味 · 道：鸡肉
昨日家宴，身为厨师的表哥掌勺。葱烧海参、筋头巴脑、烤翅、龙虾尾、扇贝、扣肉……，丰盛至极。
其中有两道鸡肉菜，一道是市面上的烧鸡，另一道就神秘了……
因为我不喝酒平日就不大往酒桌上坐，只是陪着女眷、晚辈们做餐桌吃菜。表哥过来，神经兮兮的跟我说：“今儿我做了个鸡肉，真正的公鸡肉！他们那桌菜多放不下了，我端过来你尝尝！”说着，端去了。
我心里还纳闷儿呢，这公鸡、母鸡味道差很多么，值当我哥这么大阵仗？边想边夹了一筷子面前的烧鸡放嘴里，忽然琢磨起来嘴里这是只公鸡还是母鸡？
扭脸儿的工夫表哥亲做的鸡端了上来，已被撕成鸡丝，拌上了红油、花生碎，而另一道烧鸡则是切块摆盘。除此之外看不出啥区别。
夹一筷子入口，有点不适应，——不是说味道，而是表哥此时还直勾勾地看着我呢，像是在等个说法……
“……不错，这吃着有点儿意思啊！”
“是吧，知道你小子懂，慢慢吃吧！”
“别，这是道佐酒的好菜，我又不喝酒，吃它糟践了！”
“行了，那桌菜多了，不缺这一盘。”说着转身那桌喝酒去了。
于是我就跟同桌的嫂子打听，这才知道这是正经的走地鸡，并且是走地鸡里的公鸡。平常养鸡场里的肉鸡最多60天出栏，而这只公鸡应该长到了一年。那只烧鸡应该就是肉鸡做的。
饲养方式的不同使得两者的肉质结构存在着明显的差异，至少在入口后的感受会很明显：因走地鸡的肉质更紧实，导致其入味过程以及后期呈味过程都与肉鸡相对疏松的肉质不同。这种差异就好比用上等狼毫笔与化纤笔写字的区别，我能感受得出来。
换个你能理解的表述，如果前期需要用花椒、香芹、洋葱、丁香、料酒、盐等腌制的话，那么走地鸡可能需要腌制更长时间，而肉鸡则要短些。更重要的是最终的味道，走地鸡更活，更富于变化，愉悦感更强，滋味特点更鲜明，更吸引人，整体味道也会在口腔中停留得相对要久，也就是我们所谓的“韵”；而肉鸡的味道则会相对单调，无变化，无韵，味道特质也相对不那么鲜明。
再说质感。走地公鸡的肉不是那种随便嚼两口就能烂的，或者说它有“嚼头儿”，“经嚼”、“耐嚼”（想稀里呼噜赶紧吃饱的不适合吃这个），——这里有两层含义，一层是的确没那么容易嚼烂，需要费些牙口；另一层含义是你会乐于去咀嚼它，觉得越嚼越有意思，越嚼越有味道，越享受。你会乐于花时间在嚼那一口上。这也是我说它是佐酒上品的重要原因。甚至在这一点上，正定崩肝跟平遥的干煸牛肉丝都难出其右。而肉鸡的质感则相对要散、要“泥”（倒是不塞牙了）。
走地鸡，但凡有点规模的农贸市场上都能找到。不过这里有个问题——懂不懂鸡，会不会做。
嫂子说因为都讲走地鸡好，他们单位领导平时也常叫食堂买来做，可不管咋做都是柴，嚼不烂。最后就只能是炖汤，喝汤，把肉扔掉。可惜了的……
这类消费得起好东西，却消费不懂好东西的人比比皆是。他们其实是不知道好东西怎么好，该怎么弄的。但如果他自己都不知道自己不知道，那我也帮不了他……
我想说的是另外一个点：从理化分析的角度来看，走地鸡与大规模饲养的肉鸡没多大区别，于是那些肤浅的经济头脑就认为只要成分基本一致，最终的味道也应该差不多，那规模饲养的肉鸡就完全可以替代走地鸡，而大大回避或忽略了最终口感差异这一重点。
一种入口之物，不以入口之感来衡量其价值，而是以物质含量来推定其最终味道与价值高下，是不是很吊诡。
另外，理化分析这种源于西方的方法与观念，深究起来其主要的发展阶段也不过百十来年，我们不能迷信它。两种成分基本相同的物质却呈现出了不同的风味特征，这就说明理化分析虽然能解释很多问题，但却不能解释所有。
一个入口之物，还是以入口的体验来评价才是最合理的。就像一部电影你看了职员表与内容介绍也不能替代你真正的观影体验。这个观点不仅适用于食材、电影，也适用于茶。
还有，将一种特定事物的价值最大化，一定对应一种特定处理方式。当不掌握这种处理方式时，特定事物的价值也无法被充分体现。这一条也同样适用于茶。
行啦，我吃鸡了，回头聊。