冷静思考新一代植源肉将如何在中国成长为新品类？

文：Flora Yu
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
近些年，先由植物奶打头阵，而后“人造肉”跟上，植物基热潮在全球持续发酵、热浪一波接一波。联合国也发表意见称，植物基食品可能是应对气候变化的关键，可谓是为其站队背书。当然，食品饮料各大品牌也不亦乐乎地试水以期寻找新的增长点。
先前，Foodaily每日食品已经分别就植物奶‍（详‍情：也许是时候给风头正盛的代乳产品浇一盆冷水清醒一下了）以及植物基酸奶（详情：植物基酸奶的星星之火，会在中国燃成燎原之势么）市场的现状及发展趋势进行了深度的分析报道。
而在今年，随着Beyond Meat成功上市，又恰逢全球猪肉涨价危机，植物“人造肉”强势突围、流量抢眼，引起行业及消费者的广泛关注及热议，并且成功地登上中国大众消费者的餐桌。
两年前，人造肉便被预测是未来食品改革的新科技，如今面对质疑&热捧的两重夹击，似乎已经迎来“蝴蝶效应”释放能量的阶段。不止于欧美，中国市场此次迅速跟上了“人造肉”的趋势。先通过两个事件来感受一下“人造肉”如何在中国市场带节奏：
10月，传统肉制品金字火腿因与杜邦营养与生物科技携手合作、推出植物肉饼而经历了5个涨停板，股价上涨了近40%，其118元/220g的官方售价更是改变了大众对传统素肉的低端形象，引起各媒体广泛报道。
11月，奈雪梦工厂上线了3款人造肉新品，与国内知名人造肉品牌Starfield联合推出，不到一小时便售罄，赢得带货王的称号。
金字火腿人造肉饼以及奈雪梦工厂上线的3款人造肉
图片资料来源：百度
热闹背后如何冷静地看待以及真正地去推动“人造肉”在中国的发展？10月底，引领植源肉研究的杜邦营养与生物科技在上海举办以“食尚植源肉”为主题的创新研讨会（详情：植物新力量，健康优选择——杜邦植源肉解决方案来了，你准备好尝鲜了吗？）。研讨会上，Foodaily每日食品与国内众多餐饮及零售品牌们共同探讨……
中国历史悠久的素肉在此轮全球热潮下将会发生何种转型，又会以怎样的新形象走向大众？中国年轻消费者的消费习惯变化为“人造肉”在中国的发展带来怎样的推动？新一代升级的“人造肉”如何走出中国特色路？
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摆脱低价仿荤品
摇身成为比猪肉还贵的“健康KOL”？
(1) 拎清概念，傻傻分不清的“人造肉”？
目前市场上的“人造肉”根据概念和制作工艺，大致可以分为两种，即植物人造肉和培养肉。
植物人造肉是以植物蛋白为主制备，具有肉的质构、口感及香味释放的植物基产品，通过成型加工，可以模拟制各种类型的相应动物肉制品（以下称为“植源肉”）。培养肉则是指从动物体内分离、提取出少量干细胞，在营养液中进行培养，最终生长分化成为的人造肉。
两种不同的“人造肉”可以面向的群体稍微又些差异，前者适用所有人群，而后者对素食者来说仍然等同于“真肉”，故不会进入其食谱。
由于植源肉技术相对培养肉更加成熟，生产成本逐步降低并已成功进入商业化阶段，因此目前市场上风靡的人造肉基本是指植源肉。本文接下来的内容也主要探究植源肉。
(2) 从“昨日落魄”到“今日流量”
植源肉在我国并不稀奇，只不过是在素斋中的素肉产品中常见。但今非昔比，如今的植源肉由内而外发生了改变。
昨日落魄：低价“仿荤”品，面向小众。以大豆蛋白、魔芋、麦麸、蘑菇等为主要原料，基础口感上依托于中式餐饮特点、在口味形状进行简单“仿荤”，或作为低价零食用。这类产品已存在多年，与真肉差别较为明显，对一般消费者的吸引力有限。
因此，传统纯素肉类替代品一直面向严格素食主义者和认为宰杀动物有违伦理的小众消费者。
今日流量：新一代植源肉，走向大众。利用分子生物学、大分子物理等技术以植物蛋白为主制备，通过成型加工，可以模拟制成相应动物肉制品，具有肉的质构、口感及香味释放的植物基产品。更重要的是，植源肉现在成为了健康环保的代表，从小众走向大众。
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资本眼中的红人
众玩家抢滩后格局如何？
(1) 欧美增长迅速，亚洲潜力巨大
有关数据显示，植源肉市场潜力达1400 亿美元 ，并且有望在未来十年抢占10%以上的肉制品份额。从2018年的数据来看，全球植源肉市场规模约为30亿美元左右，亚洲仅为9亿美元。可以看出，欧美仍是主战场，亚洲市场空间巨大，尤其是中国。但这意味着中国市场机遇更大，但要走的路仍然很长。
数据来源：Alliedmarket research
图片资料来源：杜邦营养与生物科技
(2) 国内品牌反应迅速，紧随形势面向大众发声
纵观国外市场，美国植源肉品牌最多，以BeyondMeat和Impossible Food为头部代表。（详情：“人造肉”头部企业盘点：11家公司融资总额12.8亿美元，多数为植物蛋白肉）
杜邦营养与生物科技的统计显示，Beyond Meat 产品系列主要包括植物蛋白汉堡肉 、香肠和碎牛产品系列，在33000 家美国零售商店、餐馆和轻食餐厅都有销售，同时在英国、加拿大、中国香港也有销售。2018 年其营收规模近0.8亿美元，其中明星产品Beyond burger 占销售额的70%，且以黄豌豆蛋白为原料。
图片资料来源：BeyondMeat
而Impossible Food以大豆蛋白为主要原料、以植物提取的血红素模仿真肉“流血感”，产品系列包括植物蛋白汉堡肉、肉丸和肉片制品等，销售渠道包括美国快餐巨头汉堡王等，同时分销到大学食堂、博物馆、咖啡厅以及其他零售商店，目前累计融资7亿美元。
图片资料来源：ImpossibleFood
国内植源肉公司其实很多，有的在这个行业中蛰伏了很多年，有的随新风口的到来成立不久，总之，已有部分品牌在这股浪潮影响下开始面向大众发声：
  • 珍肉：国内植源肉亮相的第一家企业，今年7月完成了数百万元的种子轮融资，并趁中秋节在9月推出首款产品——“人造肉”月饼；
  • Starfield星期零：9 月，第一代植源肉产品将正式开始市场投放，预计年底完成最新迭代版本的 Stardust植物牛肉；
  • 江苏鸿昶：成立于2010年，如今已是冷冻、常温素食制造大厂和知名企业，其素食产品品项多达300余种。9月，鸿昶与植物肉品牌Starfield达成合作，共同启动植物肉新项目；
  • 香港Omnipork：11月，港企Green Monday旗下Omnipork（新猪肉）的产品，该产品结合了传统中国美食的做法，制成狮子头、烤冷面、肉串等，在造物节上供人品尝；
  • 金字火腿：10月，与杜邦进行技术合作推出植源肉产品并上线电商平台，成为第一家开卖植物肉的传统肉制品公司；
  • 奈雪的茶：11月，联合Starfield星期零推出汉堡等快餐产品，100个汉堡不到3小时全部售罄。
图片来源：百度
(3) 中国植源肉以大豆为主要原料，渠道以餐饮为主
|| 使用原料：目前来看，植源肉产品基本都是选择各种豆类作为蛋白来源，例如黄豌豆、大豆，少部分会选择谷物、小麦、坚果、种子为原料。目前中国主要以大豆蛋白为原料。
|| 产品类型：目前植源肉市场比较常见的产品类型主要模仿猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉等肉制品。从产品形态来看，新一代植源肉由于在欧美率先兴起，因此与传统素肉不同的是，中国新植源肉品牌主要根据目前在国内同样流行的欧美主流饮食习惯来开发产品，最多的产品形态是汉堡、肉饼，肉酱等。
|| 渠道方面：商超、食品连锁、餐厅是主要销售场地，根据场地不同，产品形态也会不同。比如快餐店主要是肉饼、汉堡，而商超、食品连锁则主要是冷冻肉块、保鲜肉酱等。几类产品形态之间没有本质区别，主要是加工和贮存工艺不同。目前在中国，餐厅仍是主要销售渠道，线上线下零售仍较少。
图片资料来源：杜邦营养与生物科技
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植源肉新食尚
萌芽中的中国是怎样一片沃土？
(1) 政策上的支持
《食品工业“十二五”发展规划》提出重点发展大豆蛋白产业，支持开发新型高质量营养品。《中国食品与营养发展纲要 2014-2020年》推荐提升豆制品消费量至13公斤，降低一半的肉制品消费量。
(2) 消费新诉求带来机遇：由一线城市开始，轻食热崛起
口碑&36氪统计显示，2018 年，上海以轻食、健康、素食等关键词命名的餐厅数量较去年同期出现迅猛增长，涨幅接近 20% ；素食餐品的人均消费更是增长了 25% 。国内素食者数量大概在 5000 万以上，但从欧美的发展路径来看，植源肉的受众远不止素食主义者，弹性植物饮食受众会远大于素食者， 未来国内预计会有 2-3 亿左右。
数据来源：口碑，图片资料来源：杜邦营养与生物科技
(3) 弹性素食者成为切入点，为植源肉升级带来方向
总体来看，中国消费者收入持续增加，且更愿意为健康与品质买单。中国素食主义者虽然是个很小众的群体，但其实潜藏一个等待挖掘的庞大的弹性素食者群体。他们会每周1-2天主动降低肉制品摄入量，不承诺完全素食或纯素食的生活方式。
对于这部分群体而言，日益增加的健康担忧带动他们的消费行为发生改变。在饱受慢性疾病困扰的中国，大部分消费者认可过多消费肉类会带来健康上的伤害。
数据来源：库润数据/英敏特，图片资料来源：杜邦营养与生物科技
此外，杜邦营养与生物科技进行的一项消费者调查显示，减少肉制品摄入的因素中，74%的消费者是出于健康考虑的，45%则是想减轻体重，同时79%的中国消费者在选择肉制品替代品时首要考虑的营养元素仍是蛋白质。
同时，中国年轻消费者的环保意识与动物福利意识在崛起。如何来解决消费者的这些诉求，恰好为植源肉的新升级带来方向。
调查还显示，在选择植源肉产品时，59%的消费者表示期待替代品在口感与质构上更接近真肉的状态，并且不愿意牺牲口味，同时也注重营养价值。目前看来，消费者初期对于植源肉的印象主要是肉类替代品的定位，或许随着普及，植源肉会独立成为新品类。
消费者调查：是否期待替代肉制品在口感与质构上更接近肉
图片资料来源：杜邦营养与生物科技
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新一代升级的植源肉
如何走出中国特色路？
植源肉在中国市场的历史也算比较悠久，不只是作为欧美流行过来的“舶来品”，如今顺应大势所趋，被迫面临转型。在转型升级的过程中，植源肉如何走出一条中国特色路？
(1) 技术创新是“底层建筑”
面对“挑剔”的中国消费者，植源肉产品需要利用100%植物基来做到纤维感、咀嚼感、有弹性、多汁、有滋有味，这为技术端口带来极大挑战。
Foodaily了解到，面对技术上的挑战，杜邦营养与生物科技通过多年研发，采用大豆蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白的优化组合来模拟肉的质构和口感，利用植物脂肪的构建来实现多汁感，通过复合功能配料技术及天然色素来实现咬感及色泽，使用食用香料赋予产品在烹调及食用过程中的香味释放。此外，所有解决方案均可以通过现有肉制品加工设备进行工业化生产。
大豆拉丝蛋白及组织蛋白（图片资料来源：杜邦营养与生物科技）
当然，技术也决定成本。来到研讨会现场的嘉宾们普遍表示，目前植源肉的价格普遍较贵，也是其迅速扩张的最大阻碍。伴随技术的改进，成本逐步下降将会大大影响品牌商及消费者的尝试意愿。据估计，到2021年，植源肉的价格将降至消费者可承受的水平。
(2) 产品创新形式：满足中国消费者的饮食习惯
 
欧美的产品系列主要包括汉堡等快餐产品，虽然目前快餐在中国也非常受欢迎，但也可以尝试开发中国本土的饮食形式，例如水饺等。
据了解，杜邦营养与科技开发的GRINDSTED®PLANT-TEX MA复合功能配料结合胶体可以模仿牛肉、猪肉、鸡肉等，不仅可以方便地应用于汉堡的肉饼、鸡块、香肠等快餐产品中，还可用于煎饺、馄饨、锅贴等中华美食。
在研讨会现场，杜邦将植源肉结合快餐、中餐的形式制作相关产品进行品鉴。从外观及口味来看，植源肉产品获得嘉宾们的一致认可；从口感来看，植源肉与真肉存在略微差异，但作为模仿替代品的话影响不大，反而随着植源肉的“进化”，可以形成作为新品类的独特风格。
尝得不亦乐乎（图片资料来源：杜邦营养与生物科技）
(3) 给消费“吃”的理由
短期内，植源肉的消费者仍会以25-45岁的弹性素食先行者为主，慢慢向更广泛的人群拓展。面对这部分目标人群，我们应该如何在初级发展阶段与他们进行沟通？
目前欧美植源肉品牌与消费者沟通的是健康、环保、资源、动物福利等。显然，中国消费者与欧美截然不同。从过去来看，中国传统素肉往往在与消费者沟通时会强调斋戒、传统，消费群体主要包括素食者、吃斋信徒以及中老年人。
但现在，植源肉想要逐步走向大众，就应该结合中国消费者更加关注的层面先来沟通教育。对于国内消费者而言，他们目前对健康更关注、猎奇心理占比比较重，环保实践相对薄弱、但在逐步强化。
面对目标消费者的变化，短期还是主要以新颖&时尚、健康&环保为主，未来或许也可以向消费者宣扬生活方式、动物福利、社会责任等。
(4) 渠道多元化，消除消费障碍
渠道的拓展可以吸引更多消费者来尝试尝试植源肉。目前国内销售渠道还比较有限，包括部分餐饮及电商。
库润数据联合英敏特发布报告显示，目前大部分消费者还是会倾向通过素食/轻食餐厅或中快餐饮的渠道去接触植源肉，未来会向大众餐饮及大众零售等更广泛的渠道进行拓展。
图片资料来源：杜邦营养与生物科技
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小  结
自2013年第一块真正意义上的“人造肉”诞生，现在全球范围的“人造肉”品牌如雨后春笋般的成长起来。
细数起来，素肉可能在中国已有百年历史，但2019年的爆发似乎让我们感觉到由“量变”到“质变”的过程转变。
新一代的植源肉其实处于初级阶段，但第一个螃蟹总归要有人去吃，虽然变数很多，但在市场空白阶段，也会有先行教育消费者、树立品牌形象的优势。
虽然目前看来，植源肉仍是肉类替代品的定位。但在未来，或许我们会看到植源肉脱胎为新品类，成为与真肉争夺消费者的有力竞争对手，甚至可能会是解决未来食品短缺危机的关键。
整理编辑：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
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