汉口 | 有人多年悄悄收集“湖北濒危级老菜谱”，开了家馆子「484集」
这馆子像个书斋，藏在车水马龙的京汉大道旁，曲径通幽一共八间房。
从大门到内堂十来米的距离，我走了20分钟，看了又看。
等菜上桌的闲暇，我先带你逛逛这间“文玩杂货铺”。
（他想在屋里造一只“乌篷船”）
【宝贝仓】
收藏成痴的人开餐馆，角角缝缝必定塞满他心爱的宝贝，玉石、茶壶、砚台、古籍、拓片……屋内书香与锅气齐飞。
自古懂吃会做又有笔墨才情的大有人在，比如苏东坡，比如汪曾祺。
进门三个字龙飞凤舞地提醒你“莫着急”。
“王浩是个书法天才，6岁学书，21岁进了中国书协，把准备结婚的钱拿去拜了两个湖北的师傅……”
男主熊飞，80后儒雅男，笑眯眯一身中式马褂，吸答一双和尚鞋，手里把玩一只鸡蛋大的带皮独籽儿和田玉。
一口肉坨客气的汉口话，慢条斯理，不论你如何打趣，他不急不恼只咧嘴笑，弥勒相。
他的文玩杂项收藏有多少呢？差点去市里申请成立“私人博物馆”。
“申请标准简单说叫345，你得有300件藏品（要省文化厅认定是藏品才算），400平米以上的展览面积，还有每年50万的投入。”最终没成。
“你看这石版画的釉色几好，我这个朋友也是个奇人，他在西安呆了十几年研究壁画和佛像……”
“再看这个怪才，他也是是个传奇，自杀三次，不修边幅像个疯子，人蛮自傲，觉得他篆刻的功底超过了董其昌，却明珠蒙尘……幸好后来被贾平凹赏识。”
在这家叫老八门的馆子里，你俯仰所见，熊飞都能用讲评书的口吻，娓娓道来这宝贝的来历和作者野史。
建议你先把菜点好，再慢慢看，莫搞忘了您家是来吃饭的。
厅堂像秀才的书房，武汉哪家餐馆摆这大的台子供人写毛笔字啊？不是摆摆样子，羊毛毡纸镇文房四宝一应俱全，“待会XXX要来写字。”名字挺耳熟，往来无白丁。
“我从小在翰墨林长大（武胜路新华书店旗下），书店里就有个大台子。”
“我8、9岁的时候，武汉市的书画名家们，每周四下午在店里办一个雅集笔会，写完一高兴，盖个章子随手送给你，散会每人发听健力宝、一袋糖走……现在别个一幅字20多万。”
熊飞爸爸写得一手好字，他自己也写，闷笑说像小伢样的四处胡写瞎画。字和他本人不太像，汲墨饱极，笔画纵情烈灼，方寸之间有深情。
天字一号包房里挂了一幅字，“茶座，四个字写么事咧？就'玉露凝辉’吧。”
“你应该写'东方树叶’。”
正堂包房里挂了一幅老纸发黄的对联，细心用两层框装裱，细看落款，啊，是林则徐的字。“林则徐的曾外孙女在华师教书，是中文老师，现在80多岁了。”
书架上摆了一排憨头憨脑的砚台，随便看一个淡紫色的，标签写明“捌万肆仟元，梅花坑，二零零二年藏”。
“肇庆的砚，跟武夷山的茶一样，分为梅花坑、白线坑，有十几个坑……经历侵蚀、沉底、冲刷，吸取日月精华才修成正果。”
【老菜谱】
店里最吸引我的，是一本本濒临失传的武汉老餐饮资料，市面上难得一见。他几乎把与楚菜有关的，都搜集齐了。
进门第一个玻璃柜开始，你要猫着腰细看，1978年《关于恢复大中华等十九家餐馆牌名的报告》，1979年《调整豆皮等七个品种配方分量的通知》、1984年四季美汤包馆、老大兴园餐馆的文件……
“这本记有武汉传统小吃的七种原始配方，上回有个人开价七千，我没卖。”破不溜丢一本盖了红章的小薄册子，锁在玻璃柜里。
父亲在新华书店工作，熊飞从小就喜欢书，华师读完法律系又跑去武大读图书情报学，从事“图书编目”的工作。
“什么神秘职业？”
“全武汉市也就三十来个人。简单说，每天给新书检测DNA，快速阅读后，根据图书分类法提取关键词，分类标识……全球共享资源，大家都能查到它。”
“你几天能做完一本书？”
“几天？一天就要看几本书！”他没想到，这份工作非常非常枯燥，他只坚持了一年多。
熊飞痴迷逛旧书摊，长大后连去东京和台北旅行，常常一个人“脱队”去淘书。家里有七个大书柜。
收藏老地图也令他着迷，下重金收藏了一套《武汉历史地图集》，但恰恰是它给了他启发，开了这家叫“老八门”的餐馆。
为什么叫老八门？
“90后们估计都不晓得，150年前的老汉口是有城墙和护城河的——还有八个老城门，自西向东依次叫玉带门、东便门、居仁门、由义门、循礼门、大智门、通济门、西便门。”
我在网上翻出了一张汉口老城墙的照片。
六个名字都挺文雅诌诌，怎么冒出两个“便门”？“那六个门平时不开，老百姓进出东西各有一个方便之门。”熊飞在店里给这俩门改了个叫法，“东吉门”和“西吉门。
（8间包房，以城门为名）
北京有九门提督，比咱们多一个门。
店里装裱了一张巨幅《武汉城镇合图》，清晰地标识了老八门的八个位置，“这是复印件，原件在大英博物馆。”
（各位去吃饭，可以仔细看看，尤其给孩子们看看，武汉中小学不该漏掉的本土历史内容）
“我们馆子这个位置，就是大智门火车站原来的行李房。”
可惜不像荆州的古城墙——历经370多年依然坚固，汉口城墙只存在了40多年。
“哎，你也有这本大红书。”我眼尖，看见柜子上的《中国楚菜大典》。
“我的书跟别个的不一样，是注解版的。”
“噢，哪个注解的？”
“我。”
熊飞在餐饮上有天赋，口味挑剔讲究，能像写博士论文一样耐心钻研老菜谱，深入浅出写注解给厨师看。书架上还有荆楚菜谱、莲藕菜谱等。
“我们武汉人请客，不能只端出粤菜跟海鲜待客……楚菜是中国历史最悠久的菜系，从春秋战国时期的荆州就有贵族宴席，可以说是中国菜的始祖鸟……怎么现在外地人一说起武汉菜，总是鸭脖子和小龙虾呢？”
他不服周，决定在从小生长的汉口闹市，开一家精品楚菜馆。
熊飞联系了卢永良、孙昌弼等几位楚菜大师，获得他们的技术支持，加上自己对湖北菜老菜谱资料的研究……在“老八门”的门口，挂上了《中国非物质文化遗产酥骨武昌鱼呈现馆》等牌匾。
（这门牌，京汉大道1234号）
【三、开席】
大红书里有个好比喻，说湖北像一只“灵光闪耀的金蟾”。江缠河绕，湖如繁星，淡水湖鲜为楚菜之魂。
东有“萝卜豆腐数黄州，樊口鳊鱼鄂城酒，咸宁桂花蒲圻茶，罗田板栗巴河藕”
西有“野鸭莲菱出洪湖，武当猴头神农菇，房县木耳恩施笋，宜昌柑橘香溪鱼”
我琢磨该写一部《楚菜经》，把湖北县镇级的好食材统统写上，押韵上口，再谱个曲，如果小姑娘们跳皮筋都唱，楚菜该就比小龙虾还红了。
馆子名叫“老八门”，里面真有八个门。间间不同，有的像竹棚渔船，
有的像茶室书斋，
还有的像古董陈列室。
我的包房是“居仁门”，一株腼腆的松树守门，听说周末有姑娘在门前抚琴，应了“泠泠七弦上，静听松风寒”。
总厨是卢大师的后辈传人，天门人，专心做湖北菜22年。
上菜。
姑娘端上一口小火山状的“泥巴”罐子，糊得像个地雷，烤得焦黄。什么东西？叫花鸡？
等火熄，姑娘掏出两根清朝的老银条敲击几下，“小地雷”噗簌簌裂成碎片往下掉，是海盐。露出锡罐口儿的那一刹那，一股热气升腾，满室飘香。
“玉带焖罐牛肉”（玉带门），整罐在灶上文火封炖几个小时，内里翻滚的高温蒸汽把鲜味锁得死死的。我挑肉筋多的那种大块，又酥又烂，勾起了我童年吃一种进口罐头的回忆。
焖罐结合了“蒸+炖+煨”三种湖北师傅最常用的技法对付牛肉，原罐原汁，一气呵成。
还冒出一丝丝清甜？捞出粘稠汤汁里的软块，居然是梨子，挺有想象力。
“烧鮰鱼”听说是孙昌弼大师亲自指点过的，它有门道，很多师傅烧不好。
“一般烧鱼要给两遍醋，第一遍去腥，第二遍增香。鮰鱼不行，你抢着把醋一给，那鱼肉就像棉花一样软趴了……只能在起锅时，给一点点锅边醋。”
“鮰鱼烧之前要用盐水，把粘液洗掉……它鱼油肥厚，我们用芹菜香菜青椒熬蔬菜汤去烧它，加一些瘦肉圆子吸油，吃口清香肥糯。”
一团和气的“八门合蒸”，来自天沔地区的竹笼蒸菜，一大笼尝到“清蒸、粉蒸、泡蒸、豆豉蒸、剁椒蒸”等多种烹法。
滑爽的鳝鱼、肥糯的土猪肉、油咸的腊鱼干、清香的茼蒿……每一小笼需单独码味。
“鲍鱼红烧肉”上桌，颤巍巍上筷抖动的“五花小方”们，红褐诱人，油光水滑。连吃两块，脂肪被长时间的高温逼到了欲融又止的临界点，美妙赛过锅里的鲍鱼。
师傅告诉我一个关键技巧，烧肉不能用小火，小火温吞逼不出油来，客人一咬油一飙，腻人。需用中火。
身为卢大师的嫡系部队，“葱烧武昌鱼”必须出色。
（披红戴朵上桌，挺喜庆）
“小于2斤2两的武昌鱼，不能上我们的桌子。为么事？武昌鱼跟别的鱼不同，它越大越贵越抢手，懂行的客人只吃肚档，肉质鲜嫩得不得了。”
店里有一道58元的“位上菜”，“清蒸武昌鱼肚”，一条鱼只能做给两位客人。
在“烧淡水鱼”这个单项上，湖北师傅底气十足，几十种鱼怎么对付，怎么去土腥气，怎么保持活鱼口感……湖北人均的淡水鱼年消费量，是全国平均水平的5倍。
主食上桌，在初夏能吃到高分的“藕汤煮豆丝”，让人欢乐开怀。
“粉条馅饼”压轴，“酥薄脆”的外皮是意外之喜，煎成金黄虎皮色，裹着弹牙调皮的卤味粉丝。听说有客人特意要求单独打包一份，带回北京给老妈尝尝。
楚菜摆盘不花哨，分量足，我们人少，有好几道惹人惦记的菜没上，下次吧。
上世纪30年代的复古菜“循礼门汉味滑鱼”，这是一道调料至简的鱼肴——难在只有三样，盐，胡椒，醋，“那时候连料酒都冇得，哪个舍得用酒去做菜呢？”。
熊飞翻查史料、遍询名师，终于满意出品。他选用某优质大湖有机鱼，“8、9斤一条，进价都一百多。”，不吊汤，只用泉水和米粉去烹，必须40分钟之内完成。
“滑入温吞的矿泉水，胡椒要给得争分夺秒，起锅点醋要恰到好处，四散开来的鲜香，汤浓鱼美。”
店里有一道“白玉萝卜”，用料奢靡。
“每根萝卜削到只留下1/3的水嫩萝卜芯，用三年的黄油老母鸡炖出的汤去煨它，煨到一抿即融。”湖北人擅煨汤，也擅用汤加持一切。
等今年秋风起时，我要来尝尝“由义湖三宝”（由义门），师傅说是“湖北版的佛跳墙”。请莲子米、菱角米、芡实三位湖塘仙子联袂出演，男主是整只大闸蟹拆蟹粉，加汤一起慢炖，想想就鲜甜无边。
还有熊飞亲自筛选出的湖北地方名菜，精化升级版。
石锅黄冈土苕粉
宜城香辣盘鳝
双吉鱼丸狮子头
八宝菌滑肉
……
饭饱席散，出门重返喧闹繁杂的市井街头。我琢磨吃湖北菜有点像欣赏楚国编钟的演奏，声慢悠扬，圆润淳朴，端庄淑仪。
招待外地朋友吃湖北菜，又多一个有故事的好去处。它像小小的武汉历史陈列馆，看看尘封已久的老菜谱，对着地图讲讲汉口沧桑一瞬的老城墙。
（摄影：LUNA）
【怎么去】
馆子：老八门
人均：230元
地址：武汉京汉大道中城国际一楼（搜导航“老八门”）
停车：超大停车场
老板熊飞爱广交朋友，特意留下微信，包房有限，可以直接找他预订
祝你迷上一项运动。