉粉调味料100克,白胡椒粉30克(买白胡椒粗打成粉后味道最好,直接买的白胡椒粉味道差很多)麻椒粉60克(同样去买好麻椒,麻味十足的,然后同样打成粉),盐100克,这些称为辅料。全脂奶粉750克(新西兰全脂奶粉即可在网上购买),灯笼椒150克,葱50克,姜50克,鸡架猪皮牛骨用不用都可以,你们可以试一下基本没有区别。底料2斤(就是咱们炒制好的底料也称为主料)

调味料:味可淳大蒜粉30克,津大牛肉香精30克,津大猪肉香精30克,莲花味精200克,大厨四宝浓缩鲜香粉200克,小丑娃特鲜一号300克,川骄火锅鸡精200克,星湖呈味酸二钠I+G200克,里面只有一款是食品添加剂,星湖呈味酸二钠(国家允许的放心使用,咱们吃的金锣火腿肠、雪米饼等等一些之类的全部有它),其他七个都是调味料,所有产品可以去安检。金锣高汤牛骨风味1500克(操作方法:1500克高汤+500克水,在锅里搅拌匀熬制冒泡即可,然后放边上不用管炒底料,最后一步直接倒入锅内,此产品可用可不用)

无论你是厨师也好,还是饭店大老板也好,或者从事麻辣烫多年也好,或者你没有经验,记住来到这里请把心态归零,第一次练习按以上的比例降低十分之一去练习,就是2斤的量,感觉成功了就可以4斤、8斤,翻倍练习累计。再以此往上类推,千万切记。

二、炒底料操作

1把豆油倒入锅内,把切好的猪肉倒入锅内去炼制。炼完把渣子倒掉即可。

2倒掉完渣子之后把剩下的四种油放入锅内油温上升180.

3.温度上升180度放入姜与蒜炸至金黄色捞出即可。

4.180度放入香菜子1分钟(炸之前过一下水即可防潮

5.180放入麻椒1分钟即可。

6.180度放入花椒即可。

7香菜子、麻椒、花椒,炸完关火捞出即可。

8.温度下降140-160放入郫县红油督办将1分钟不停搅拌。

9.放入重庆三五火锅底料花开即可。

10.放入豆豉1分钟即可。

11.放入冰糖粉滑开即可。

12.放入香辛料分三次倒入不要结块,不停搅拌。

13.放入辣椒面20秒左右

14.放入调味料分三次撒入,同样不停搅拌。

15.之前炼制好的金锣高汤与水直接倒入锅内关火搅拌3到5分钟即可。(放入高汤之后会很粘稠,很难搅拌的正常现象)底料抄完以后,把酱摊匀即可。上边是油下面是酱,闻着没有糊味即可。晾凉以后会凝固,用保鲜膜封起来,放入冰箱保存即可。冬天直接封起来放入边上,夏天直接放入冰箱。48小时后方可使用,这样更入味。刚开始炒可能不好掌握,如果炒的过程中没有掌握好,糊了,直接倒掉即可。温度掌握不好会糊要么就是苦,直接影响口感,另外就是指定的牌子千万不要换,因为这样才能保证味道,如果换掉,味道差别会很大

三、汤的制作

1.首先我们把辅料与主料放入煲鱼袋内做好准备。

2.锅内放入水当水温烧到45度的时候把奶粉放入水里一个方向顺时针搅拌2分钟划开即可。温度不要超过45或者低于45.13然后把灯笼椒+姜+葱+煲鱼袋直接放入锅内小火熬制30分钟左右即可(按照文字指定的去做,汤里面没有任何杂质)4熬汤的时候火不要大火,半下午的时候那个时间段没人吃饭,把火关掉盖子盖起来保温即可,快到下我们饭店了提前开火20分钟。汤的保存时间为一天因为里面有奶粉。在加盟店里他们经常性两锅汤,你们可以根据店里的生意去熬汤。熬汤的时间很快,感觉不够的时候提前半小时熬制即可,避免过多浪费5麻辣烫制作方法:桶内烫菜,烫的时候准备两个桶,一个桶小火熬汤,另一个桶烫菜(清水+底料+盐)烫菜的烫好以后,用小火熬汤的去泼上,碗底加入蒜泥、芝麻酱即可。小锅方法:在小锅里倒入汤,然后先把丸子与肉类放入锅里,5成6成熟的时候放入豆腐皮与菌菇类,到9成熟的时候放入青菜关火即可。倒入碗内的时候根据地区走,如果地区不喜欢油腻的话,倒入碗内不用油去点缀了,适当添加少量油即可,或者不加。根据当地适合口味,碗底加上适量蒜泥、醋、鸡精、芝麻酱等然后你的调料放上:辣椒油、麻椒油、芝麻酱、醋、鸡精、盐、蒜泥,顾客会根据他的口味添加的。

6.练习汤的时候比例也一样,可以降低十分之一去练习。

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