那些美味的苏帮菜

来苏州，光是看苏州园林、赏金鸡湖景是不够的。没有吃上一两道苏帮菜，怎能算来过苏州呢？苏州美食历史悠久，天下闻名。苏州，自古富庶繁华，得天独厚；境内湖泊星罗棋布，河港纵横交错，山温水软，土沃田腴，花果繁茂，素有“人间天堂”之美誉。优越的自然环境、安定的社会生活，加之苏州民风食不厌精、脍不厌细，形成姑苏美食精工巧作、文艺雅致的风格。

清炒虾仁

炒虾仁，对于苏帮菜来说有特殊意义。清炒虾仁这道菜，有苏州的格调，平淡又不失风骨。得太湖之利，苏州味道总是荡漾着烟波。这清炒虾仁就是由太湖白虾、青虾而来，各领风骚于餐盘之间。如果再加上手工剥壳出肉（仁），那份精心，自会从鲜美中透出。吴侬软语中“虾仁”与“欢迎”谐音，意表主人的友善，因此家宴、邀朋、会客、聚会，这道虾仁菜总是第一个上桌。

原料河虾来源于清纯甜美的江南水溪，肉质鲜洁，当日手剥成虾仁，使其粒粒饱满，富有弹性。恰到好处的熘的技艺，使这道菜口感独特，清爽无腥，鲜而不腻。虾仁烹製后保持了晶莹剔透的外观，即使不用特殊的器皿装盆，也让人有珠玉满盆的视觉享受。

响油鳝糊

经过一个冬天的蓄养和一个春天的复苏，端午时节的黄鳝格外的体壮肥美，而且此时黄鳝肉质细嫩，是食用的最好时节。因此，民间素有“端午黄鳝赛人参”的说法。每到这时，苏州人的餐桌上，响油鳝糊也隆重登场。

响油鳝糊因为它的特殊厨艺，在中华美食的色香味三大要素之外，还加了一个声音，成为四大要素：色香味声。响油鳝糊的要义是这个“响”字。以新鲜鳝鱼作原料，把当天宰杀的鳝鱼切成丝后，放入佐料，爆炒。

咸甜合宜的酱汁包裹着肉软皮弹的鳝丝，浓稠粘糯的酱汁冒着热气，泛着油光、肥鳝盘踞的盘子上桌后， 将一勺滚油往鳝糊上那么一浇，瞬间烫得葱花吱吱作响，四周则弥漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道，顿时喧嚣四起、酣畅淋漓，小桥流水、烟花巷陌都有了豪气。

松鼠鳜鱼

“松鼠鳜鱼”是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。清朝著名烹饪宝典《调鼎集》当中记载“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，即石斑鱼。只不过苏州并不近海，境内只有江河湖泊，故而采用鳜鱼代替。

这只菜有色有香，有味有形，一条鱼，去骨后对半剖开为两片，仅留尾部相连。鱼身用刀行大麦穗花刀，油炸定型，模拟松鼠的毛发。鱼头部分一剖为二，留下巴部分相连，油炸定型后胸鳍向上，模拟松鼠的耳朵，经过油炸肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，成品栩栩如生，形如松鼠极具美感，不负其“松鼠鳜鱼”之名。

大家都知道，酸甜可口的“松鼠桂鱼”会淋上番茄汁，可“松鼠桂鱼”由来已久，番茄酱却是近些年的产物，在没有番茄酱的那个年代，“松鼠桂鱼”又是怎样制作的？

最早的松鼠桂鱼其实也是浇糖醋汁的，只不过没有用番茄汁，而且当时的“松鼠桂鱼”还有一个更加霸气响亮的名字：猛虎下山。

做出的卤汁酸而不涩甜而不腻，浇到鱼上后滋滋作响，色、香、味、型甚至包括声音，无一不考究。至于味道有多好？那自然不必多说，这可是当年俘获了乾隆皇帝的胃的美味！太仓的酱油，镇江的醋，这两种调料的强强联合，造就了苏州人最爱的酸甜滋味。

油爆虾

苏州著名的油爆虾多选用太湖青虾，青虾体大肉多，做油爆虾选用大号青虾剪去须钳，下油锅炸透，加酒、葱姜、盐、酱油、香料重糖、爆汁成形装盘。苏州油爆虾有三大特点：一是做成油爆大虾装盘后能闻到虾香、油香，隔屋能至；二是吃时虾壳松脆、虾玉软糯、咸中带鲜；三是制好油爆虾装盘后满盘通红，称为“鸿运当头”。其口感鲜糯，既有虾的肥感，又无腻感。

银鱼炒蛋

太湖银鱼春季在太湖边芦苇和水草茎上产卵，产期主要集中于每年五月中旬至六月中下旬，此时也是捕捞银鱼的汛期。苏州东山有“五月枇杷黄，太湖银鱼肥”之说。银鱼因体长略圆，细嫩透明，色泽如银而得名。银鱼可干炸、做汤、可炒、可蒸，其中以“银鱼炒蛋”最为味美。每逢银鱼上市的季节，苏州各大小菜馆里，“银鱼炒蛋”是为时令名菜，鲜嫩味美，柔若无骨，堪称一绝。

清蒸白鱼

白鱼肉质细嫩，鳞下脂肪多，酷似鲥鱼，是太湖名贵鱼类。苏州人和上海人多唤它为“白丝鱼”。《吴郡志》载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳”，正说明在当时白鱼已作为贡品上贡皇庭。白鱼通常是现杀现蒸，洗净后抹上一层薄薄的盐，放入蒸笼里蒸熟，出蒸笼后，在白鱼身上撒上葱花，浇上一层热油后即便可上桌。成品浑身雪白，肉质细腻，鲜美无极！

西瓜鸡

西瓜鸡是苏帮名菜，这是一道夏季才有的消暑妙品。西瓜鸡、西瓜鸡，只见西瓜皮，不见西瓜肉，通俗讲，只是把西瓜皮作为一个装菜的器皿。初夏，选童子鸡，切块，最好是在紫砂汽锅里蒸熟。西瓜鸡的功夫是下在西瓜皮上的。把西瓜肉全部挖掉，内壁只留一层淡淡的红。

厨房雕刻师运用浅浮雕技艺，在西瓜表皮上刻出一幅画，苏州的菜馆经常会刻虎丘、寒山寺等，雕刻一定不要太深，不能将瓜皮刻穿、刻透，这瓜皮一漏水就成不了器皿，也装不了童子鸡了。西瓜鸡上桌前，只要将紫砂汽锅里的清蒸鸡块整体倒入雕刻好的西瓜皮囊内，从理论上讲，西瓜的清香会徐徐渗入鸡汤里，让你品尝到的鸡块、鸡汤有淡淡的清香。不过这需要细细的品，大概只有较高级别的“吃货”才会有感觉。

鸡头米

鸡头米，与鸡无关，只是一种水生在苏州葑门南塘的稀有特产，也称为芡实，在苏州有“南塘鸡头大塘藕”的美誉。清沈朝初《忆江南》云：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。” 葑水指的便是葑门的水田。

苏州人吃'水中人参'鸡头米有很多讲究。一是要吃南塘的鸡头米，质量最好;二是买少量，一次吃完，吃的就是那带着水的气息的新鲜味道;三是一定要赶在中秋时节吃，一旦错过，就只能眼巴巴地等来年的上市了。苏州民间食用鸡头米的方法很多，最大众的吃法就是鸡头米羹。

其制作方法十分简便，将锅中水烧开后把新鲜鸡头米放入锅中，煮沸后以藕粉勾芡，出锅后加入少许糖桂花即可装碗入盆。一碗珠玉，剔透晶莹，清甜里藏有隐隐的桂花味，香气甚是悠长，吃上两羹，初秋的温凉与灵动都下了肚。贪一羹鸡头米的人，贪的就是它的时鲜与水灵。一旦过了中秋前后，再有心之人也得不到这样的鲜品款待。

鲃肺汤

鲃肺汤是苏州的传统名菜，尤以木渎古镇的“石家饭店”最为正宗。'鲃肺汤'原名'斑肝汤'，是用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成。斑鱼是太湖特种水产，在桂花开时形成鱼汛，花谢则去无踪影，民间早有'秋天享福吃斑肝'的谚语。

斑鱼肝入馔，早在清代就在苏州地区极为盛行。清人袁枚《随园食单》里有这样的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

鲃肺汤之所以味道鲜美，关键在于选料和火候。鲃鱼要选生长在太湖木渎一带水域的为佳，而鸡汤则要用农家放养的土鸡炖制。烹饪前，先将鲜活的鲃鱼除去鱼皮、内脏和鱼骨，把清理出的鱼肝和鱼肉，放清水中撕去黏膜、洗净血污，再将它们分别切成两片放入碗中，加精盐、绍酒、胡椒粉各少许拌匀稍腌；

然后把炒锅置于旺火上，加入炖好的鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，等再次烧开时，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗以及适量的调料，稍加焖煮便可大快朵颐。斑肝金黄，菜心碧绿，色相极美；斑肝肥嫩，入口即化，汤味也十分鲜美。

鲃肺汤的吃法也是有讲究的，叫“冷肝热汤”，有四个步骤，叫“置、赏、品、味”。“置”就是把鱼肝取出，让它冷却，冷却时会出现小气泡，其实那是鱼肝油在渗出来。观察它鱼肝油渗出来的过程，叫“赏”，是一个欣赏的过程。然后等鱼肝冷却以后，只能抿，不能咬，这是一个品的过程。最后趁着鱼肝的回味，把鱼汤喝下去，这叫“置赏品味”。

雪花蟹斗

雪花蟹斗是在芙蓉蟹的基础上创作出的一道名菜，如今很难在外面的餐厅吃到。它对烹饪技巧要求不算太高，但工序繁琐，需将数只螃蟹蒸煮、拆解、摆盘、淋芡等多道工序，非常考验厨师的耐心。蟹壳装着拆解的蟹肉、蟹膏、蟹籽，上面摆好打发的蛋清，样子清新脱俗，味道清、鲜、甜。此菜利用蟹壳的原形，借雪花之洁白突出此菜色、形、味，使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁，成为几可乱真的蟹斗花色菜，是秋季宴会著名花色菜之一。

苏州卤鸭

又是一道以鸭为主料的传世冷菜，色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味。尤其苏帮菜招牌的松鹤楼，早在60多年前，就有书记载：'每至夏令，松鹤楼有卤鸭出……寻常菜馆多以鹅代鸭。松鹤楼则曾有宣言，谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何。'松鹤楼至今仍保持着严谨的选料作风，挑选上好的白鸭，令食者尽享这道菜肴的精华所在。

卤鸭的皮质润滑，肉质极细嫩，没有一丝多余的脂肪，口感却并未因肉质较瘦而发干发木。鲜美的鸭肉带着其特有的柔和的甘甜，却并不会被卤汁浓烈直接的甜味所掩盖，也不相重叠，反而相得益彰。优良的肉质为卤鸭提供了质量的保障，而画龙点睛的自然就是这卤汁了。

光看这呈现酱红色的卤汁，带着诱人的光泽，就已食指大动了，浅尝一口只觉得甜到嗓子眼去了，细细品尝之下才有了鸭肉自有的鲜甜味。烧卤鸭的卤子以盐、酱油、绍酒、肥膘、桂皮、八角、葱姜、红曲米、冰糖屑等烧制而成，将卤鸭捞出后再加绵白糖调味，以水淀粉勾芡，再加麻油增香，浇在摆好的卤鸭上。苏式卤鸭就像个笑靥如花的姑苏小姐，甜美却不媚俗的滋味直到心坎里，让人由不得说一声“嗲！”

母油船鸭

“泛舟夜游”之风自苏州山塘始，形成了风格独特的船菜，而“母油船鸭”便是其中的佼佼者。选用太湖锦鸭，形大肥壮者，整只鸭子走油后，放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料，浇入苏州著名的母油（选优质酱油从三伏晒制到秋天后，挑其中最好的一层'母油'），在砂锅中煨制而成，原汁原味，香飘十里。菜的色面更是好看，酱红的鸭子，雪白的冬笋，粉红的猪肉，乌黑的香菇，碧绿的青菜。这道菜的口感，以'肥而不腻，淡而不薄，清而不寡，酥烂脱骨而不失其形'为最佳。

叫花鸡

此菜是常熟地区传统名菜，也是苏州三鸡之一。叫花鸡又名黄泥煨鸡，制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。叫花鸡是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好，用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。

叫花鸡一上桌，香味扑鼻，油光水色，其色泽枣红明亮，鸡肉酥香，味透而嫩，上筷骨肉分离，食不嵌齿，荷香四溢。有一说法：吃时先要敲裹在外面的泥巴，敲一下身体健康；敲两下家庭和睦；敲三下财运亨通。

酱方

一款传统的经典酱方足有一千克，选用太湖地区家猪的五花肉，腌24小时后，放卤汁里烧3个小时，皮Q肉紧，味道浓郁，除了猪肉的选择，入味的酱油也颇有讲究，一定要用黄豆酱油入味的'酱方'，才能呈现深褐色的光亮色泽。酱方之肉，有肥有瘦，瘦而不干，肥却不腻，这也算是酱方之一绝了。所谓“方”，方肉，大肉也！

一只大盆端上来，蹲着整块方肉，厚笃笃，福得得，滋润丰满，特别吸引食客眼球。用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。酱方焖得酥烂，不用刀切，用筷子夹即可，送入口，肥瘦相和，味道奇佳。肥肉爽滑不腻，瘦肉香而滋润。

樱桃汁肉

樱桃汁肉始创于江苏，清乾隆年间传入宫中，特点色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥美。其颜色红亮，皮软味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃肉是最起码的条件是色诱，如肉面要切得整齐，色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。樱桃肉上盆，要用菜油煸炒豌豆苗，将翠绿的豆苗围置在盘边，才衬托得樱桃汁肉愈加的红艳。

清风三虾

苏州的虾常年上市，但有汛期，尤其青虾、白虾每年端午前后为其盛产期，这时吃虾要数清炒三虾为佳品。三虾者，指虾仁、虾籽、虾脑，因初夏时季雌虾有籽，虾头内脑发硬（头部的卵块），其他季节虾籽少，虾脑软。

清风三虾是苏州知名老店新聚丰菜馆的招牌菜之一。烹制三虾以带籽活大虾为主料，把虾放入盛器中浸入清水，将虾腹虾籽轻轻挤擦，取出虾籽漂清。再将虾头摘下，挤出虾仁漂清挤干上浆，虾头放入沸水中，烧沸后捞出，去头壳留下虾脑待用。漂清虾籽放入炒锅内加酒、葱结、姜片炒熟，盛入碗中。

置锅在旺火上，加入油至五成热时徐徐放入虾仁，轻轻拨散，熘至呈乳白色时倒入漏勺。原锅仍置旺火上放入虾籽、虾脑略炒加绍酒，再倒入虾仁略颠翻，出锅即成。不加任何配料满满一盘三虾，鲜明透亮、此菜称谓清炒三虾。虾仁肉白、虾脑通红、虾籽暗红，在视觉上也是一道美味菜。有时在炒好三虾底下放上一张碧绿荷叶，映衬出三虾鲜嫩，飘带着荷香。

美食家陆文夫吃“清风三虾”前要求厨师：要把虾脑四周一层“衣”剥掉，虾脑要像玛瑙一样。这才叫精致，好吃，又好看。

红烧甩水

苏帮菜的传统口味特色可用“甜出头、咸收口、浓油赤酱”十个字来概括。红烧甩水便是从江南民间发展而来颇具传统风味特色的代表性菜肴之一。甩水，即鱼尾。青鱼尾肉脂腴美，故选青鱼为佳。民间则有“青鱼尾巴鲢鱼头”之谚。

用两条青鱼尾巴，洗净，肉厚的地方横剖开，再切两刀，尾巴不要斩断，使尾巴呈扇形展开。油锅热后，放入生姜片略煎，鱼尾放下去两面煎黄，入料酒、老抽酱油，加小半碗水盖上锅盖，烧得透一点，再加白糖。注意要让尾巴部分入汤，因为那是青鱼甩水最精彩的部分，高贵的鱼翅味道也不过如此。收汁时，用锅铲把酱汁不断泼到鱼尾上面，起锅前放葱段。此菜色泽红亮，汁浓味厚，咸中带甜，肉质肥嫩鲜美。

三件子

也许，如今许多人不知道什么叫“三件子”了，那是老苏州人家的私家菜。“三件子”：全鸡、全鸭、整蹄膀打底，火腿、冬笋时蔬为辅，耗时三小时慢火熬炖才做出来的，坊间流传，喝一口此汤，鲜得眉毛要掉光，拍耳光都不放口。

这是传统苏州宴席的压轴菜，要用头号甚至特号砂锅盛装上桌，方显派头。这吸收了炖物精华的汤正是下面的最好汤底，吃得差不多了，再问店家点一碗什么都不加的光面，配这汤底，才够尽兴。如今在苏州城里，虽然也有一些店有售三件子，但是最具特色的还是新聚丰菜馆。

除了三件子，还有五件子，七件子，这里的件指的正是核心食材的数量，件数愈多，价格愈高，逼格也就愈高！南方有佛跳墙，苏州有”七件子“，堪称苏邦菜中的”劳斯莱斯“。

具体来说，五件子是三件子的升级版，是用活老母鸡、肥绵鸭、鲜猪蹄膀、咸香的南腿片和滋补的鸽子五样食材，讨口彩“福禄寿喜财”而来。而七件子，肯定是豪华版，“七件子”是指将全鸡、全鸭、火腿、蹄髈、鸽子、鸽蛋和鹌鹑等七样食材处理干净，一齐放入煮沸清水的大锅，配葱姜，盖上盖子。烹煮的全程不放盐，不放味精，靠的是火腿调味、食材提鲜，大火烧滚后小火烹煮而成，撒上茭白和鲜蔬吸油。

蜜汁火方

蜜汁火方为苏州传统名撰，与扬州“清汤火方”合称“南北二方”。制作材料有金华火腿、通心白莲等，此菜色呈枣红，卤汁透明，蜜汁芬芳，甜咸交集，令人回味。

（清）袁枚在《随园食单》中介绍蜜腿的制法：“取好火腿连皮切大方块，用蜜酒煨及烂，最佳……余在尹文端公（即江苏巡抚尹继善）苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣。”可见蜜汁火方与清代的蜜火腿有一定渊源。

碧螺桂花方

洞庭饭店位于太湖边的东山文化名镇，是当地人心中举足轻重的苏帮菜馆。从1917年开店起，一直由吴正山及后人经营(解放初餐厅被短暂合并为国营单位,两年后恢复为私人餐厅)，至今人气不减。碧螺桂花方是洞庭饭店的镇店大菜，大厨凭此菜斩获金奖数枚。厨师在传统苏州酱方的基础上，用碧螺红茶和糖调味上色，全程不用一滴酱油，成品朱红莹亮，再撒上桂花提香，入口酥香不腻，咸淡正好。