《钵钵鸡商业版配方分享》钵钵鸡制作分为三...

《钵钵鸡商业版配方分享》
钵钵鸡制作分为三部分，一是红油的熬制，二是高汤的熬制，三是底汤的熬制。

红油制作：桂皮 3 克 ，小茴香 5 克 ，千里香 5 克，香叶 4 克 ，山奈 2 克 ，草果 2 克 ，八角 4 克，紫草 8 克，葱段 40 克， 蒜瓣 30 克， 姜片 40 克 ，芹菜段 40 克，香菜段 30 克， 色拉油 1000 克 ，灯笼椒碎 100 克。

加工：起锅倒入油 1000 克 油温 130°放入葱段姜片蒜瓣，小火炸 3 分钟左右后下入芹菜段和香菜段，全程小火炸成焦黄色捞出，继续烧油到 220°后关火，温度降到 180°，灯笼椒碎放入碗内，把所有香料都放进碗内，把降到 180°的油倒进碗内 浸泡4 个小时后捞出香料备用。

高汤制作：八角 8 克 ，桂皮 5 克 ，陈皮 2 克 ，花椒 4 克 ，小茴香 4 克 ，香叶 3 克，丁香 2克 ，草果 3 克 ，甘草 2 克 ，白芷 3 克， 砂仁 3 克 ，把所有香料放进打粉机打成粉，香料粉每 20 克为一包备用。

起锅烧水 5000 克 ，放入一个提前焯水的鸡架，姜片 40 克， 葱段 40 克 ，料酒 30 克 ，料包 20 克 ，小火 煮1个小时。1 个小时后捞出所有的料渣 ，熬好的高汤盛出来 1200 克备用 ，剩下的汤倒入盐 50 克 ，鸡精 30 克 ，味精 30 克 ，开小火搅拌均匀后下入准备好的素菜部分，煮熟以后捞出来备用（荤菜部分浸泡入味 1 个小时备用）

钵钵鸡底汤制作：麻酱8 克 ，草菇老抽 6 克， 鸡精+ 味精各4 克， 麻油+香油各5 克 ，姜末 10 克， 蒜末 10 克， 胡椒粉 5克，盐 8 克 ，海鲜酱 5 克 ，红油 15 克 ，小米辣 20 克， 在刚刚盛出来的汤里加入蒜末 10 克 ，姜末 10 克，老抽 5克，鸡精 4 克，味精 4 克 ，麻油香油各 5克 ，海鲜酱 5 克，盐 10 克 ，麻酱8 克 胡椒粉 8 克， 白糖 5 克 ，边放边搅拌，让汤底与调料充分的融合在一起 ，接着加入红油（红油的量以铺满上面一层就可以）芝麻 和小米椒，最后把所有提前浸泡好的食材放入底汤里面就可以了。

（灯笼椒先用油锅小火慢慢煸香再打碎就是灯笼椒碎 注意不是用油炸）