风尚 ‖ 寻味巫山

张潜　/文

有人说：童年的味道，像那个敢于向梦中女神表达内心真实想法的男孩，在羞赧中离去后就不再回来。人老了，我无法判断这比喻是否妥当。我只知道，有些味道就是推开某扇大门的密码，或者说，巫山味道是巫山人之间终身都不改变的接头暗号。

前两日，同几位央视媒体的美食侦探，一起聊巫山美食。她们知道闻名遐迩也饱受争议的巫山烤鱼，也品尝了中华名小吃翡翠凉粉，甚至体验过巫山人津津乐道的腊猪蹄炖干洋芋，一定要在此之外挖挖更为旷远神秘的独家美食。因为之前没做功课，一时没能唤起回忆，只好尴尬无聊地敷衍过去。

这天晚上睡到半夜，肚子咕咕作响，梦境里飘出一缕一缕的香味儿。清晨起来，那味道依旧清晰，于是欣然提笔。

　蕺　

将《新华字典》里的注释抄录如下：蕺（ jí）菜，也叫“鱼腥草”，多年生草本植物，茎上有节，花小而密。茎和叶有腥味，根可做蔬菜，全草可入药。

蕺，就是集的意思。此草聚集而生，猪耳朵形的叶片密密麻麻，根在泥土中恣意生长。以事物的特点命名，极准。名之“鱼腥草”，当然是说有一股难闻的鱼腥味。某日在书中看到，那些身居山中不知鱼味的，竟将之名为“狗腥草”。智慧，总是深藏在朴素的百姓之间。

刚挖出来的蕺菜

看来，巫山人只吃根是对的。此菜又名折耳根、摘儿根，巫山人折、摘不分，无须刨根问底去深究。摘耳，那不就是将肥绿厚实的耳朵型叶片摘掉么？

仲春，选潮湿或背阴的地方，握着小锄头，瞄准新叶挖下去，再轻轻地捏着耳朵一提，白嫩修长的根就清清爽爽地露出来了。

摘叶，洗净，掐断，拌上蒜蓉、白糖、姜丝、油炸广椒、酱油、食醋，这咬起来蹦蹦作响的菜，就是一列通往春天的火车，带领全身的细胞奔驰在花红柳绿的原野。

这草一经落地，就不会轻易地挪脚，聪明的人类就利用了这个特点，将野生变为家种。到了冬天，挖开泥块，那白生生的根，安静地躺在黝黑的泥土中。

最初巫山人嘲笑万县人，丢掉白嫩清脆的根不吃，偏偏喜欢嚼呛人的叶子，真是“买椟还珠”一般暴殄天物，等到尝试几次，再也离不开这刺鼻的味道后，索性融会贯通，将根茎叶全部端上了餐桌。

凉拌折耳根

万州人刚刚习惯折耳的根，巫山人又先行一步有了新的突破。用之炒肉丝、烫火锅，其中滋味，你只有亲口尝尝才有发言权。

多少年，我仍牵挂着母亲腌制的折耳根。或者同胡萝卜丝、芫荽拌在一起，色泽鲜亮爽目，从眼睛滋润到心尖；或者切成米粒大的颗粒，淋上一勺豆瓣水，那是醇厚的家的感觉。

年轻时，母亲喜欢色彩缤纷。

年老了，母亲追求返璞归真。

　荑　

三十多年前，读中国古代关于美女的标准，其中有一条是“手如柔荑”。狂热的心动了一下，随即把目光投向了远方。一双白皙温润、柔弱无骨的小手，轻轻地在我的心口抚摸了一把。

近日重读《诗经》，发现出处居然在此。《卫风·硕人》写美女庄姜：“手如柔荑，肤如凝脂。”《静女》再一次提到：“自牧归荑，洵美且异。匪女之为美，美人之贻。”那个热恋中的女子放牧归来，或者从牧场回来，忙里偷闲，不忘给心中的帅哥送了几根甜丝丝的荑草。心脏颤抖、眼神迷乱的小伙子，觉得天底下最好吃的莫过于此了，而且觉得荑草就是天下最好看的东西。这哪里是荑草好看呢，全都是美女惹的祸呀！

静女其姝，俟我于城隅。

爱而不见，搔首踟蹰。

静女其娈，贻我彤管。

彤管有炜，悦怿女美。

自牧归荑，洵美且异。

匪女之为美，美人之贻！

禁不住对“荑”产生好奇，查《新华字典》，我明白了两件事：一件是这字在这里读作tí，二声，过去我读错了；另一件是本处应解读为“草木初生的叶芽”。这究竟是什么野草呢？我又糊涂了。

流沙河先生在讲《诗经》的时候说：“乡间草场有一种叫巴茅的野生植物，它刚刚长出来的嫩穗子，可以剥开来吃，又嫩又甜，就是荑。”随即恍然大悟。

荑

可惜我没至今吃过荑，看到边沿长满小刺的巴茅也没想到过要吃它的嫩穗。春天的时候，我们会到田坎上挖丝茅草的根，来不及洗干净，直接用双手搓掉泥巴，还有关节上的绒须。咬上一口，甜津津的味道，塞满了舌头、牙齿、喉咙，从两个鼻孔冒出来，连耳朵都沾染了气息。

也只能尝尝罢了。挖田坎和挖墙脚差不多，都是一种令人愤恨的破坏。农民看见了，会大声斥喝，他们不会管你心中装的是美女还是帅哥。

　包面　

某些人把面读作“ming”，不经意之间透露了对面食的极端热爱。三千年来，小麦碾磨后制作的面条、糖果、糕点、饼馍、粥饭，把巫山人同脚下的大地，严严实实地捆绑在一起。

巫山人爱吃包面，就是那种将面皮切割成梯形，然后包裹馅料的食物。人们俏皮地称作“燕儿飞”，剪刀似的尾巴，不像精灵的燕子又像谁呢？

为豪情满怀地吃上包面，还不惜调动多种理论来支撑。过年吃包面，避免了拖刀动武，寓意追求和平；端午吃包面，是真心祭奠屈原，请他尝刚收获的小麦；中秋吃包面，意味着团团圆圆，平平安安；平日吃包面，改善生活之余，还能包治百病，祛除病魔……

这个“包”是包罗万象的包。腊肉馅，和莴笋、四季豆、竹笋相结合；鲜肉馅，同韭菜、芹菜、小葱相匹配；鱼肉馅，与香菇、木耳、豆芽成绝配。四十年前，我吃过素包面，不见一星儿肉沫，很是失望。现在我爱极了那碗精心搭配的素包面，十多种素菜，既满足了口福，也对得起养生的健康指南。

包面可煮，可蒸，可炸。在一盘炸得金黄的包面之上，浇上汁水肥厚的糖醋味儿肉片，闭上眼睛，听听声音，闻闻味道，那也是一种食欲大开的享受。

谁又能按捺下拇指和食指的冲动呢？

　冲菜　

这是一曲致敬、赞美和挽留春天的挽歌。

冬去春来，菜叶失去光泽，菜帮不再坚挺，菜薹听懂了暖风细雨的呼喊，从菜芯里一步步冒出来。当她满头的花蕾即将开放，就是掐断后做冲菜的最佳时机。晚一天，菜梗就老了，不易咀嚼；早一天，菜茎太嫩，味道就稍显寡淡。

青菜薹

一碟不见经传的小菜，居然也有不少争议。关于历史，有的谈源于湖南、湖北，有的讲出自四川、重庆；关于材料，有的赞白菜薹，有的夸青菜薹，有的叫油菜薹；关于制作，有的推荐热锅炒，有的相信热水焯，有的认可开水泡；关于口味，有的喜麻辣，有的爱咸鲜，有的偏酸甜；关于搭配，有的油炒拌饭，有的凉拌佐酒，有的烧汤开胃；关于储藏，有的同意冰箱冷藏，有的还原陶坛存放，有的复古清水冷泡。

几十年的冷静观察，做好冲菜只需保持三大关键：留色、锁油、搭味。留色，尽量保持菜叶本身的色泽，断生即可，下手要快，开水里搁几粒盐巴，舀一勺食醋，都是窍门儿。锁油，最大限度不让菜蔬中的芳香烃挥发掉，可以滴几滴香油，必须趁热密封。至于搭味，随心随性，见机行事，同山色天光相宜，与宾客身份匹配，和酒水菜肴协调。

冲菜

哪怕吃个冲菜，也不可马马虎虎，一定要吃出巫山的“格”来。

　杀猪饭　

胡萝卜，蜜蜜甜，看到看到要过年。

大人望种田，细娃望过年。小娃娃想过年，无非是贪图饱个口福而已。过年的标志，一是团年，二是请春客。仪式满满，程序繁多，小娃娃不够格上桌子，白吞了无数口水。

虚有其名的过年，远远没得吃一顿杀猪饭来得实在和轻松。

杀猪是过年的序幕，对于肠肠肚肚都已经接近生锈的小娃娃们，用一顿肥厚丰盛不加限制的油水来作为提醒，就有了特殊的意义和欢乐。

吃，这一主题，在肥猪们刚刚开肠剖肚的时候就开始了。杀猪匠会割下俗称“连贴”学名脾脏的东西，扔给闹个不停的娃娃。他们会用铁丝串起来，架在烘烘燃烧的柴火上。深褐色的连贴烤得滋滋作响，粗砺生硬的香味召唤回来被猪的惨叫吓得落荒而逃的看家狗。

一条三指宽的内脏，远远不能得到满足压抑了一年的心愿。等到那个吹圆的猪尿脬，被踢得歪头瘪脑，连看家狗今天也不会咬一口的时候，身经百战的杀猪匠差不多把一头肥猪，准确熟练地切成了三十六块。杀猪饭就要登场了！

年年岁岁曾相似，岁岁年年人不同。杀猪饭没得变化，家家户户千篇一律，去年今年明年似曾相识，但每家每户弄出来的滋味就是不同。其间的道理，一考主人是否舍得，二考主妇手艺高低，三考厨子手脚快慢。

爆炒回锅肉

一“鲜”遮百丑，杀猪饭就是吃个新鲜。这顿饭有三个标志性的菜：血旺汤、爆炒肉、泡菜炒内脏。血旺在大铁锅翻滚，越煮越嫩，越热越香，吃的时候可得小心点儿，懵里懵懂一口下去，保准让你哭笑不得，吞下去烫得双脚要跳喉咙起泡，吐出来丢人到家浪费材料。爆炒的当然是肥肉当家，巴掌大的肥大块四周上翘，微微泛起金黄，一碗豆豉倒进锅，一把蒜苗撒下去，煮饭的、烧火的、杀猪的，不约而同打起了喷嚏。内脏吵啥看主人，也看客人——炒猪心，说明客人一般主人留了一手；炒猪肝，说明中规中矩；炒了猪腰，那就是当了贵客。

假使有一海碗漂汤丸子上桌，那就预示着桌上有一等一的上大人，也意味着主人不怕出血舍得出手。

　合渣　

过去，一年有两荒，春荒和秋荒。转季的时节，往往是青黄不接，吃了上顿儿没下顿儿的荒季。

每到这时，整个村庄都饿得头昏眼花，踉踉跄跄，一不小心就要瘫倒在山脚下。“好吃婆娘，吃断种粮”的事情，时有发生。如何精打细算，度过难熬的时光，成为严峻的考验。

苕窖里躲了一冬的红苕，一个个填进嘴巴，屋脊上呆头呆脑黑黢黢的苕渣坨，磨碎后变成了餐桌上亮晶晶的窝窝头。父亲到田里剥开刚刚蔫须、身材瘪瘪的包谷坨，摇摇头，叹口气。母亲抬头看看屋檐下那一排迎风摇曳的萝卜缨子，有了主意。她到柜子里取出剩下的半口袋黄豆——饱满健硕的，要拿去生豆芽，一颗得顶一颗；色泽金黄、品相好的，用来打豆腐，保证出浆多、豆腐洁白好看；一身灰不拉叽的麻黄豆，可以做豆豉，裹了花椒面、辣子面，谁也认不清衣服的本色；瘪头歪脑的“伤病员”，就在这个时候派上用场了。

肉沫合渣

母亲抓出一把黄豆丢进洋瓷盆，想了想，又添了几颗，舀上一瓢冷水，再从瓮锅里兑了大半瓢热水。随后，母亲拿出竹竿，取下一小捆萝卜缨子，这些用手一捏就吱吱作响的干菜，很快搁进木盆浸泡起来。

将浸泡得松软的菜叶子切成均匀的碎末儿，黄豆也泡得鼓囊囊的，母亲赶紧架起石磨，把一粒粒腰鼓肚圆的豆子，磨成豆浆。

煮合渣，一怕“假开”，明明没到沸点，咕噜咕噜冒泡；二怕“潽”，本来只有小半锅，却突然夸奖而放肆地往外面泡，急于表达一种骄傲的情绪。富有经验的母亲就会预先在锅里滴一点儿菜油，叮嘱我们不停用瓢子搅动。豆腥气完全消失之后，把菜沫儿倒进去，煮它个三五分钟，大功就告成了。

合渣合渣，顾名思义，不需过滤，连渣吃掉，有人也叫做“连渣闹”。说是汤，又比较稠；说是饭，又太清。有人干脆在里面加几把大米、包谷米，这就有了饭的感觉，美其名为甜浆饭。

我个人最喜欢花生合渣，尤其是新花生刚刚上市的季节。虽然视觉上有点乌央乌央的，但那是真的香，令人沉醉，无法自拔。

合渣还叫菜豆腐。有人喜欢在里面加上整个整个的洋芋，戏谑地叫做“牛困水”。你看那圆滚滚的洋芋在乳白色的水塘中上下浮动，就不得不佩服劳动人民的细致和幽默。

菜豆腐

吃合渣必得配上一碟佐料，经典搭配是鱼香菜末。哦，鱼香菜不是叫折耳根的鱼腥草，而是那个薄荷的家伙。除此之外，我很少见巫山人在烹饪中用到薄荷。用之泡开水喝、泡酒喝，我倒听说过。

生活条件改善之后，合渣再也不是熬荒月的口粮，成为百姓餐桌上的常客。黄豆可以随意挑选，新鲜蔬菜搭配起来更为清香。我却依然怀念母亲亲手制作合渣的时光，怀念她推石磨时那一串串动听的歌谣。

岁月如磨，人生似歌。

2021年5月28日

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主编/　刘庆芳

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