同样是粮食酿造的白酒和洋酒味道为什么不一样？

喜欢喝酒的朋友在品尝不同品牌的白酒时能够体会到很大的口感差异，一些接触过洋酒的酒友，如果和国内的白酒进行对比，其实也能够看出比较大的差异。同为蒸馏酒，白酒口感醇厚，洋酒和白酒差别为何这么大？其实总结的话还是能够看到很多原因的，来听听酱酒人赵磊的详细说法。

世界范围内有着很多酒的分类，像威士忌、伏特加等。其实说到底还是因为酿造工艺的不同，导致各种酒的口感出现了差异。威士忌一般用大麦、黑麦、燕麦、小麦或玉米做原料，不同国家标准不一样，不过威士忌最广为人知的特色，是需要在橡木桶里放一段时间。伏特加的主料是马铃薯或玉米，相比其他几大蒸馏酒，最主要的特点是“味道纯净”。在原料的选择上，白酒就和这些酒保持着不同，更别说在其他方面造成的差异，能够很容易导致口感上的差别，虽然里面都含有酒精，但是酿造出来的各种物质比例是不同的。

除去粮食作物之外，还有依靠水果酿酒的，像白兰地。白兰地一般用葡萄做原料，也有用樱桃、苹果等水果的。制造出来的酒味道就会掺杂着各种口味的果糖味道。金酒诞生之初，其实是 专供东印度海员商人续命的利尿剂。它的特殊风味来自杜松子，也有厂商会在酿造时加入橙皮、豆蔻、甘草、荽子等特殊原料，以求更令人难忘的味道。其实从中也能够看出，不同的酒有着各自不同的制造工艺，正是通过这些各具特点的工艺，才让酒有着不同的稳定基础，最终也是能够造成不同的回味。

说到我们国产的酒白酒，白酒和以上几种“西方”蒸馏酒最主要的区别，在于白酒是六大蒸馏酒中，唯一主动加入霉菌参与发酵的品种。使用到的就是酒曲，这样的酒曲酿酒，使白酒中含有大量的醛类，醛类和醇类发生酯化反应，也就形成了复杂的，不同于其他蒸馏酒大类的浓郁香味。但是从市场当中的各种香型的白酒来看，确实有着不同的香味表现，这也是因为不同的酿造工艺以及原料造成的，虽然都使用了酒曲，但是仍旧有着不同的定位。

对于不同国家的人来说，酒这种饮品其实也是一种习惯，可能喝外国的酒喝不惯，主要就是因为大体的口感已经形成。不过像我们，平时更爱喝白酒一点，可能其它酒的口味稍显有些淡，只能说各有所爱，孰好孰坏还真不好定，不过支持中华几千年承载下来的酿酒工艺也许是最好的选择。这也是国内白酒能够保持着长久发展的根本原因。

威士忌，白兰地这些洋酒和中国传统白酒有什么区别？

按照生产工艺来分，威士忌、白兰地等洋酒与中国白酒的关系可以这样来形容：

中国白酒与威士忌、伏特加、金酒是亲兄弟；

中国白酒与白兰地、朗姆酒、龙舌兰是堂兄弟。

为什么这样说呢？

首先，他们都属于蒸馏酒这一大类。

根据所采用的的酿酒原料，蒸馏酒又分为：果类蒸馏酒，谷类蒸馏酒和其他蒸馏酒3类。

1、果类蒸馏酒，以葡萄或其他水果为原料，经发酵后蒸馏而成的，白兰地是最常见的果类蒸馏酒。

2、谷类蒸馏酒，以谷物为原料经糖化发酵后蒸馏而成，主要有威士忌、金酒、伏特加和中国白酒。

3、其他蒸馏酒，以植物根、茎或花为原料经糖化发酵后蒸馏而成的，有朗姆酒和龙舌兰等。

（1）白兰地

白兰地主要是以葡萄发酵后蒸馏而成，酒精度在40%vol左右。

全球有许多国家出产白兰地，其中表现最出色的只有法国干邑和雅文邑。法国干邑的流行导致干邑已成为白兰地的代名词，所有的干邑都是白兰地，但白兰地并非是干邑。

（2）威士忌

以大麦、黑麦或玉米等谷物为原料，麦芽作糖化剂，经糖化发酵后蒸馏而成，而后在橡木桶中进行陈酿老熟，酒精含量在40%-43%vol 之间。

目前世界著名的威士忌主要有：苏格兰威士忌，爱尔兰威士忌，波本威士忌，加拿大威士忌等。

（3）金酒

以大麦、玉米或小麦等谷物酿制的中性烈酒为基酒，再加入杜松子及其他数10种加味材料（如芫荽、小豆蔻、茴香、葛蒲根或柠檬皮等）浸泡，最后进行多次蒸馏而成。

金酒有着明显的杜松子味，酒精含量在40%vol左右。

（4）朗姆酒

以甘蔗汁或糖浆为原料，经发酵后在进行蒸馏和陈酿而成，酒精含量在40%-75%vol之间。

朗姆酒诞生于盛产甘蔗的加勒比海地区和西印度群岛，著名产地有：波多黎各、牙买加、古巴、海地等。

（5）伏特加

伏特加属于北欧地区传统烈酒，又被称为“俄得克酒”，是俄罗斯和波兰国酒。

主要以富含淀粉的大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物或马铃薯为原料，经糖化、发酵、蒸馏、过滤、稀释而成，酒精含量在40%-50%vol之间。

伏特加酒体纯净，晶莹剔透，入口清爽，无其他味道，却有烈焰般的刺激感，因此，是所有烈酒中最适合与饮料混合的酒品。

中国白酒为何要加酒曲？大曲酒、小曲酒又有何区别？哪一种酒更好？

平时酒友们在超市买酒的时候可能会注意到这么个问题，有的酒明明是同一个牌子，但是因为标注的“曲”不同，价格也天差地别。

这些“曲”酒有什么区别呢？又是按照什么标准划分的呢？

首先我们要知道什么是酒曲？

所谓酒曲，是利用白米或小麦经过强烈蒸煮，然后移植入曲霉的分生孢子，再保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。酒曲上存活着的大量微生物分泌的酶会加速糖化粮食里面的淀粉，糖分在酵母菌的作用下，分解成乙醇，即为酒精。

为什么中国白酒酿造过程中一定要加入酒曲？

加入酒曲酿酒，是我们酿酒技术的一大创造发明，国外的酒一般都是配制酒。而中国的白酒，因为酒曲的加入为发酵酒。这也是白酒与洋酒区分的重要特点。

酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在，因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

酒曲的种类很多，现代大致将其分为五大类，酒曲分为五大类：麦曲、小曲、红曲、大曲，以及现代才发展起来的麸曲。分别用于发酵不同的酒！

什么是大曲酒？什么是小曲酒？

大曲用于蒸馏酒的酿造。小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造，从字面意义上来理解，大曲酒就是用大曲酿造的酒，小曲酒就是用小曲酿造的酒，它们最明显的区别就是使用的曲料不同。

从原材料来说，大曲以小麦、大麦、豌豆为主原料。小曲则是以米粉、糠为原料，添加中草药或者辣蓼粉为辅料，辣蓼粉在家常米酒的制作中经常可以见到，是制作酒曲的一种材料，另外还要加上少量白土作为填充料。

从实际形态来看，大曲一般做成砖块的形状，因而被称为砖曲。小曲比较小，呈球状，团成像鸡蛋大小的团子。

根据制作工艺的不同，大曲还能分为高温大曲、中偏高温曲、中温大曲、低温曲。另外，按照大曲酿造的不同酒来划分，又有酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲。小曲则没有那么多细致的划分。

理解了曲料的不同之后，再来看大曲酒和小曲酒。

大曲酒和小曲酒有什么的区别？哪种更好？

• 在制作工艺上

大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，清香型酒大多采用清渣法生产，而浓香型酒和酱香型酒则采用续渣法生产。小曲酒采用固态发酵法和半固态发酵法，在四川、湖北等地大多采用固态发酵，在广东、广西、福建等地采用半固态发酵。

• 在口感上

大曲酒喝起来曲香馥郁、口味醇厚。比如市面上常见的酱香型白酒茅台采用的是高温大曲，口感醇厚，而以清香闻名的汾酒则口味清爽，采用的是中温大曲。小曲酒也有自己的特色，喝起来酒味醇净、香气优雅，比如桂林三花酒、广东长乐烧酒。

在超市的酒水区，我们经常看到以各种“曲”来命名的白酒品牌。那么包装上经常见到的头曲、特曲、二曲酒等跟酒曲有什么关系？

这些叫法主要是根据白酒在酿造的过程中，根据接酒时间和不同阶段馏分的酒给出的一个标准化的定义，主要跟酒的储存时间有很大关系，一般把存储半年的酒称为二曲，储存一年的称为头曲、储存两年的称为特曲。