畅销菜、满足想换新菜的你
畅销菜、满足想换新菜的你
咸肉蒸花蟹
此菜将粤菜常用的海鲜嫁接湘菜，螃蟹吸收腊肉蒸出的油变得更香，腊肉染上螃蟹的鲜味，既显档次又好吃。
提前预制：
1、将腊肉放在明火上烧至皮软，刮洗干净，入清水浸泡一晚，入蒸箱蒸40分钟，改刀成3毫米厚的片待用。
2、猪油30克烧至五成热，下蒜蓉10克、豆豉5克爆香，下鲜小米椒末20克炒出鲜辣味待用。
制作：
1、新鲜花蟹4只（重约500克）洗净去鳃和壳，每只切成8块，加适量葱花、姜末、料酒、胡椒粉抓匀，腌10分钟去腥味。
2、金针菇20克洗净垫在长盘底部，将蟹块肉面向外摆在金针菇上，淋蒜蓉油（蒜蓉入色拉油中熬香即可）25克和蒸鱼豉油10克，入蒸箱蒸3分钟。
3、将螃蟹取出，顶端摆腊肉片、淋炒好的小米辣，再蒸7分钟，取出后撒葱花，激热油即可。
制作关键：
1、在制作蒜蓉油时，蒜蓉炸至浅黄色即可，不能炸老，否则入锅蒸制后容易有苦味。
2、蒸螃蟹的时间不能太久，否则鲜味会流失。
芝麻鸭片
盐水鸭制作：
1、净锅下粗盐100克，加入花椒5克、五香粉10克、桂皮1段、生姜、香葱各20克中火炒香，待盐粒变成浅黄色，盛出即为炒盐。
2、选用生长期在一年之内、重约2斤的土鸭宰杀治净，用炒盐充分揉搓其表皮和内膛，冷藏腌制6小时以上，取出后汆水、晾干，放入托盘，大火蒸40分钟，晾凉即成。
走菜流程：
1、盐水鸭去骨，将鸭肉斜刀切成重约30克的片。取鸭肉7片，在表面裹层蛋清糊，再拍一层芝麻，下入七成热油炸至外表金黄酥脆，捞出沥油。
2、盘底摆入番茄片、生菜叶，上面放炸好的鸭片，挤入沙拉酱即可走菜。
沙拉酱：
1、蛋黄12个放入搅拌机，快速搅打5分钟，待其变成略微发白的奶油状，分次倒入色拉油，第一次油量要少，最好不要超过50克，否则蛋浆难以全部吸收，搅打时容易“吐”出油，使其漂浮在表面。之后每次倒入色拉油的份量可略有增加，但不能超过12个蛋黄的重量。这一步骤需搅打45分钟，共倒入色拉油1350克。
2、待油被蛋黄全部吸收后，下入白砂糖、白芝麻、白胡椒粉、味精、细盐、鸡粉各25克，搅拌至完全融化。
3、蒜末40克、色拉油900克分次倒入搅拌机中打匀，期间每隔5分钟倒入白酒醋（这是以还没成熟的白葡萄与香料、醋菌酿造而成的一种调味品，醋味淡，甜度较低，多用于制作沙拉酱或油醋酱）5克，待30分钟后，原料呈现半凝固的炼乳状即成。
制作关键：
1、此菜中所用的盐水鸭，加炒盐揉搓、腌制的时间较长，且还有后续加工过程，因而无需浸泡盐水，取出蒸熟即成；若是制作直接食用的盐水鸭，则建议在搓盐后，再将鸭子放入盐水进一步入味。
制作方法为：
清水100斤、盐80斤加适量姜片、葱段、八角烧开放凉，放入鸭子浸泡6小时即成。每泡完一批原料后要清理一次：盐水烧开，打去浮沫，补入适量清水和盐再次烧开。盐水用得时间久了，便成为老卤。
2、经过盐水浸泡的鸭子不宜蒸制，否则过咸，而是应该放入清水小火“焐熟”。加热过程中，鸭子会慢慢往外吐盐分，待其成熟时，咸度刚刚好。需注意的是，水面冒鱼眼泡时即可放入鸭子，用微火保持似开非开的状态煮45分钟，千万不能烧沸，否则就变成炖鸭汤了。
3、做沙拉酱时不能使用蛋清，因为它不吸油；色拉油需提前冷藏30分钟再使用，能起到延缓酱汁升温的作用，在后期搅打时每隔5分钟要倒入少许白酒醋，目的也是为了给酱料降温。
风味茄子煲
此菜将东北地区的酱烧茄子与川式的煳辣味型结合，做成一款半汤版的创意素菜，盛入底部带火的砂煲，与鲜九层塔同煲，热、烫、滑、香。
批量预制：
1.长茄子5000克去皮，改刀成长条，下入六成热油炸至金黄，捞出沥油备用。
2.锅入底油烧至五成热，下入五花肉片500克煸出油分，放蒜末200克、葱末80克、干辣椒段30克、花椒10克爆香，放东北大酱220克、甜面酱180克炒香，添高汤7000克，调入香醋180克、白糖80克、生抽40克、鸡粉25克、味精25克以及适量盐，放入茄条大火烧开转小火煨10分钟，倒入不锈钢盆保存。
制作：
1.砂锅中舀入茄条和原汤共500克，置于煲仔炉上。
2. 锅入葱油30克烧至五成热，下入干花椒10克、干红辣椒段30克爆香，起锅倒在茄条上，放鲜九层塔20克，加盖焖至汤汁沸腾，带底火走菜，上桌后揭盖的一刹那香气扑鼻，极为诱人食欲。
正宗三杯鸡
“三杯”是客家菜里相当经典的做法，后来这个做法传到台湾后，被当地人按照他们的口味和习惯进行了改良，特别是在加入了九层塔后，更是青出于蓝而胜于蓝，才有了今日被广大吃货所喜爱的“台式三杯鸡”。
原料：
三黄鸡或鸡腿、 姜 、蒜 、香葱 、红尖椒 、九层塔
调料：
香油、 老抽 、生抽 、冰糖 、台湾米酒
制作：
1、烹制三杯鸡，可以选择整只的三黄鸡或者鸡腿肉，有人也喜欢用鸡翅中，都是可以的。像我这次选用的是整只的鸡，因此需要将鸡斩件，剁成方形或长条形的块都可以。然后用清水将鸡块洗净，备用。
2、姜切成薄的大姜片，量可以多一点，我粗略的算了一下，做一只鸡我用了大概是10几片吧。
3、香葱洗净，切成大葱度，蒜剥皮，整枚即可，大概需要10粒左右。红尖椒切刀切成红椒圈。九层塔洗净。
4、很多人做三杯鸡要将鸡肉过一遍油，甚至是先蘸了生粉再过油。按照正宗的三杯鸡的做法来说，这都是错误的，正宗的三杯鸡，鸡肉是无需过油的。只要将鸡肉先焯一遍水即可。记住，鸡肉要冷水下锅。焯水的目的第一是将鸡肉的血污除去，第二是这样可以尽可能地去除鸡肉的禽腥味。
5、炒锅上火，烧热，倒入些许植物油与香油的混合油，趁油温没升高时，放入姜片，用炒勺煸炒爆香，可以多煸一会，甚至姜片边缘呈微糊状都不怕。
6、接下来依次放入蒜肉、红椒圈、香葱肚，继续煸炒出香味。
7、现在要将焯过水的鸡块倒入锅中，大火翻炒。
8、现在我们要把炒锅中的鸡肉调味了。依次放入一杯台湾米酒，一杯老抽与生抽的结合体，说是都放一杯，其实如果按我们喝汤用的普通瓷勺来做计量的话，10勺米酒，5勺酱油即可，其中生抽两勺，老抽三勺。
9、记住，烹制三杯鸡全程是不放水的，继续放入糖来调味，糖的量为2.5勺，然后翻炒均匀，大火收汁。收汁时要按上锅盖。此时，可以把煲仔放在另一个煤气灶上开火加热。
10、大约4分钟后，掀起锅盖。米酒与鸡肉溢出的汤汁已经基本收干，翻炒几下，因为有了糖的辅佐，你会发现鸡肉的颜色呈亮红的状态，很是好看诱人。11、现在，煲仔炉关火，将炒锅中的所有食材倒入煲仔中，快速倒入三茶匙香油，在听到刺的一声响后，放入九层塔，并且盖上煲仔的盖子，继续焖它20秒钟，上桌。
油淋鱿鱼须
主料：
鲜鱿鱼、青笋、土豆、豇豆节、泡萝卜条、蒜苗节、芹菜节、木耳丝、豆皮丝、干青花椒、干红花椒、香料碎、葱花
调料：
料酒、盐、味精
制法：1、把鲜鱿须治净，纳盆加入底料和料酒，拌匀后腌渍待用。另把青笋和土豆切成片，均入沸水锅汆一水。
2、锅里放少许的色拉油烧热，投入豇豆节和泡萝卜条先炒香，再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片，边炒边加入底料、盐和味精调味，最后出锅盛窝盘里垫底。
3、锅里放大量的香料油烧至五成热时，投入鱿鱼须稍炸，马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里，撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花，随后把锅里的部分香料油倒进油壶，与窝盘一起上桌，再当着客人的面淋入窝盘。
酱香手抓骨
制法：
1.先用钢锯把带肉的猪脊骨锯成厚片，再用流动水冲净血水，捞出来搌干后纳盆，加入盐和干花椒面拌匀，腌渍24小时待用。
2.锅里放少量的油烧热，下入猪脊骨煎熟。另把藕片放入六成热的油锅，炸熟后倒出来沥油待用。
3.锅留底油，先下辣椒面炒香出色，在放入藕片和猪脊骨一起翻炒的同时，加盐、鸡粉、味精和孜然粉调味，出锅装盘再撒入大量的葱花，最后淋适量的热油激香。
酱香跑山鸡
原料：
宰杀治净的跑山鸡1000克，红薯400克，美人椒节20克，姜粒、蒜粒共30克，香菜节少许。
调料：
郫县豆瓣酱30克，海鲜酱35克，盐2克，味精3克，鸡精3克，豆瓣油150毫升，鲜汤、菜油各适量。
制法：
1、把跑山鸡剁成块；红薯削皮后，切成滚刀块，一同下入菜油锅里，炸至色金黄便倒出来沥油。
2、净锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味，掺入鲜汤烧开后，放入炸好的红薯块和鸡块，另加盐、味精和鸡精，待烧至鸡肉熟且入味时，起锅换入砂煲里。
3、另起锅放少许的菜油，下美人椒节炒香后，舀在砂煲内的鸡块上面，点缀些香菜节即成。
鸡杂香锅
原料：
鸡胗、鸡肝、鸡肠各150克，魔芋片、青笋片各100克，芹菜节50克。
调料：
泡辣椒20克，泡姜10克，自制红油、泡萝卜各50克，盐、鸡精各3克，味精2克，白糖5克，香醋（四川阆中的保宁醋）8克，鸡汤500克，色拉油100克。
做法：
1、鸡胗洗净，剞花刀后切块；鸡肝切片、鸡肠切寸节、泡辣椒对剖成两半。
2、锅入油烧热，投入泡辣椒、泡姜爆香，下入鸡胗、鸡肝、鸡肠略炒2分钟左右，再放入魔芋、青笋片、芹菜节炒香。
3、掺入鸡汤烧开后用盐、鸡精、味精、白糖调好味，淋入自制红油和香醋，起锅盛入一锅仔内，即成。
关键：
1、菜品的火候一定要控制好，采用急火快炒是保证其质地脆嫩的关键所在。鸡杂备好之后，应采用六成以上的油温爆炒，鸡杂入锅之后不能久炒，以免质地变老；
2、为了保证泡椒味的香浓，通常是采用提前将泡椒剁细后，入低温油锅内预先炒制成为泡椒老油茸料，使之达到增加色泽与泡椒香浓的效果，从而减少因在锅内久炒出味，而引起鸡杂质地变老的结果。
自制红油：
四川的二金条辣椒500克切碎、色拉油2千克。先用三成温油将辣椒碎调匀后，再加入高温（六成左右）油料，并慢慢的搅动，放置24小时后即可使用。（注：此方法为大量制红油方法）
萧山鸡汁笋
特色：
天目山笋干，泡好切丝，提前煨入味，再与豆芽、咸肉结合，味道浓郁。需要注意的是笋泡发好后，要切得粗细一致。
原料：
临安天目山笋干200克用水泡一晚上，切细丝。
制作：
1、将笋丝倒入锅内，加鸡汤500克，加金华火腿丝20克、盐5克小火煨入味（多批量煨制）。
2、锅内下熟鸡油30克烧热，下咸肉丝20克炒香，下笋丝煸炒出香味，加猪骨汤500克烧开，加豆芽、千张丝各20克，下A料（盐5克，味精、厨邦鸡粉各3克）调味，烧入味后，下芹菜丝20克，出锅装盘即可。