威士忌小记04：连续蒸馏器的诞生
格兰威特(Glenlivet)是唯一获得法律批准有权以"The Glenlivet"称谓进行命名的苏格兰威士忌品牌。
格兰威特(Glenlivet)的创始人乔治史密斯( George Smith)，原本也是一位私酿者，不过产量极低，每星期只能生产250升左右的烈酒。
当时大部分的酒厂主对于政府的《货物税法》表示怀疑，并被走私者暴力威胁着。但1824年的时候乔治史密斯年轻气盛，所以决定把握这个机会同政府合作。冒着被同行摧毁蒸馏厂的危险，从雅伯( Aberlour)的领主那里得到了两把手枪自卫，这两把枪在10年内从未离开过我的腰带——乔治史密斯后来回忆说。
如今这两把手枪展示在格兰威特的旅客中心。
接下来大家熟知的高地蒸馏厂纷纷向政府投诚:皇家蓝勋( Lochnagar)、麦卡伦( Macallan)、卡杜( Cardhu)、慕赫( Mortlach)、雅伯（Aberlour）等等，波特艾伦( Port Ellen)也在同年成立，并且引进刚发明、用以管控蒸馏酒量的烈酒保险箱( spirit safe)，至于投诚的低地蒸馏厂更多，超过50间。
根据统计，1823年的合法蒸馏厂共计203间，来年便增加到337间，其中79间属于大型(蒸馏器大于500加仑)，其余则是小型(蒸馏器小于250加仑)，而新成立的134间蒸馏厂中，29间属于大型。
1828年时，由于合法威士忌的酒厂大量生产，产量已经高达1000万加仑，远超过苏格兰的需求，此时连续式蒸馏器的发明让供需关系更加扩大。
早期的威士忌蒸馏都使用壶式蒸馏器，以批次的方式进行，一个批次做完后必须清洗设备，而后再进行下一个批次，工序多而流程慢，虽然低地蒸馏业者使用投机加速方法，产制的威士忌质量却不被认同。
这种情况在罗伯特・斯坦恩( Robert Stein)一位在低地Kilbagie蒸馏厂工作的蒸馏者，于1826年发明连续式蒸馏器之后有了革命性的改变，只要持续输入酒汁，便能不间断地蒸馏。
可惜罗伯特・斯坦恩生不逢时，苏格兰威士忌的供需比例开始反转，但耗费一番心力后，这套划时代的设备仍于1828年获准试做，1829年5月取得专利并装置在至今仍在运作中的卡梅隆桥( Cameron bridge)蒸馏厂，到了1829年底总共生产15万加仑的麦芽威士忌。
这个产量远远超过了当时的大型蒸馏厂(麦卡伦5000加仑的年产量)。
就在相近的时间点，爱尔兰都柏林一位税务官埃尼斯・科菲( Aeneas Coffey)也设计了类似的装置，同样是高耸的柱状，但包含2座蒸馏器，而内部则采用铜制多孔蒸馏板，与罗伯特・斯坦恩使用的毛织布(haircloth)比较，不仅较为坚固，而且因为铜质的化学交换作用，可产制出更纯净的新酒。
这套设备于1830年取得专利，而后装置于都柏林新建的Dock蒸馏厂，同时也在伦敦成立蒸馏器制造厂。苏格兰第一座科菲蒸馏器则是在1834年装设于早已消失的Grange蒸馏厂，虽然投资并未成功，但蒸馏方式终于大跃进，且相同的设计原理一直沿用至今，一般称之为“科菲蒸馏器”、专利蒸馏器、柱式或连续式蒸馏器。
一甲酒厂为了纪念埃尼斯・科菲为威士忌做出的贡献，还特别推出了NIKKA COFFEY 威士忌
“科菲蒸馏器”装置大、价格昂贵，但易于操作及维护保养，除了每小时可制作出惊人的3000加产量之外，高酒精度(94％～96％)的新酒也更为纯净，有利于采用价格较低的其他谷物制作谷物威士忌。
过去由于地形、地质、土壤及气候等关系交互影响，高地区的主要作物为燕麦及大麦，而低地区则遍产大麦、裸麦及小麦，导致长久以来高地区单纯使用麦芽生产威士忌，而低地区则采用不同的谷物配方。
因此《国富论》的作者亚当・斯密在书中提道:“所谓的麦芽威士忌只有1/3的麦芽，其他使用的谷物要不是未发芽的大麦，便是1/3的大麦和1/3的小麦。”由此可知当时的麦芽威士忌很可能混用不同谷物，并不像今天这般界定清楚。
只不过“科菲蒸馏器”虽然在爱尔兰取得专利，但该地的蒸馏业者并不买账，反倒在苏格兰更受欢迎，这种情况持续数十年未改。
都柏林的蒸馏业者在1878年出版的一本《威士忌真理》(Truths About Whisky)小册子中便提到:“专利蒸馏器业者剥除了烈酒该有的一切。对人来说，虽然剥掉衣物还是人，但不符礼法，所以这种“沉默的烈酒( silent spirit)依旧是威士忌，却已经失去烈酒该有的饮用价值了。”
另一方面，英国于1815年开始实行的《谷物法》( Corn Laws)有了变化。这项法令原本是以征收超高额的进口谷物关税来保护国内农民，但就在1845～1852年间，爱尔兰因马铃薯枯萎症导致大饥荒，史称Great Famine，超过100万人死亡，100万人移居他地，总人口数减少20％～25％。
当时的首相Robert Peel于是在1846年在国会倡议下废除谷物法，大量进口廉价的美国玉米以消减饥荒。
于是这种廉价谷物在苏格兰有了新的用途，科菲蒸馏器业者进口玉米取代昂贵的麦芽来制作烈酒，成本及售价大幅滑落，为接下来调和式威士忌的登场打下了基础。
从原料的角度来看，不同谷物所含的淀粉、蛋白质比例不同，产制的威士忌风味自然也不同。
非大麦谷物的蛋白质含量较高，经发酵后产生的化合物也较复杂。采用早期壶式蒸馏器制作麦芽威士忌，即使经2次或3次蒸馏仍无法将所有杂质滤除，导致新酒较“脏”。
此外，由于麦芽是大麦发芽后，以泥煤烘烤熏干制成，无法避免饱含大量泥煤味，风味当然独特，除了苏格兰高地区及少数爱好者外，其实并不受欢迎。而不像今日，烟熏泥煤味单一麦芽威士忌已经成为酒吧中的奢侈品。
而连续式蒸馏器如同进行10次、20次的蒸馏，绝大部分分子较大、较重或沸点较高的化合物都会被滤除，因此得到的新酒较为纯净，如果以价格较低的玉米为主要原料，毫无泥煤味的新酒酒质更是干净，就算口味较为平淡，却可满足廉价烈酒的消费需求，因此越来越受欢迎。
这段时期只能称是威士忌产业的摇篮期，等到调和式威士忌登场并合法化，连续式蒸馏器将产生革命性的影响。
在1825年以前，无论是产自英格兰、苏格兰或爱尔兰的威士忌，极少有人拿来纯饮绝大部分的烈酒商都会加工精制以去除粗犷、刺激的风味，让威士忌更能入口。
加工的方法不外乎添加草药或杜松子、莓果或松节油，酒厂以科菲蒸馏器产制的谷物烈酒，无论是来自爱尔兰或苏格兰，送到英格兰之后将重新再制成琴酒，小部分不加工而以“英国烈酒”(British spirit)的名称便宜出售，其余则调入少许麦芽威士忌在苏格兰地区销售。
到了19世纪中期更输往英国殖民的澳洲、南非、加拿大及独立后的美国。
不过在1840年前后，由于气候不稳、农民收成差加上银行破产，苏格兰威士忌的需求量从1836年的660万加下滑到1843年的560万加仑，即使英格兰对谷物威忌的需求量依旧维持稳定，但大部分来自爱尔兰，以致苏格兰忌的整体产量减少1/4，蒸馏厂数量从230间减少到169间。
不过这段时间格兰花格( Glenfarclas)、格兰欧德(Ord)、达摩( Dalmore)、格兰杰( Glenmorangie)这几座我们耳熟能详的酒厂却也在这段时间内诞生。