嬉客访谈丨无酒不成席，把酒言欢到天明！为何食物背后的故事如此之重要？
嬉客访谈栏目吃吃喝喝就能拉近人与人之间的距离，到底这其中有什么学问？本期我们要采访的对象是广东酒业功勋人物，葡萄酒果酒国家专家委员会专家，葡萄酒国家一级品酒师——凌春鸣老师。跟着小编的脚步，来听听凌老师的见解吧。
昨天下午在嬉阁见到凌老师对着一排陈列的酒瓶暗暗思索，随后他拿起一款葡萄酒， 细细地摩挲着酒瓶的标签。那一刻凌老师对葡萄酒的喜爱之情深深地打动了我。我不禁上前询问：“凌老师，有空聊聊吗？”凌老师回过神来，露出温和的笑容：“当然有，你想聊什么？”
我们便找个隔间坐下来。我像是一个没见过世面的小毛孩，叽叽喳喳地问了凌老师许多关于葡萄酒的问题，凌老师耐心地一一为我解答。这次谈话让我印象最深刻的就是凌老师对于“吃吃喝喝”的独特见解——在吃吃喝喝的时候，食物背后的文化才是价值所在。1吃吃喝喝就能拉近人与人之间的距离
1您怎么看待吃吃喝喝？您认为葡萄酒在酒桌上扮演什么样的角色？俗话说的好：无酒不成席。吃吃喝喝最容易拉近人与人之间距离。不过最重要的学问还是在“喝”上，喝什么很重要，喝水也可以，喝茶也可以，喝饮料也可以，唯独喝酒的时候人们产生的情感共鸣可以到达顶峰。主要是因为人在吃饭的时候往往是最放松的，尤其是几杯酒下肚之后。这种时候最容易打开人们的话匣子，最利于沟通感情。吃饭所表现出的仪式感，很大程度上暗示了一种相互靠拢的亲密诉求。美酒佳肴似乎能够唤起人们心底最柔软的部分，迅速拉近同桌共食者的距离。一圈人团坐席间，先不谈正事，而是吃吃喝喝，这样就没有势利感，这种“自己人”的感觉让彼此顿时较平日里又亲近三分。假若事情谈不成，大家喝喝酒，也不伤面子。
“我一直都在网络上做一个视频节目——《品酒有故事》”，凌老师介绍说：“如果你在品葡萄酒的时候，你老是像专家一样去说一些术语，一些高级的形容词是很无聊的，葡萄酒是有生命力的，因此在品酒的时候，葡萄酒背后的故事才是人们饶有兴趣倾听的。”饭桌上，如果你对食物或者酒水有一定的了解，这些都会成为你的谈资。一道好菜，一瓶好酒，一份风味小吃，好在哪里？你得说清楚说明白，同桌共食者才能认同你所说的“好”。好比拉菲这款葡萄酒，它很贵也是好酒，那么它好在哪里呢？如果你只是干巴巴的介绍：这是一款好酒，拉菲，它的价格几千甚至上万，它真的是顶级葡萄酒。你这样去介绍人们根本欣赏不到拉菲的价值所在。实际上不用你介绍，没接触过葡萄酒的人，也是知道拉菲是一款顶级葡萄酒。“一瓶好的拉菲虽然上万，但是它的成本不会超过五百，那它其余的九千五百块值在哪里？那就是它的文化价值，它背后的故事。”凌老师说，“我愿意花上万元为它的文化属性买单。”
▲ 嬉阁酒架上陈列上种样繁多的葡萄酒凌老师站起来，走到酒架处，拿起他刚刚摩挲过的那一瓶葡萄酒，转头对我说：“我前年出差亲自去澳洲选酒，当时我们参观完澳洲的葡萄庄园已经快傍晚了，庄主热情得很，邀请我们去了一家餐厅，那家餐厅使我印象深刻。酒足饭饱之后，上来一款甜点。当时我认为它就是一款普普通通的蛋糕，我瞥了一眼，继续和庄主交流。”这时，餐厅的侍者走过来对我们说：“你们必须要试试这一款蛋糕，很多人之所以来我们餐厅吃饭，就是为了这一款甜点。这款甜点叫帕夫洛娃，是为纪念俄罗斯芭蕾舞演员安娜·帕夫洛娃（Anna Pavlova）而制作的蛋糕。”侍者的介绍，一下子让席间的我们正襟危坐，原本不起眼的蛋糕一下子吸引了所有人的目光，就连不吃甜食的朋友都拿起叉子细嚼慢咽的品味起来。蛋白酥皮的外表，有柔软的棉花糖状夹心，上面覆盖有生奶油和新鲜水果。入口轻盈，转瞬即化，获得一众好评。
▲ 凌老师在澳洲餐厅吃饭
2帕夫洛娃用芭蕾舞演员来命名的蛋糕
2为什么会以芭蕾舞演员的名字来命名一款甜点？芭蕾舞演员在西方的社会地位非常崇高，安·帕夫洛娃是19世纪末20世纪初的俄罗斯原始芭蕾舞演员，当时因为“垂死的天鹅”（The Dying Swan）的角色而闻名，并成为了首个在世界各地巡回演出的芭蕾舞演员，她巡演了许多国家包括南美地区，印度和澳大利亚。安·帕夫洛娃（Ann Pavlova）被许多人认为是那个时代最伟大的芭蕾舞演员。在1926年到达澳大利亚和新西兰时，她的访问被描述为“1926年的头等大事”。当像帕夫洛娃这样著名和有影响力的人来到小镇时，厨师和面包师都想用特殊的甜点来纪念这一活动，因此帕夫洛娃诞生了。
▲ 安·帕夫洛娃芭蕾舞剧照著名的帕夫洛娃（Pavlova）是一款不可抗拒的优雅甜点，它类似于很平的水果塔，可以随意地使用奶油铺满整个蛋糕点缀上水果，新鲜时令水果的酸甜，奶油的甜腻，配上酥脆到一碰就裂开的外皮，再加上像棉花糖一样柔软甜蜜的内芯，所有的这一切，当你一口吃下以后，在口腔中用舌头一抿便融化了，带给味蕾奇妙的体验……
▲ 帕夫洛娃蛋糕自从帕夫洛娃这款蛋糕在澳大利亚和新西兰大放异彩以后，两个国家就宣称自己的祖国是这种优雅精致的甜点的发源地。帕夫洛娃是世界上最有争议的食物之一，我们今天所说的帕夫洛娃实际上已经有两个多世纪的历史了，在相当长的时间里制造了国际冲突，从澳大利亚和新西兰到美国和德国，他们都声称自己是首次发明帕夫洛娃的国家，是为了纪念这位著名的芭蕾舞演员安·帕夫洛娃。有研究人员说，帕夫洛娃的早期历史可以追溯到1906年的澳大利亚，尽管当时该甜点被称为“奶油蛋糕”。澳大利亚人认为，帕夫洛娃蛋糕典型地是澳大利亚，珀斯一家饭店的厨师首先创造这道甜点，该餐厅的一位用餐者称“像帕夫洛娃一样口感清淡”，后来以著名芭蕾舞演员帕夫洛娃的名字命名这道甜点。
而新西兰人则认为，惠灵顿一家酒店的厨师为纪念帕夫洛娃（Pavlova）创造了帕夫洛娃，帕夫洛娃加入棉花糖作为夹心使得蛋糕口感轻盈，灵感的来源就是安·帕夫洛娃的芭蕾舞短裙的蓬松和失重感。其他研究人员说，帕夫洛娃的起源地不在澳大利亚和新西兰。新西兰人安德鲁·保罗·伍德（Andrew Paul Wood）和澳大利亚人安娜贝尔·乌得勒支（Annabelle Utrecht）进行的研究发现，现代帕夫洛娃的起源可以追溯到奥匈帝国的西班牙风笛。后来被带到美国，在那里说德语的移民介绍了酥皮，鲜奶油和称为schaum torte（泡沫蛋糕）和baiser 果仁蛋糕的水果甜点。 1928年11月17日在墨尔本《阿格斯报》上的一篇文章称“美国冰淇淋”，以安娜·帕夫洛娃（Anna Pavlova）的名字命名。这篇文章暗示帕夫洛娃这款甜点可能有美国血统。但是该文章的作者没有提供任何证据来证明他们的主张或对其主张进行任何深入的讨论。其次，鉴于帕夫洛娃不是冰淇淋，因此“美国冰淇淋”一词是指现代帕夫洛娃甜点还是其他东西，目前尚未清楚。帕夫洛娃是哪个国家发明的众说纷纭，尚未有定论，但是帕夫洛娃是一款非常火爆的西方甜点至今都受到大家的欢迎。
3帕夫洛娃与贵腐酒的甜蜜碰撞
3作为西方十分有名的甜点，您觉得帕夫洛娃和什么样的葡萄酒搭配最为合适呢？“甜点自然是配甜酒，可以选择冰酒和我手里这款贵腐酒。”凌老师介绍说：“贵腐酒跟冰酒都是甜葡萄酒。但贵腐酒的葡萄因受到一种叫做Botrytis Cinerea(葡萄孢)的霉菌感染，在生长过程中霉菌使得葡萄里的水分被抽干，逐渐变得干瘪，且表皮上形成一层黑灰色薄绒毛，这种霉菌感染的结果是让葡萄的糖分更饱满，并产生了让口感更圆滑滋润的甘油。因此我更推荐帕夫洛娃搭配贵腐酒使用。”
▲ 撒满杏仁的醋粟帕夫洛娃搭配贵腐酒食用说着，我不禁盯着凌老师手里一直拿着的贵腐酒。它是一款甜白葡萄酒，玻璃酒瓶透着金黄色的酒体。凌老师兴头一上，拿出开瓶器和酒杯对我说：“有兴趣试试吗？”
我自然是求之不得。倒入酒杯，轻轻摇晃，酒体是明亮的金黄色，有着淡金色裙边。香气清新活泼，特有的蜂蜜、桃子、杏脯果香从鼻腔到口腔，入口甜美丰盈，秀挺的酸度让酒甜而不腻，风味馥郁，结构紧凑，回甘悠长。凌老师说，这款酒尤其适合搭配法式蛋糕，贵腐葡萄酒为蛋糕轻盈质地增加了在口中的层次感。对葡萄酒爱好者来说，贵腐酒本身就是一道很好的甜点。4为什么贵腐酒被称为酒中黄金？贵腐葡萄有什么神奇之处？
▲ 经过霉菌感染之后的葡萄贵腐酒珍贵难酿，因此并不是所有酒庄敢轻易尝试的，再加上先天条件与环境的苛刻要求，就使贵腐极其稀少。我手里这款棕榈园贵腐酒产自圣十字峰产区，这里的土壤由钙质黏土、灰岩黏土组成，有利于葡萄的种植。另外圣十字峰产区位于克里浓河与加伦河口的正对岸，两条河的温度差异会产生晨雾，正是这里的雾催生了贵腐菌的产生。加上丘陵多且高，雾比较难爬上山坡，使得这里的葡萄被贵腐菌感染的机率降低。如果阳光足够强烈，没有被贵腐感染的晚收赛美蓉和长相思会在枝头被风干，糖份也会凝聚。因此，在此处酿造的贵腐酒，要比其它的贵腐酒产区耗费更多的投入、耐性，需要更多的经验与人工来保证葡萄与酒质。
大自然奇妙的机缘巧合与酿酒师们的精湛技艺，才造就了贵腐酒这珍贵的“液体黄金”。无论是烘托热闹的氛围或是配合休闲午后的精美甜点，贵腐都能手到擒来。有人将它首先定位为“蜜酒”，因为它是最适合在蜜月期间喝的酒。因此，在这百态人生中，若是想要加进一抹甘甜平衡点缀，不妨小酌浅啜一口甜美的贵腐酒吧。
听完凌老师的分享，我受益匪浅。许许多多的食物有着悠久的历史和浓厚的文化底蕴，在其漫长的发展历程中，许多真真假假的传奇故事也广为流传。我们不仅要了解食物理论知识，也要学习食物文化和历史。借此积累谈资，在吃吃喝喝时能派上用场。但是今天有点遗憾，有了贵腐酒却没有帕夫洛娃这道甜点。我惋惜地说道“要是我能去澳洲去品尝一次帕夫洛娃就好了，我一定要点贵腐酒作陪。”凌老师哈哈大笑：“不用去澳洲了，过几天，我们嬉阁就要推出帕夫洛娃这款甜点，我们的甜品师已经在准备了。”
我现在已经开始期待了~ 满 满 的 干 货👇Q：贵腐葡萄酒餐配A：贵腐酒 ( Noble Wine ) 是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上一种被称之为“贵腐霉”的霉菌酿制而成，故名“贵腐酒”。世界三大顶级贵腐酒是匈牙利托卡伊Tokaji、德国莱茵高(Rheingau)和法国波尔多苏玳三大产区。Q：贵腐葡萄酒餐配A：贵腐葡萄酒随时随地可以享用，不过要注意避免和巧克力、咖啡口味相冲。它和香料丰富的菜系例如川菜、湘菜、泰国菜都可以很好地搭配，因为甜能解辣。贵腐葡萄酒在法国传统上被用来搭配鹅肝酱、蓝霉奶酪及油脂丰富的坚果，特别是用它来搭配法式蛋糕尤为最佳。本期嘉宾
凌春鸣 （老蠹）广东酒业功勋人物，葡萄酒果酒国家专家委员会专家，葡萄酒国家一级品酒师，美国国际侍酒师认证课程ISG 文凭侍酒师、中国区总代表、首席讲师：法国教皇新堡侍酒师协会“教皇侍酒师”，品酒师国家职业技能竞赛裁判员，出入境检验检疫局国家酒类重点实验室（广东）感官检验师。广东省酒类行业协会常务副会长，广东省品酒师侍酒师管理专业委员会主任，深圳市酒类行业协会葡萄酒专家委员会主任，粤港澳葡萄酒商联盟理事长。中国酒类流通协会“进口酒事业领袖”，中国酒类流通协会酒类行业“营销职业带头人”，法国领事馆和波尔多丘公会“波尔多丘葡萄酒形象大使”，广东省酒类行业协会“优秀企业家”。