几道酒楼创新旺销菜

蚝香黑椒麻山药

原料；

铁棍山药400克、绿美人椒10克、红美人椒10克

调料：

蚝油25克、黑胡椒汁15克、白糖6克、鸡粉3克、生抽8克、生粉20克

制作：

1将铁棍山药去皮切段,蒸熟后在六成热油中炸至表面略黄，待用；

2青红美人椒切段，备用；

3锅中放底油放蒜片，青红美人椒粒炝锅，放入调味料，倒入炸好的山药迅速翻炒均匀下生粉勾芡放入烧热的砂煲内上桌即可。

烹饪要点

1麻山药不要蒸过火，否则易烂。

新派黑椒元宝虾

原料：

明虾500克、白胡椒粒12克、蒜蓉10克、葱5克、姜5克、干桂花0.5克

调料：

盐2克、白胡椒粉2克、黑胡椒汁30克、车轮牌黄油15克、料酒20克、糖2克

制作：

1明虾开肚加盐、葱姜、胡椒粉、料酒腌制10分钟；

2白胡椒粒放入不粘锅中小火慢慢炒至5分钟起香；

3净锅置火放入色拉油，烧至六成热时将虾快速过油至虾壳变色捞出。油温升高到7成热时再次将虾放入油锅中复炸至酥脆、捞出控油备用；

4锅内放入黄油小火熬化后加入炒香的胡椒粒以及大葱蓉煸香。再放入家乐黑椒汁，糖和少许清水，熬制出香味时放入炸好的虾、翻炒均匀即可。出锅装入盘中再撒上少许江南干桂花以及花草点缀，装入盘中用干冰营造烟雾缭绕的效果即可。

石锅烹海味

原料：

花甲200克、鲜鱿鱼100克、青虾仁50克、青椒30克、青豆米80克、白玉菇50克、杏鲍菇50克、蟹味菇30克、小米辣5克、姜片8克

调料：

菜籽油100克、鸡精5克、鸡汁10克、白胡椒粉3克、盐5克、二汤500克、鹰粟粉10克

制作：

1鲜鱿撕掉筋膜清洗，切花刀。

2青椒，小米辣切马耳刀。

3花甲，青虾仁，鱿鱼，青豆分别汆水备用。

4锅入油，下姜片，青椒，小米椒炒出味，再下白玉菇，杏鲍菇，蟹味菇炒出香味，烹入二汤，在下汆好的花甲，青虾仁，鱿鱼，青豆，蟹肉棒，开小火，调味，勾少许欠，出锅装入容器中即可。

泰汁蒸茄瓜

原料：

茄瓜500克、 虾胶80克

调料：

和味烧汁25克、泰国鸡酱50克、盐5克、糖15克

制作：

1茄瓜切成厚片后，一面抹上生粉，酿入虾胶，过油定型后捞出，沥干油备用；

2锅留底油，炒香小料后，放入所有调味料，加清水200克，烧开后倒入备用茄瓜，入蒸箱蒸制3-5分钟入味取出；

3将茄瓜摆放入盆，汤汁用大火收至浓稠淋于茄瓜上即可。

烹饪要点1油炸定型即可不宜过久，影响颜色。

腊猪脚炖湖藕

原料：

湖藕1000克、腊猪脚500克 、生姜片10克、大蒜叶5克

调料：

鸡精10克、鸡汁10克、味精5克、菜油50克

制作：

1湖藕去皮切大块滚刀；

2腊猪脚提前冷水浸泡，然后再下锅出水后洗净，切块备用；

3锅烧热倒入菜油，入姜片煸香，倒入腊猪脚块翻炒均匀，加入冷水，烧开后入调味料调味；

4腊猪脚煨制软糯时加入湖藕，炖制藕熟即可，出菜时撒上大蒜叶即可。

烹饪要点

1腊猪脚泡冷水时间根据腌制腊猪脚的咸度决定。

沸腾大虾球

原料：

精选特大号虾球400克、青笋片300克、芹菜100克 、干辣椒节100克、汉源花椒40克

调料：

盐3克、鸡精5克、麻辣鲜露5克、鲜小米辣10克、鸡蛋蛋清半个、生粉8克

【特制精油】

菜籽油5000克、糍粑辣椒2000克、香叶5克、八角5克、桂皮5克、白扣5克、山奈5克、排草5克、灵草5克；烧熟菜籽油，稍微冷却，下打碎的糍粑辣椒，及以上香料，小火熬到香料不要太干，息火，沉淀，过滤即可；取熬好的香辣油，再加300克青花椒，300克红花椒一起熬，最后兑入5000克精制油即可。

制作：

1将青笋片、芹菜直接加盐、薄盐鲜鸡精拌匀，放入盘中垫底；

2锅内放油，将虾球滑熟，装盘；

3特制精油放入锅内加热至180度，快速放入干辣椒，至辣椒棕红色，倒入装虾球的碗内，即可。