六访康月：琵琶湖畔欢聚一堂，近江怀石幸福滋味

近些年走遍了日本很多很多地方，琵琶湖是我I特别喜欢的秘境美景，这里不仅风景迷人，而且孕育了历史悠久的近江文化。在琵琶湖南岸被山和湖环绕的小城草津有一间我私藏的传统料理屋，主人月岡先生是日本非常著名的料理人，这一次关西之行我特意与和歌山县的友人相约一起来拜访他，在他定居纽约之前再次品味精彩绝伦的传统近江怀石料理。关于这间知名的料理屋和传奇的料理人，请参考初见传奇：琵琶湖畔近江怀石的料理真髓，二访康月--琵琶湖畔的近江滋味和至高感动，三访康月--琵琶湖畔的四季美感和无言感动和四访康月--琵琶湖畔的春之风物诗和绝品近江牛

我和往常一样特意提前到达，时隔两个月再次回到这间记忆中的隐世空间，感到非常舒心。月岡先生正在料理台前做着准备工作，和歌山县的友人要正点才到，我先在料理台前坐下，静静寻找记忆之中留在这里的美好回忆。

车站前商店街一处隐秘的地下空间，有种大隐于市的名店气质，进入店里首先映入眼帘的是高级白木打造的古朴厚重的料理台

有历史感和厚重感的室内装饰充满古典近江风情

传统的薪窑料理台准备就绪，稍有紧张感的昏暗可能会让第一次来的人感到压抑，但另一方面却有古典料亭的传统美感

酒单非常丰富，我每次来都会尝试具有地方特色的近江地酒，今天先来七本枪纯米吟酿，来自滋贺县长浜市超过450年历史的富田酒造，是一款广受欢迎的超辛口近江地酒，有浓郁的米香和泥土芳香，非常适合搭配调味较重具有乡土料理风格的近江怀石

出自名家的近江切子光芒四射，我选了一个简约风格，晶莹剔透的切子，传统酒壶带来华丽典雅的东方神韵

我一直认为八寸是怀石料理的精髓，滋味康月虽然源自京都超级名店草喰，从食材到呈现全部是融入月岡先生创意的近江怀石风格，满满的春天气息和传统美感

琵琶湖的白鱼是著名的珍味，用经典的唐扬技法， 骨头都酥了，有浓郁的油脂香，白鱼肉质细腻鲜甜，佐酒一流

滋贺农园的菜花清甜爽脆，满满的田园气息

荧光乌贼是高级料理店的常见食材，用日本乡土料理传统的佃煮仿佛，酱汁甘甜香醇，荧光物质肉质弹牙，鲜嫩弹牙

近江田舍风格的玉子蛋卷出汁之后蛋香浓郁，松软可口

荷叶包裹近江糯米制成的糯米饭团，是我特别喜欢的朴实美味，甜美粘牙，香气迷人

点一杯生啤解渴，麦芽香非常突出，冰爽开胃，月岡先生站在料理台前满满的大将之风，气势凛然，他具有追求完美的匠人精神，坚持使用非常昂贵的和歌山县产高级备长炭，淡淡的炭火香飘满整间小屋

在味增当中，最为高级的是白味增，一般只出现在顶级料理店中，香气淡雅，如兰花般沁人心脾，出汁水平极高甘甜柔美，温暖芳香

用近江糯米和鹿肉做成的真丈吸收了白味增的香气，软糯柔美，唇齿留香

食材箱内各种高级鱼琳琅满目，天然琵琶鳟产自琵琶湖，是鳟鱼中的极品。当然我最喜欢的还是喉黑，在日本这是超高级鱼

月岡先生爱好古董，不仅店里装饰有很多古董，很多食器也都是古董风格，滋贺县的信乐烧是日本六大古窑之一，风格古朴典雅，料理作品也有一种朴实的乡土气息

香甜的干菜和豆苗下面是几颗真鳕白子，是我非常喜欢的珍味，雪白无瑕，配上近江糯米，香气迷人

真鳕白子炭烧后带有备长炭的香气，火候绝妙，技法很高，配上香甜的刺身酱油，入口即化，有浓郁的奶香，口感细腻甜美，非常满足

随后登场的造物居然全部是我特别喜欢的喉黑，大大的惊喜，喉黑最为肥美的中段厚切，鱼肉呈现出迷人的粉色和透明的质感，轻灸过后鱼皮呈现柔美的芝麻色，真是难得的美味

搭配的干菜口感咸鲜，本山葵清香淡雅，充满传统艺术美感

喉黑肉质细腻鲜甜，有轻盈的油脂香，是非常高雅饿脂肪，口感绝妙，鱼皮肥美油润，是无上美味

古色古香的盖碗登场，月岡先生出自京都草喰，虽是摘草料理的鼻祖，因为身处京都，技法上自然融入京料理的精髓，出汁水平是最顶尖的

用昆布熬制的清汤有兰花般的清香，扑面而来，调味技法很高，温暖入心，回味无穷

再来一壶我最喜欢的近江地酒不老泉，酒壶和切子都精美绝伦，满满传统艺术风情，不老泉特别纯米山废原酒，是经过三年熟成，非常珍贵的古酒，来自滋贺县高岛市的上原酒造，是近江地酒的代表作，入口香气浓郁，甘甜柔美，有车厘子和青草的香气

琵琶湖的香鱼是著名珍味，正是最肥美的时候，吸收了出汁的香气，肉质细腻，柔嫩可口，是不可多得的地元珍味

传统近江乡土料理豆浆糯米饭是我最欣赏的美味，月岡先生在糯米饭中为我放入他家乡北海道的帆立贝瑶柱，味觉和视觉享受都提升到极高的层次，自家制豆浆细腻甜美，融入糯米饭迸发出绝妙的口感

月岡先生作为日本非常著名的料理人，又出自名门，技法非常全面，他的天妇罗也具备很高的水准，他为我做了一道河豚天妇罗，摆盘精美，是一道精美的艺术品

月岡先生将炭烧好的近江牛菲力切下一块最美味的三角部位给我品尝，呈现柔美的酥皮，肉心依然是迷人的粉色，展现了超强的功力，配上金色的芥末籽，入口即化，极致的油脂香令人难忘。是世间和牛的顶峰。按我的经验，他今天一定是把我套餐中的强肴换成了比近江牛更高级的食材，又知道我特别喜欢近江牛，所以特意为我切了一块，真是非常感动。比日本三大和牛之一的近江牛更高级的食材那绝对是值得期待的最顶级珍味了

秘制酸甜酱汁撒上白芝麻，是天妇罗的完美搭档

滋贺县群山环绕，比叡，比良和伊吹等历史名山中有很多山珍，芦笋是非常高级的食材，选用最嫩的穗尖部位这是顶级天妇罗名店才有的珍味，淡雪衣色彩柔美，令人赞叹，入口香酥油润，脆嫩甜美，配上酸甜的酱汁，满满的春天气息

西兰花也产自滋贺农园，清甜爽脆，带有淡淡的油香和泥土芳香

河豚唐扬选用最柔嫩的鱼鳍部位，河豚细嫩甜美，有幽雅的香气，融入油香之后，鲜美无比，搭配不老泉古酒，绝品

主菜登场，是我特别喜欢的炭烧鳗鱼，鳗鱼在日本分为河鳗和海鳗，琵琶湖的天然鳗鱼是鳗鱼中的最极品，非常稀少非常昂贵，如同水墨画具有很高的意境，令人惊叹

琵琶湖天然巨鳗选用最肥美的中段，炭烧后呈现迷人的质感和色彩，配上金色的春笋，碧绿的野菜和琥珀色的酱汁，份量感人，美如画卷

琵琶鳗用最经典的盐烧技法，比酱烧更能吃出鳗鱼的原味，口感细嫩肥美，甜美油润，带有备长炭的清香，配上酱汁，山葵是味觉的最高盛宴，尤其鱼皮满满的油脂香，肥美无比，是无上珍味。此时此刻，其他鳗鱼名店的蒲烧鳗鱼和琵琶湖的天然鳗鱼相比都是浮云

月岡先生默默地将一个甲鱼锅放在我面前，真是无言的感动，不仅为我准备了两道主菜，而且都是非常珍贵的顶级食材，琵琶湖的鳗鱼和甲鱼他之前也为我准备过，是记忆中最难忘的美味

月岡先生在料理台前指挥若定，谈笑风生，有一位客人下个月要去北海道，月岡先生非常认真地向他推荐家乡札幌的寿司店

满满一锅琵琶湖的天然甲鱼散发出馥郁的香气，这种土锅堪称日本料理的神器

甲鱼只需葱段和海盐调味已是绝妙美味，出汁香甜鲜美，琵琶湖的驾驭肉质紧实弹牙，是非常鲜甜的健康美味，裙边软糯柔美，口感绝妙，是我最喜欢的食材，满满一锅鲜美的甲鱼汤喝甲鱼肉一扫而光，非常满足

从我入座时开始准备的土锅里是招牌的近江米土锅炊饭，是非常朴实家常的极品美味

御饭非常丰富，最诱人的当然是招牌的近江米土锅炊饭，日本各地都出产质量很高的大米，但是至少在关西地区，近江米是首屈一指的

香物是近江传统乡土料理，昆布渍，胡瓜渍和山药渍都咸鲜可口，非常下饭，作为乡土料理，调味京料理要重一些

珍味三点盛是近江乡土料理的精华，分别是盐鲑，扁豆和佃煮，都充满迷人的地方风味

盐鲑风干后肉质紧密，咸鲜可口，鲑鱼的鲜美和米饭的柔美完美融合

蛋羹中隐藏着大块的锦江牛肉，口感柔嫩肥美，浓郁的油脂香和鸡蛋的清香，近江米的米香融为一体，是充满感动的朴实美味

招牌的近江米土锅炊饭在日本美食界非常著名，也是我特别喜欢的美味，每次来都会吃上三大碗，这次第三碗还有惊喜，是京料理当中经典的茶汤泡饭，用高汤配上昆布和芥末，风味绝妙，香气淡雅，近江米吸收了茶汤，紫菜和本山葵的香气，颗粒饱满，美味无比。尤其近江米锅巴是至高享受

经典的酒粕冰淇淋用著名的近江地酒不老泉的酒糟制成，有浓郁的酒香，配上甜美多汁的草莓，冰爽可口

搭配香茶的小点心很香很脆，用来配茶

一杯浓香的麦茶，热气腾腾，为一席盛宴划上完美的句号

以古董为中心的日用器具营造出古朴优雅的名店风范

美丽的光和影洒满料理小屋，店内装饰有很多古典，满满的传统艺术风情，这间料理屋绿获大奖，非常有名。是滋贺县首屈一指的代表名店

和友人夫妇相聚非常开心，期待下次再聚

夜幕降临，明亮的灯笼闪耀琵琶湖畔繁华小城的夜空，照亮我前方的路

时间在不知不觉中慢慢流逝，客人们在安定的空间里静静品味岁月的美好，每个人都非常享受自然恩惠所带来的五感之美。月岡先生用超凡的天赋和卓越的技法将来自滋贺群山和琵琶湖珍味升华为独具特色的近江怀石料理。我觉得这是可以称之为幸福的日本料理，每次都让我非常满足，非常感动！

相比日本的其他知名料理店，这里有一种非常轻松随意的感觉和朴实亲切的氛围，欢声笑语不断，我和友人夫妇也一边享受美味至极的料理作品，一边非常开心地聊天。月岡先生不忙的时候会加入我们，聊一些关西周边和他家乡北海道的美食和名店。这间大隐于市的料理屋最让我想念的不仅有充满地方风情的传统料理，还有一种特别的温馨与惬意！

临别时，我问月岡先生，您何时离开日本？他说大约在冬季，虽然他离开以后，我相信他的助手名越先生也会很好地招待我，但是对我来说，日本料理界的朋友有很多，他是独一无二的。

琵琶湖畔的这座小城风景秀丽，商业发达，被认为是关西地区最理想的居住地，也是我私藏的休闲度假地之一。等到红叶开满琵琶湖畔的深秋，我还会回来，只为送别我非常敬重的一位朋友！