美食推荐：秘制牛尾煲、小酥肉炖皮渣、酸辣莴笋丝制作方法

秘制牛尾煲

亮点：

酱汁中加入众多提香调料，加入红酒增加了牛尾的红色。

主料：

牛尾500克，花雕酒10克，老油20克，大蒜30克，板栗100克，青、红椒节各10克，香油10克，花椒油10克，自制汁水200克。

自制汁水配方：

锅入豆瓣酱50克、泡椒末50克、姜米20克、大蒜米20克、辣妹子辣椒酱200克小火炒香，入高汤2000克煮沸，入美极鲜酱油10克、辣鲜露10克、柱侯酱10克、海鲜酱10克、排骨酱10克、美国辣椒仔5克、味精10克小火熬2分钟去渣，入红酒300克调匀。

制法方法：

1、牛尾放火上将牛毛烧掉，烧糊地方切掉，入清水洗净，汆水，水中加花雕酒，取出斩成1厘米长的节，入高压锅倒入清水没过压5分钟至熟。板栗入沸水煮5分钟至熟。

2、老油烧至四成热，入大蒜炒香，入青、红椒节翻炒，入自制汁水大火烧开后下牛尾节、板栗小火收至汁水浓稠，起锅淋香油、花椒油，入沙锅内即可。

酥肉炖皮渣

特点：香味浓郁，肉质酥嫩，皮渣鲜香。

原料：去皮精五花肉300克，绿豆宽粉条（干）200克，蒸熟的馒头100克。

调料：玉米淀粉50克，虾米（剁碎）2克，盐8克，酱油8克，高汤800克，味精1克，大油2克，八角1粒，鸡蛋液30克，色拉油750克，料酒15克，葱、姜末各10克，香油5克，香菜2克，花生油50克。

制作：

1、将五花肉片成长6厘米、宽4厘米、厚2厘米的大片，加入3克盐、3克酱油、20克淀粉、10克鸡蛋液调拌均匀，腌渍15分钟后放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出控油晾凉。

2、将放凉的五花肉改刀成宽1.5厘米的条。

3、汤碗内放入高汤、剩余的酱油、3克盐、料酒、八角调味，然后放入切成条的五花肉，上笼大火蒸30分钟。

4、粉条放入沸水中小火浸煮5分钟，取出后用凉水过凉并控干水分，加入剩余的淀粉、虾米、20克鸡蛋液、大油、2克盐、3克葱姜末调拌成糊，装入碗中（碗内壁要提前抹上猪油，这样利于将蒸好的粉条扣出），上笼大火蒸40分钟后取出即制成皮渣。将皮渣切成厚0.3厘米的菱形条。

5、锅内放入花生油，烧至七成热时，放入7克葱、姜末煸炒出香，放入酥肉（带上蒸五花肉的原汤）、皮渣条小火炖10分钟，用味精、香菜段、香油调味后出锅即可。

6、将馒头切成长6厘米、宽1厘米、厚1厘米的段，然后放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出控油后上桌即可。

师傅的话：

将调味后的绿豆粉条放入碗中蒸制前要先将碗内壁用大油抹上一层，以防蒸好的皮渣不容易取出；在将糊放入碗中时，一定要抹平，不能让调好的糊中间含有空气。

酸辣莴笋丝

原料；莴笋300克；

调料；植物油15毫升；葱1节；盐3克；辣椒2个（可以用彩椒）；醋1汤勺；

步骤：

1、莴笋剥去叶子，然后削皮；

2、去过皮的莴笋洗净，然后斜刀切成4毫米左右的大片；

3、把切成片的莴笋码放整齐，再改刀成细丝，参照筷子的粗细；

4、辣椒去籽切成细丝(辣椒籽留用)，葱切小段；

5、炒锅烧热放油，然后把辣椒籽放进去炸香；

6、辣椒籽炸香后放葱、辣椒炸香；

7、放入切好的莴笋，大火翻炒1.5分钟左右；

8、加入醋和适量盐，再稍稍翻炒半分钟的时间，即可关火出锅。