七道畅销川菜
番茄牛尾
这是一道养生菜品，菜中的牛尾富含胶质，具有补气、养血、强筋骨的功效。做法：1、把牛尾250克洗净后顺着骨缝切成段，番茄750克洗净后切成块，均待用。2、将牛尾段下入沸水锅中汆水，去除腥味后捞出沥水。另锅掺清水，下姜葱、当归、沙参、牛棒子骨和牛尾，烧开后改文火煨5个小时。3、锅中放少许油烧热，倒入番茄块翻炒，然后将牛尾连汤倒入锅中烧开，改用小火炖煮15分钟后，放入鸡汁、盐、味精和鸡精，最后加入几颗熟青豌豆点缀色彩即可。酒场红烧肉
做法：1、将五花肉切成2厘米见方的大块。杏鲍菇切成丝，入油锅炸干炸香，捞出沥油并摆盘中垫底。2、锅烧热放油，下入姜、葱炒香后，下五花肉块炒至肉变色，待用。3、另锅入油烧热，加入冰糖用小火炒至呈枣红色时，倒入炒好的肉块，加老抽、生抽炒匀，加适量水烧开并调家常味，改小火慢炖约4小时。4、起锅前下蒸熟的板栗和过油的大蒜一起炒匀，装盘后撒上葱丝和红椒丝即可。招牌麻辣鸡
此菜选用1.5千克左右的土仔公鸡。做法：1、先将公鸡宰杀治净，放入沸水锅中汆水，除去多余血水后捞出沥水，并放入卤水锅内卤制20分钟，然后翻一面再浸泡20分钟，至熟后捞出。2、将卤熟的鸡斩成块，摆入盘中，配上麻辣味碟蘸食即可。说明：麻辣味碟是将盐、鸡精各1 勺，味精、白糖各2 勺，醋半勺，红油2 勺，花椒油1勺，卤水原汤4 勺，花椒面1 勺，熟芝麻少许，纳碗拌匀即可。铁板双绝
此菜的做法有些新颖，那是把茄子与土豆泥同拼在铁板内，然后浇上鱼香味汁成菜。制作：1.把紫皮土豆切成厚片，纳盆并加少许高汤后，入笼蒸熟。取出来搅打成土豆泥以后，拌入一点盐待用。另把紫茄（不去皮）切成长条状。2.把土豆泥做成厚型的土豆饼，放在抹了油的平底锅里，以中火煎至两面都呈浅黄色时，出锅装在烧烫的铁板内。另取平底锅上火，将茄条煎香便出锅，摆在土豆饼的旁边。3.另取净锅放油，先下姜末、蒜末、葱末和泡椒末炒香，掺适量鲜汤并加盐、白糖和香醋，调成鱼香味汁并勾芡后，淋明油起锅浇在土豆饼和茄条上，撒些葱花即成。虎皮香肘
将猪肘刮洗干净，然后下到加有红曲米和麦芽糖的冷水锅里煮断生，捞出来沥水。再放入烧至三成热的色拉油锅里，炸至皮皱且呈金黄色时，捞出来沥油。把猪肘放入高压锅，同时加入小米辣圈、干辣椒节、花椒、姜片、葱结、鸡精、味精、盐和水。待锅上汽压十几分钟，才离火把已经软熟的肘子搛入盘中。往盘里舀入烧热的自制酸汤，再围摆煮熟的水饺，然后把已经用油炒香了的青椒圈舀上去，淋几滴香油便好。[注]自制酸汤的做法：往净锅里倒入压猪肘时的原汤，待加入小米辣圈、野山椒、醋、盐、味精和鸡精烧出味以后，便得到酸汤。钢盆鱿鱼
“铁板鱿鱼”、“轰炸大鱿鱼”等小吃势头正劲，追求新鲜的年轻人总愿意排长队去品尝一番。当这种风靡街头的火爆小吃与烧烤风味结合之后，便成就了这道用蒜茸、孜然、胡椒炒出的钢盆鱿鱼，每天能卖60多份。原料：新鲜鱿鱼400克。调料：干辣椒段100克，郫县豆瓣酱20克，蒸鱼豉油、蚝油各10克，姜丝、蒜茸各10克，红烧酱油5克，味精、鸡精各5克，孜然粒3克，孜然粉2克，胡椒粉1克。制作：1、新鲜大鱿鱼去头、治净，撕去外皮上附着的黑膜，切配时，第一刀切至厚度的3/4处，第二刀切断，如此重复，依次改刀成条，焯烫至断生后捞出待用。2、锅入底油烧热，下干辣椒段、姜丝、蒜蓉煸香，倒入鱿鱼条翻匀，调入豆瓣酱、蒸鱼豉油、蚝油、味精、鸡精、孜然粉、胡椒粉翻炒均匀，沿锅边烹入红烧酱油，大火炒至鱿鱼条均匀入味并上色，起锅倒入垫有长葱段的钢盘中，点缀葱花，带火上桌即可。鸡焖蛤
将土鸡和花蛤搭配在一起，会碰撞出怎样的火花？这道“鸡焖蛤”惊艳了食客的味蕾。这款鸡肉好吃的秘诀，在于初加工时采用了白斩鸡“开火煮、关火焖”的做法，肉质格外细嫩。而自制的炒鸡汁又香浓味足，再加新鲜的花蛤焖制，鸡肉带上一股蛤的鲜美，让人欲罢不能。制作：1、土鸡5只（重约2000克/只）宰杀治净，去头、尾、内脏，冲去血水，沥干备用。2、锅入清水，加葱段、姜片、料酒大火煮5分钟至葱姜出味，调入盐、鸡粉，放入整鸡，大火烧开后转小火煮10分钟，关火浸泡30分钟，此时鸡肉约八成熟，捞出挂于通风处晾2小时，取下改刀成块。3、花蛤500克洗净，放入烧至起虾眼泡的水中汆一下，待去掉其表面杂质时捞出沥干，此时花蛤尚未开口，鲜汁依旧包在壳内。4、锅入混合油50克（鸡油、猪油、花生油各1/3）烧至五成热，下入姜末50克、蒜片20克炒香，放入鸡块1000克炒至水汽蒸发、表皮出油，加甜面酱80克小火炒出香，然后倒入鸡汤浸没至鸡块的一半，加入炒鸡汁50克中火烧3分钟，此时放汆过水的花蛤，加盖转小火焖5分钟，开盖加青椒片50克翻匀，大火收汁，加香醋8克翻匀起锅装盘，撒香菜点缀即可走菜。炒鸡汁：1、红枣60克、白豆蔻、党参、枸杞、当归各30克冲去表面浮灰，除枸杞外其余药料改刀成片，放入不锈钢盆加温水800克浸泡1小时，再覆膜上锅蒸30分钟，取出打去料渣，留药料汁备用。2、药料汁中加入土酱油300克、蚝油120克、美极鲜味汁50克、盐50克、鸡精、味精各40克、花椒面35克、五香粉15克搅匀即成。