闲说湘菜54 香干炒肉

闲说湘菜54 香干炒肉

香干炒肉是一道经典湘菜，更是一道湖南人的家常菜，制作原料主要有香干、猪肉等。长沙人还要加点青椒，炒熟后会有一种特别的香味，无论哪个季节，都是一道开胃下饭的好菜。

我小的时候，住在洞庭湖边的营田小镇。那个小镇原先归属湘阴，汨罗从湘阴分出来单独成县以后，这里不再属于县管，划归国营汨罗江农场，现在改为岳阳市的屈原区了。这个小镇很有名，因为抗战中长沙会战，在这里打了一场恶战而有名。但自此就衰败下来，到我小的时候不到一百户人家。十年浩劫期间，这里变成了工副业队。那个年代食品供应十分单调，破旧的街市有一个卖豆腐的小作坊，却从来没有卖过香干。

我的父亲和母亲在营田完小工作，在镇上也算个角色。我父亲很喜欢吃豆制品，却吃不上香干。我每隔一天，会拿个小盆子去豆腐店买两片水豆腐。年节时期还可以买点百叶皮，也就是湖北人说的“千张”。我至今都不晓得那个店子为什么不卖香干。

父亲从长沙活岳阳出差回来，每次总要带回一小袋香干。对于长沙有名的德字牌，我在那个时候就知道了。只是没有想到，过了20年之后，我父母退休以后，竟然就住在“德茂隆”隔壁的市蔬菜局宿舍里。父亲常常戏说自己一生喜欢吃豆制品，天生与“德茂隆”有缘。

小时候总盼着父亲出差，因为他回来后，我们就有香干炒肉吃。当然还有那个时候很奢侈的香蕉苹果等。那个时候不是每天能吃肉的。有了香干，必定要买一斤肉和着炒，加点大蒜或是韭菜，香着呢。

即便是我在农场做了干部，我们分场那个小食堂也很少有香干吃，只能在去总场开会的时候，偶尔吃几次香干炒肉。

所以说，香干炒肉是我儿时的美味。

进入湘潭大学以后，正好赶上改革开放初期，食物供应丰富多了。那些湘潭师傅们似乎对香干有偏爱，每天都会有炒一顿。当然再不只是香干炒肉了，还有香干炒韭菜，香干炒辣椒，香干炒大蒜，香干炒芹菜，变着花样做香干菜。食堂的食谱牌子上只要有香干，我必定要买了吃，百吃不厌。现在想来，一是我继承了父亲的喜好，爱吃香干；再是香干确实美味，好下饭。还有一点，厨师们做香干比做别的菜“了撇”，洗起来切起来简便，配菜也不讲究。当然主要的是，湖南的学生们都爱吃香干，那股特殊的香味，诱人。

后来分配到报社，吃过的好东西多了。大场面的宴会上，很少有香干这道菜了。我总觉得有些遗憾。好在那些家常小馆，香干的种类层出不穷，能够满足我的食欲。我才知道，湖南各地的香干做法吃法是不同的。不再是以前老吃的各种配料炒香干，还有煮着的、烤着的、卤着的、腊制的、蒸着的，花样多了去了。长沙几个知名品牌且不说。攸县的香干那是叫绝的，和着什么炒都好吃。岳阳把比百叶皮薄一点的豆制品卷成筒，叫做素鸡，和长沙的捆鸡一样好吃。邵阳的武冈洞口一带，做的卤干子，那更是一绝，既香又脆，还有嚼头。湘西的腊干子煮腊肉，别有一番风味。衡阳偏北的几个县，无论是餐馆还是家庭，都变着戏法吃香干、油豆腐等，放的是黄辣椒、干辣椒。可能是寻常人家从南岳衡山和尚庙里学来的吃法，也可能是为和尚的需求应运而生的。

但我最欢的，还是地道的长沙香干炒肉，这种吃法简单，随时随地可以做。

首先备料讲究，将香干切成小块、青椒切条、红色美人椒切小段、青蒜切斜段。再是肉切丝，加少许盐、生抽、淀粉、黑胡椒粉拌匀腌制5分钟。备料不要存放太久，最好现切现炒，火力要旺，翻炒要迅速。炒菜时，锅要烧热，放油滑锅，不用待油太热，将肉丝放入滑散，炒到变色，马上盛起待用。锅内再添少许油，烧热后，下青椒、红辣椒段煸香，下香干，快速翻炒，加入少许盐和生抽，炒到香干上色。再一边翻炒一边沿锅边加适量的水，炒到香干润滑松软的时候，加入青蒜段，翻炒几下，将炒好的肉丝倒入炒匀即可起锅。记得要边炒边按顺序加入配料。调料根据个人口味，可以放辣椒粉、鲜辣椒、干辣椒、老干妈、辣妹子等，任人挑选。

好些人做香干炒肉以豆瓣和豆豉入菜，这是典型的家常味。由于豆瓣和老干妈都有咸味，再加入了酱油，所以口味重的朋友，要酌情添加食盐，要入味，但不能咸了。喜欢吃肉皮的朋友，切肉时不用去猪皮。如果想猪肉口感更嫩的话，可选择五花肉来做。

当然，宁乡花猪五花肉、攸县嫰干子、浏阳豆豉、益阳辣妹子，再加点鲜叶大蒜，那是香干炒肉的标配。

作者在现场

作者张效雄，湖南湘阴人，湘潭大学七七级中文专业毕业，记者出身的作家，教授。湖南日报社（集团）高级编辑、原副总经理。代表作：畅销长篇小说《风起》、散文集《寻觅天籁》。