乡愁腌大头菜

冬天，正是东安家家户户腌制酸菜、大头菜、霉豆腐（腐乳豆腐），做虾公萝卜（风萝卜）的时候。以前没有反季节蔬菜，冬天又比现在冷，跨越一个冬天到来年春天蔬菜成熟要好长的时间。于是，腌制咸菜跟熏腊肉一样，成为老百姓生活的必需。而现在就算在农村，好多年轻人也不知道怎么腌咸菜，冬日里腌咸菜也已成为了记忆，成为远在他乡的人的怀旧方式，以此纪念的思绪，名叫乡愁。乡愁里一抹浓郁的色彩，便是腌大头菜。

我以前也不会腌大头菜，回到东安后，大院里面很多人家到了冬天都买成捆的大头菜回来腌制，邻居也好心教我，我也尝试着做，居然一次就做成功了。

大头菜的根和茎叶可以分成两个坛子来腌制，下面简单说说腌制过程。

第一步：大头菜洗净，晾干。大头菜不太好洗，可用刷子刷干净表皮上的泥。

第二步：将根须切除，单独切碎，后面和茎叶一起腌制。大头菜茎叶连着干净的根头一起挂在绳子或者窗户上晾晒。

第三步：等大头菜根头变蔫变软，既柔软又带一点儿脆的时候，取下来，将根与茎叶切开。根头切成片状，大约3~5毫米厚。

第四步：根片加适量盐拌匀，要比做菜多放些盐，根片两面都要沾上盐，揉捻，再加入少许辣椒灰（别的地方叫辣椒面），和好，放入干爽的坛子里，盖好内外盖子，坛沿灌好水密封。

第五步：茎叶和碎根须加适量盐拌匀，要比做菜多放些盐，每个地方都沾上盐，揉捻变软后，再加入少许辣椒灰，和好，放入另一个干爽的坛子里，盖好内外盖子，坛沿灌好水密封。

第六步：大头菜根片大概腌制二十来天至一个月，就可以拿出来直接当咸菜吃，脆、辣、辛中带点儿甘甜味，是很好的下饭菜。

茎叶和碎根须腌制一个月后可以拿出来，切小段，开汤用，先放少许油烧热，加一点点姜末和豆豉，稍微炒一下，加水，放入腌大头菜茎叶及碎根须，烧开，煮个十来分钟，大头菜酸辣汤就算成啦！

【注意事项】大头菜腌制全程中，保证无油无生水。泡菜坛一定要放在阴凉干燥处，及时灌沿坛水，以免水干后有空气进入坛内。

大头菜，学名叫芜菁或蔓菁，亦称大头芥，有的地方叫花叶芥菜，属于十字花科植物。根如圆萝卜,一般都腌藏作咸菜，很少拿来直接炒着吃的，华东一带通称香大头。

由于跟萝卜一样冬天采摘，得太阳寒水之气并抵御之，故性温。嚼一下，像萝卜一样有股子辣味，但回甘，还带些许苦味。大头菜可以食用，当然无毒。从它的性味可以知道其入肺、心、脾，暖中上焦，可以消食下气、治嗽止渴，去心腹冷痛，热毒风肿。大头菜的种子跟萝卜子（中药叫莱菔子）一样，得冬降之气，用来下气的。

附上几个大头菜的民间便方，供大家参考。

1.疮肿，乳痈，各种无名肿毒：鲜根(或用鲜菜茎叶亦可)加食盐少许，捣烂涂之，一日3次。

2.小儿头疮，秃疮：芜菁叶烧存性，用猪油调和，在患处用浓茶汁洗净后涂之，每日1次。或用芜菁子炒后研成细末，以醋调涂，一日2次。

3.虚劳，肝虚目暗，风邪攻目，青盲眼障(包括夜盲、疳眼、角膜翳等)：芜菁菜子1升，以烧酒浸一夜，取出蒸20分钟，然后晒干，研细末，炼蜜为丸，如小豆大，每服8克，用米粥汤送下，一日2次。

4.黄疸，便秘、小便色赤、皮色如金：生芜菁菜子研末，以开水调服，每服8～12克，大便泻下则愈。

5.骨疽不愈，碎骨从疮孔中穿出(包括骨结核、骨坏死、骨髓炎等)：芜菁菜子捣研成细末，以纱布包裹，敷患处，每日更换1次。

6.大、小便秘结，腹胀：芜菁子约80～120克,捣研成细末，以开水一杯冲入，布包绞汁，空腹服，少时当泻下，便通即愈。

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2019.1.26.于东安