川菜出川：诗人二毛和他的天下盐餐厅
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二毛，原名牟真理，1962 年生于重庆酉阳县。上世纪80 年代“莽汉诗派”代表诗人之一，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协），纪录片《舌尖上的中国》美食顾问，美食作家，诗人大厨，餐饮经营者。
1996 年，“川东老家”餐厅在成都开张；
2006 年，“天下盐”餐厅在北京大山子798 艺术区开张；
2008 年10 月30 日，“天下盐”北京东四十条南新仓店开张（营业至今）。
△进京开店，二毛依旧钟情巴蜀卤味
诗人缘何结缘餐饮
在中国当代诗歌史上，“莽汉”诗歌流派是绕不过去的一个知名诗歌团体。
这是上世纪80年代，以李亚伟、万夏、胡冬、马松、二毛、梁乐、胡钰、蔡利华等人为主创立的一个诗歌流派。
二毛与餐饮的结缘，缘由之一，是他在儿时吃到的母亲做的美味。在上世纪七十年代，10来岁的二毛正值长个子的时候，但当时国内经济紧张、乡户人家缺肉少油。二毛母亲既勤快又聪慧，擅长操持家务及烹饪。在二毛的记忆里，儿时放学回家最温馨的事情，莫过于坐在柴火灶口前帮做饭的母亲添柴烧火。她常常将酉阳乡下常见的食材，诸如豆芽、蘸水菜、豆腐、大头菜、包包白菜（圆白菜）、茄瓜（子）、魔芋豆腐、泡菜、猪肉皮、猪肝等，在柴火灶上烹制出一道道美味。
就拿茄子来说，母亲能把茄子变出诸多花样来：用青椒炒、用甜酱（或泡菜、盐菜） 烧、与豇豆同煮、单独用来凉拌……像其中的酱烧茄子，成菜糯润浓郁，汁滑下饭。
每年到了五六月间，二毛母亲会用鲜花椒叶来煮四季豆和洋芋，成菜食物清爽中透出鲜香和麻香；甚至会别出心裁地将西瓜皮和青椒、盐肉片等一起，用菜油爆炒成菜，西瓜皮清脆鲜辣中带着盐肉的香味。而到了寒冬季节，二毛母亲则会邀约三五家邻居去赶集，凑钱买回一头大肥羊（因当时羊肉较之猪肉价廉些），请人宰杀之后各家均分。二毛母亲会用白萝卜来炖羊肉，锅里仅放盐、干辣椒、花椒、老姜、陈皮这几种调料就非常美味。平时难得吃到猪肉，能吃上羊肉也是非常幸福的一件事情。以至于40多年后，二毛的记忆里依然飘荡着当年母亲炖羊肉时鲜美里带着陈皮的清香味儿。
到了大年三十之前，母亲会去市场上买一大块猪五花肉，带回家做成许多酥肉。把去皮五花肉切成小条，加盐，放入豆粉内裹匀（500克肉对应3个鸡蛋、200克干豆粉）；菜油锅烧至七成热，下裹匀豆粉的猪肉条，先炸一遍捞出来，然后再次下锅复炸至熟，立马捞起来便好。母亲告诉二毛，想要让做出来的酥肉口感好，关键之处在于鸡蛋与豆粉的比例、复炸的程序。春节期间，酥肉可以用来炖萝卜、炒青椒、煮粉条、烩白菜等，用以待客。
母亲的慈爱、智慧、巧手，滋润温暖了二毛整个童年。母亲对烹饪的热爱深深地影响了年幼的二毛——他在七八岁时，就已经会站在小木板凳上，学着母亲掌勺的样子上灶炒菜。
二毛与餐饮的结缘，缘由之二，在于上世纪八九十年代他的频繁下厨“实操”。那个时候，二毛在家乡酉阳的兄弟伙们每到周六都要聚会，在彼此家里“吃周六转转饭”，当朋友们在客厅里打麻将时，烹饪的“重担”就落在了二毛的肩上。这担子可不轻省：在每家做的菜百分之七十不能重复。21世纪伊始，二毛来到成都，在玉林片区开了一家名为“川东老家”的餐馆，主打传统川菜。二毛根据西南山区的一道民间菜改创而来的二毛鸡杂，尤其受食客们的青睐。“到二毛那去吃鸡杂”，成了不少熟客的口头禅。二毛也有不少创新菜，比如“酱爆回锅脆骨”，主料选猪铲子骨边呈月牙形的那块脆骨，下入加有花椒、姜块、料酒的水锅里煮至半熟，捞起来控水。净锅入猪油和菜油（各一半） 烧热，下猪脆骨爆炒，下泡姜、泡椒炒出香味，加入豆瓣酱、甜面酱炒香，最后放蒜苗炒断生，即成。
在成都开店的那些年，不少当地的诗人作家画家都是该餐厅的座上宾。比如诗人翟永明喜欢吃大锅鸡杂外加土豆泥，李亚伟特别喜欢吃牛杂锅，阿来特别喜欢番茄牛肉，周春芽喜欢吃青菜牛肉锅，何多岑爱吃羊杂锅……最夸张的要数海南诗人喻军了，他不光接连数天吃“二毛鸡杂”，甚至回到海口后，还打电话给二毛，请求打包热锅鸡杂，保温空运到海口。
天下盐以何引天下客
2006年，出于餐厅品牌发展战略等因素的考虑，二毛关闭了成都的餐馆，进军北京，先后在大山子798 艺术区、东四十条南新仓开起了“天下盐”餐厅。
△天下盐（南新仓店)大厅一角
走进天下盐北京南新仓店，餐厅清一色由原木打造，简装简约，墙上挂着的一些书法颇显出几分文化范儿。餐厅总面积近500平方米，大厅摆有17张方桌，共设有8个包间，可同时容纳近200人用餐。消费的主力为白领阶层，人均消费80～100 元。店里的包间名很有意思——既不是常见的地名，也不是富有文化味儿的诗词，而是用扑克牌作为包间名。
店里的墙上挂着一些食材的诗句令不少食客驻足阅览。诸如“搭配须知”“海参三法”等，像其中的“茶叶蛋”：
咖啡色的天空
闪电抽打的茶蛋
冰纹一直冲到口感
那些卤水的秘密
浸满嫩滑
然后破壳而出
盐的天机
泄露蛋黄的酥软
又比如“腌蛋”：
在午刻切开一只咸蛋
如同分开上午和下午
白雪中的红日
在上午耀眼
在下午沙酥
袁枚企望高文端那双筷子
夹给他那只流油的
红艳非凡的那一口
用一生去张着嘴
用一辈子去问高邮
此外，一些老菜谱书籍的封面，也被二毛裱起来挂在了墙上，比如《中国名菜谱》《丰泽园饭庄菜谱》《扬州名菜名点》《中国食谱》等。
天下盐餐厅的总经理告诉笔者，他们餐厅致力于打造“北京最地道川菜馆”。店里的热销菜前五位分别是：黄氏牛肉、二毛鸡杂、王献之排骨、炝锅鱼、毛血旺。翻开天下盐那古朴的菜谱，映入笔者眼帘的更多的是经典的传统川菜。有川人熟悉的卤菜系列：卤菜拼盘、卤猪蹄、卤猪耳、卤猪尾、卤肘子等；代表凉菜系列有：过瘾香肠、黄氏香肠、五香鸭肝、椒麻鸡、二毛肺片、天下盐酱鸭、大刀耳片、川北凉粉、老虎菜、盐菜笋丝等；特色旺销热菜则有：雪花鸡淖、泡菜辽参、竹荪肝膏汤、炝锅鱼、干烧鱼、太安鱼、松茸煨甲鱼、宫保银鳕鱼、王献之排骨、二毛鸡杂、麻辣馋嘴蛙、重庆鲜椒兔等。在诸多巴蜀小吃当中，腊肉豌豆炒饭、盐菜土豆炒饭让人一下就想起了腊味飘香的西南山区。
二毛店里不少食物都力求手工、原生态，并追求“技艺传承、工匠精神”。二毛还经常下民间“采菜”，在武陵山区、成都街巷、四川乡镇，走访家庭主妇、菜市场及街边小馆。
有时，二毛会从重庆老家酉阳空运两百多斤太阳晒面到北京的餐厅。每年到了腊月，二毛都要回老家乡下，宰杀几十头大肥猪，做成腊肉、香肠后，运送到北京。
此外，天下盐也根据时节的变换不时推出一些创新菜，二毛亲自在天下盐做过两道猪蹄创新菜。一道是“毛哥蹄花”，其制法是，把猪蹄煮至半熟，起锅晾干水分，抹上蜂蜜过油。另锅用冰糖炒金酱，下蹄花和香料翻炒，调入料酒、盐、味精、醋（少许）、生抽、清水。改文火慢煨至软熟，大火收汁，撒些花生末和葱花，即成。另一道是“腊蹄花炖鸡”。其特色在于原料腊猪蹄，那是在重庆乡间用松柏树枝、老荫茶叶等长时间香熏过的，与乡下粮食土母鸡、香料等一同慢炖成菜，口味鲜美。
2020年的冬天，天下盐又新推出了暖心又暖胃的牛腩鸡火锅。主料吃完后，还可以烫食肥肠、豆芽、豆腐、土豆、藕片、土豆粉、豆皮等。
二毛和厨师团队所做的努力也摘获了丰硕的成果。餐厅平日里基本上都是座无虚席，餐厅也荣获北京市商务委员会颁布的“2009拉动京城餐饮消费大行动”“十大流行餐厅”等荣誉。二毛本人则被聘为纪录片《舌尖上的中国》美食顾问。
△到访过“天下盐”的文人及明星
二毛极为好客，天下盐开张十数年来，京城很多明星名流都曾到访二毛的餐厅品味资格的川菜。其中既有文化人马原、六神磊磊、余华、芒克、赵野、梁文道、窦文涛等，也有演艺界人士李健、老狼、魏松、腾格尔、徐克、顾长卫、小柯、王小丫等。二毛还将自己与这些明星们的合影集中挂在进店走廊的一面墙上，让过往的食客一下子都被吸引住。明星到天下盐吃饭，既带来了流量，同时也生发了不少趣事。
2012年5月的一天晚上，搜狐网原总编刘春向他的千万粉丝发微博：今晚诗人大厨二毛请他吃猪头宴，其中“蒸腊猪头”美妙绝伦。不一会儿，刘春的许多粉丝（同时也是二毛的朋友），纷纷从国内外各地给二毛打电话表示：真的好想你那口！
如何推动川菜发展
二毛不光开川菜餐厅，而且在业余时间里勤奋写作，创作出一系列美食作品，近十年来出版的美食书籍有《妈妈的柴火灶》《碗里江山》《民国味道》《味的道》等。
除了出版美食著作，二毛更是知名的菜谱、饮食文献收藏家。他收藏了不计其数的国内外老菜谱，其中比较著名的有：线装木刻《随园食单》（清代袁枚著，乾隆年间出版）、《饮食专业技术考核复习提纲》（成都市饮食业技术委员会， 1979 年12 月）、《培梅食谱》（1969 年台北出版）、山西菜代表文献（共48种）、《中餐纲目》（河南长垣县饮食服务公司印制，1966年7月5日）、《成都满汉全席》（1959年东城区内部出版）、《四川泡菜》（轻工业出版社，1959 年· 北京）、《广州菜烹调方法》（广州市饮食公司编著，1956年8月23日）、《开封食谱》（开封市饮食公司，1973年12月）、中国烹饪古籍代表文献（共36 本）、民国二十一年的手抄食谱、川菜代表文献（共322种）、中国美食（老菜谱） 猪文化代表文献（共267种）、外文版中国名菜谱代表文献（共42种） ……
2019年5月至6月，中国美食（菜谱） 文献展在成都博物馆展出。二毛从他数十年收藏的诸多菜谱资料中，精选出从明清到上世纪80年代的1500本菜谱文献，以年代、地域、菜系、事件、名人等为主要线索，全方位展现中国美食文化（菜谱） 的历史、典故、变迁与发展。二毛在接受采访时说：
“我在重庆、成都、北京开了30年餐厅，研发创意了30年的
菜肴，阅读了无数美食的书籍，写过许多关于美食的文章，
但直到面对这些传统老菜谱，我才真正感受到中国饮食文化
的博大精深。”
在收藏老菜谱的同时，二毛也从这些旧资料里发现一些颇有意味的饮食线索。他在较权威的《中国菜谱·四川》（中国财经出版社1981年版） 发现：书中记录的回锅肉所用的是猪带皮后腿肉；郫县豆瓣酱和甜面酱的比例是5∶4；还有就是要用饴糖、糖色、盐、香料混合熬制的红酱油等。而他通过对该菜谱书籍的统计，川菜80%以上的菜肴，基本上是用熟猪油来烹调的，这便是川菜之所以香滑的原因（而现在很多川菜，基本上都不用猪油了）。川菜还用猪网油烹制特色菜，像现代“川菜之父”蓝光鉴所创的“叉烧鸡”，其特色就在于鸡是用猪网油包裹着烤制而成的。此外，二毛还从收藏的老食谱里发现，旧时鱼香肉丝里面确实有“鱼”：“泡鲜红辣椒时，在盐水中放几尾活鲫鱼，成熟后名曰'鱼辣椒’，它既是佐餐佳品，又是川菜鱼香味菜肴馔的必备佐料。”
在北京经营餐厅的余暇里，二毛还常回成渝，导演川菜纪录片的拍摄。目前已经拍摄上映的有《川菜在民间》系列之《猪的头》《鱼的香》《炉桥面》《田间的席》《重庆第一季酉阳桃花源篇》等。
二毛对川菜、对中华美食的推广，让他于2020年11月获得“天府杯·十大感动川菜人物”的荣誉，与此同时，他也得到不少名人的肯定。四川省作协主席阿来回忆道：“ （我） 和二毛认识
十多年了，结缘是因为他的诗和菜，缘牵也是因为他的诗和菜。最早是在成都，二毛开的川东老家菜馆，我和作家柳建伟去吃饭，一吃就喜欢上了，从此那里就变成了我和朋友们固定吃饭的场所。
“我最爱吃的一道菜是二毛做的青菜牛肉煨锅，青菜是最普通不过的芥菜，牛肉是平常不过的牛肉，经过二毛的一番调弄，再放到锅子里边慢慢煨着，一边煨一边吃，味道就不同了。青菜脆润清香，牛肉细嫩爽滑，淡淡的辣、淡淡的麻，还有蒸腾的热气，给人在家的感觉。”
诗人李亚伟如此评述好友二毛：
“根据我的观察，二毛从不认为麻辣是川菜的灵魂，二毛对麻辣看得不重，常睁只眼闭只眼，他认为麻辣是川菜的外衣，有时更是川菜的虚荣心。二毛看待川菜像学者对待注释，喜欢追根溯源，喜欢寻找口感上的原始动力。二毛非常不喜欢流行菜式，他认为那是没头脑、没见识的烹饪新兵们玩的把戏，他对豆瓣、豆豉、泡菜、榨菜在烹饪中的穿梭和停留青睐有加，对腌、醡、风、腊、薰、酱等民间美食遗产也颇有心得。”
前凤凰卫视执行台长、搜狐网总编辑刘春对二毛的评价是：“我认识的'大厨’不多，大董见过，蔡澜电视上看过，沈星很熟了，二毛跟他们似乎也不同。他们似乎更重食材，更阳春白雪；二毛似乎更重调味的丰富与烹饪的繁复，更下里巴人。中国民间长期贫瘠，能把那些低端的食材烹饪成美味，化腐朽为神奇，可能是中国美食所独有的本事。二毛出身在四川的普通人家，成长于一个物资短缺的时代，这个时代的无数美食来自母亲的巧手，所以，二毛所擅长所得意所津津乐道的都是普通食材下等食材所烹饪的上等美味，都是民间流传的记忆，都是妈妈菜……二毛的菜，是中国的；二毛的文字，是我们的。”