“闻起来香”和“水里面香”，哪一个才是“真香”？

就闻起来香和水里面香来看，如果按照“闻香识美人”的智能场景识别，闻起来香就是“未见其人先闻其声”的熙凤，自带先声夺人的气场，给一群吃瓜群众留下难以磨灭的印象。

水里面香就像在新闻联播里的刘诗诗，没有聚光灯的聚焦和绝对的C位，足够的气质在真实如“照妖镜”的镜头下依旧难掩光环。

先闻起来香的一般会收割群众的第一波注意力，但如果后续不够匹配群众已经勾勒出的美好设定，只是闻起来香，喝起来却无香味，就变成了一种耍流氓的垮掉。

除了质疑茶，还质疑自己的味觉和嗅觉是不是间歇性灵敏，把自己喝委屈了。

科代表必须要安慰你一句“大可不必”，因为喝多了你会发现，闻起来香的喝起来不一定香，喝起来香的闻起来又不一定香，喝起来闻起来都不香的，你打个嗝又都是香。

就算不能具体的说出细节的原因，我们也可以探讨这背后一些可能性，以及到底哪一个足够真香。

01

它可能与香气的沸点有关

香气讲起来大致就是气体，带来的变动会像熊孩子一般不可控，你永远不知道他在什么时候作妖，香气的这个时候就在于它的“沸点”。

据科代表夸张计算，打开一泡岩茶香气方式大概有100种，盖香、挂杯香、水香、喉香、干茶香、叶底香、湿闻、干闻、带水闻。

以及热嗅、温嗅、冷嗅，这种极具“神经病般”的失控操作，就是在“以毒攻毒”。

一般来说，低沸点芳香物质在温度较低时就易挥发出来和被我们闻到。高沸点的芳香物质则需要在温度较高的情况下挥发出来。

我们在闻干茶时会加热盖碗就是为了用温度激发了一部分的香气。

无独有偶，冲泡岩茶过程中为了保证泡茶的水温，紫砂壶会内外加热、煮水时能选用易煮开的炉就不会选择随手泡，这些在茶桌就是为了发挥好茶香气的常态，把泡茶的细节和谐成一体。

如果茶有量不高的低沸点香气物质，因为易激发就是“闻起来香”的主力军，但也因为挥发得快，再喝的时候就会没有了。而中高沸点的香气物质因为挥发得慢，又能较好得溶于水，就会喝起来香。

这也是嗅觉不同与其他感官得一个特点，分为鼻前嗅觉、鼻后嗅觉，闻起来香基本是鼻前嗅觉，比较能感知易挥发的香气，所以如果在判断一款茶究竟有没有香精，就靠它，讲实话，身体带来的反应绝对比脑子快。

▲ 左为鼻前嗅觉，右为鼻后嗅觉

在喉咙飘到鼻腔后端的就是“喝起来香”的鼻后嗅觉，基本来说鼻前嗅觉加上鼻后嗅觉才等于完整的嗅觉，所以只闻起来香喝起来不香的会带来不和谐的落差感，更重要的是喝起来香是更深层次的变化。

喝起来香在口腔里就是既能闻到又能尝到的香，货真又价实是不是一种高性价比的体验。

像青草、清香、烘烤香都是低沸点，中高沸点的则包括玫瑰、柠檬、香草、茉莉花等各种花果香，以及木香、药香等。

按照这个匹配，大家常说喝茶闻香前几水是工艺香，比如烘烤香，中间几水是品种香，最后才是山场气息，是不是又窥得一丝真相。

02

它可能与香气的来源有关

再资深的评茶师在审评工作中都有一个“软肋”，那就是“鼻塞”。鼻塞影响的不只是香气的识别，还会让你味同嚼蜡。

但只就香气而言，它的影响也很大，往往一款茶的香气就涵盖了从品种到工艺到山场的信息量。就今天的话题还是主要与工艺和山场有关。

从山场来看，答案都比较统一，它在这个环境能积累的内含物质丰富吗？

只闻起来香的茶在斗茶赛现场可能就是一轮游，能够喝起来香的茶才会使得香气又持久又有层次。

与山场的海拔和光照最为密切，还记得去年天心村肉桂状元公布，留言区粉丝的疑问吗。“为什么状元的高山气息这么强”，我们在专家区对答案的时候知道“这款茶的香，是工艺、山场等因素’碰’出来的，不可以简单的复制”。

当然我们今天不是要马后炮的翻旧事，而是因为高山有时候和高香是带了一定的联系，持嫩性强、温度与光照都有利于香气的形成。

而在海报都不高的正岩区域，靠的就是小气候的变化，但我们在大致分山形的时候往往会说到岗上的茶会更香，这也是光照的原因。典型例子，以香气高扬霸道的马头岩。

除此之外，在做茶的日子也讲究“光照”，也就是天气晴，早些年的时候，在雨天档期很满的春茶，因为肉桂的市场经济地位，许多厂会偏心的把大多数晴天给肉桂，减少含水量对香气滋味的影响。

工艺中影响最明显的应该是“焙火”，焙火会影响茶的风味，香气是其中重要的组成部分。

烘焙温度高时会把低沸点像青臭味这样不好的味道去除，保留花果香这样高沸点的芳香物质，换句话说就是把香气稳定下来，增加了滋味的醇厚。

用制茶师傅的说法其实也是把香焙到了水里面，这样类似煲汤的工艺，让香和水是一体的，也就有了“水中含香”“落水香”的说法。

当然，独属于岩茶的焙火工艺，也让这个说法常常出现在岩茶中。

那么，关于落水香有没有辨别小技巧？

对一部分茶客来说，落水香判定有一定难度，只当成滋味的一部分或者捕捉的界限模糊，那么可不可以借用外物？

一般来说，能成为落水香的香气，有一定的吸附性，所以在挂杯香、汤勺的香气中表现会比较显著。

相比挂杯香，审评中常用到的勺子会更明显，且更好用。勺子的凹面因为容易聚香气、热气，凸面则散热较快。如果汤勺刚从茶汤中拿出来，可以快速嗅到有温度差别的香气。

但真正意义说起来，落水香主要是香气入水的表现，也许有一部分只溶于水而不会附在汤勺上，也许有一部分落水香是重新组合在口腔中会有新的气味产生。

比如，在香水的调配中发现，仅靠甜如洋甘菊的化学成分苯乙酸異丁酯和乙香草醛(香草香精)就可以组成巧克力味，但其实巧克力香在组成上有800多分子。这其实就是重新组合外，还有刺激了某一个神经元，从而产生这种感觉的可能。

所以，借用外物能不能成为判别落水香参考，能参考多少，还是个问题。

我是又皮又萌，智商爆棚的岩茶科代表，我偷偷告诉你们一件事，岩茶教室的整个TEME里，只有我才是正儿八经的茶学专业学生，Y老师什么的都是歪的。我来岩茶教室的目的，就是告诉你们，什么才是岩茶的标准。

有私事可私聊课代表

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