镇店招牌！顾客必点重口味火爆菜10道，助力你的门店生意
与其说重口味是一种美食，倒不如说它已经成为一种生活方式——现代人的某种“受虐倾向”，表现为对痛感的追求。重口味的流行，似乎不止在扼杀我们的味蕾，还在将我们推向追求感官刺激的深渊。
“不管是在饮食，还是文化，还是各个方面，整个国家都在变得'重口味’”。作家梁文道如是说。
重口味在中国已经是个很普遍的现象了：最流行的零食是辣条、周黑鸭；销量最高的泡面是藤椒口味泡面、火鸡面；最风靡的外卖是麻辣烫、小炒肉；难得走下楼，聚在一起吃顿饭，端上来也多半是烧烤、酸菜鱼、小龙虾。
如今正值盛夏时节，白天酷热晚上闷热，让食客时常感觉疲乏无力，食欲大减。这时候正需要一些刺激口味的美味佳肴来拯救食客的味蕾！下面就介绍一组色味俱佳的重口味菜肴，麻辣鲜香、红艳诱人，光看一眼就能让食客们垂涎欲滴，非常适合炎热的夏季各餐店酒楼作为热卖镇店招牌菜和宵夜爆品。
#01 炝锅黄辣丁
菜品：西昌兰亭酒楼 谭露/指导 张正林/制作
原料：
黄腊丁700克刀口辣椒碎200克酒鬼花生米80克香菜叶、姜片、大葱段、盐、鸡精、香油、菜籽油各适量。
制作流程：
1.将黄腊丁逐一宰杀治净，纳盆加入姜片、大葱段、盐、鸡精腌约10分钟至入味。
2.往锅里倒入适量的菜籽油烧至七成热，下腌渍好的黄腊丁炸2～3分钟，捞出来。待锅里油温降至五成热时，再次下入黄腊丁，复炸至外酥里嫩，捞出来控油，装入盘中。
3.往净锅里加入少许菜籽油、香油烧热，下入刀口辣椒碎、酒鬼花生米炝香，起锅浇在鱼身上，用香菜叶点缀，即可。
制作关键：
黄腊丁在腌渍时，底味可以稍微重点；鱼必须先后下锅炸两次，才能达到成菜出品的效果。最后炝刀口辣椒碎时，时间要掌握好，时间久，刀口辣椒容易煳；时间不到，则达不到炝锅所需的成菜效果。
#02 豆花腰片
原料：
猪腰2个（约300克）、内脂豆腐（嫩豆腐）2盒、油酥黄豆50克、姜末15克、蒜末15克、小葱葱花20克、大头菜粒25克、市售火锅底料75克、剁细的郫县豆瓣20克、高汤50毫升、辣椒粉20克、香油15毫升、色拉油45毫升、川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量。
制作流程：
1.把猪腰对剖开并除去腰骚，然后片成一张张大薄片；内脂豆腐切成5厘米见方的块备用。
2.锅里放色拉油，烧至五成热时，下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料炒至色泽红润，加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸，转小火熬5分钟。
3.把豆腐块下到锅里，加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻匀便出锅盛入汤碗内，撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜。
技术关键：
1.猪腰一定要除净腰骚，否则成菜会有骚味。此外，切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。
2.由于腰片很薄，故在锅里的时间不能长，因此，才要先调味再将腰片下锅，以确保腰片的滑嫩度。
3.花椒粉不宜放锅中煮，因为高温久煮会让花椒的苦味出来，而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。
#03 麻辣口口脆
原料：
鲜兔肚400克、芹菜50克、蒜苗50克、黄豆芽100克、干辣椒30克、干红花椒2克、刀口椒50克、市售火锅底料100克、姜末25克、蒜末25克、泡姜末50克、白芝麻10克、高汤300毫升、小苏打2克、小葱葱花10克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、色拉油45毫升、复制香料油100毫升、湿生粉、川盐、味精、白糖、胡椒粉各适量。
制作流程：
1.将鲜兔肚撕去油膜并洗净黏液，全部一剖为二，待入盆用小苏打腌渍3小时后，再用80℃的热水冲入腌过的兔肚，用勺子再去搅动兔肚使其受热均匀，察看兔肚完全涨发后，再用清水冲尽碱味，备用。
2.把芹菜和蒜苗都切成寸节，干辣椒切成1厘米长的节备用。
3.往炒锅里倒入色拉油，烧热后下姜末、蒜末、泡姜末及火锅底料炒匀，再把刀口椒撒进去炒香，掺入高汤烧沸后转小火，熬10分钟待用。
4.换净锅上火，下芹菜节、蒜苗节和黄豆芽炝炒熟后，出锅垫在盘底。
5.将初加工好的兔肚放入步骤3的锅中，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀，再勾入湿生粉收成浓汁，出锅后盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里。
6.净锅上火，倒入复制香料油、香油、花椒油，烧至五成热时即放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盘中兔肚上，撒些葱花便成菜。
技术关键：
1.一定要选用新鲜的兔肚。兔肚必须提前涨发好。在此过程中，小苏打加得过多或时间腌制太久都不行。
2.用小苏打腌渍过的兔肚还必须用80℃左右的热水去激发提升，那样成菜口感才脆；最后还必须用流动水冲洗除去碱味。
3.兔肚不宜在锅里久煮，因为涨发过的兔肚受热即加剧收缩，这样也就影响脆度了。兔肚入锅后，盐的底味宜重，否则浇油后，兔肚会失去部分盐分而使味道变淡。用湿生粉勾出来的芡要浓稠才好。
#04 秋椒腰片
菜品提供：四川绵阳四驿酒店 菜品制作：陶良俊
菜品特点：
猪腰在川菜中，多是剞花刀后，再下锅与泡姜、泡椒等调辅料爆炒成菜，也有把猪腰片成片后，再按“水煮”的方法制成麻辣风味菜，还有的是把猪腰切丝汆熟以后，再加烧椒和生菜油等拌成农家风味的凉菜。
然而这道秋椒腰片，在制法上却不同寻常——它借用了川菜滑肉的制法，同时还结合了酸汤肥牛的口味，以及鲜椒菜式的“品相”，成菜细嫩滑爽、酸辣清香。
原料：
猪腰2只、黄豆芽200克、青红椒圈50克、鲜青花椒20克、红苕淀粉30克、野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末、花椒、盐、料酒、胡椒粉、辣鲜露、味精、湿生粉、藤椒油、色拉油各适量。
制作流程：
1.把猪腰撕去筋膜并除去腰骚后，片成大片放清水盆里，漂净血水再捞出来沥水纳碗，加盐、料酒、胡椒粉和红苕淀粉一起拌匀。
2.往净锅里掺水烧开，加少许的盐并下入黄豆芽汆断生后，捞出来沥水后放盘里垫底。
3.改小火让锅里的水微沸，将猪腰片入锅汆熟后，捞出来摆在黄豆芽上边。
4.锅洗净了重新上火，放油烧热后，再下野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末和花椒炒香，待掺入适量的清水烧开后，加盐、胡椒粉、辣鲜露、味精等调成酸辣味，最后用湿生粉勾薄芡并淋藤椒油，推匀便起锅浇在盘中腰片上。
5.另取净锅放油烧热，下青红椒圈和鲜青花椒炒香后，起锅舀在腰片上即可上桌。
说明：
1.猪腰片一定要用清水冲洗，这样才能有效除去异味。
2.上浆时，要用红苕淀粉，并且粉糊宜厚，这样成菜后腰片才会有滑嫩的口感。
3.在勾酸辣芡汁时，芡不宜过厚或过薄，以能挂在腰片表面为准。
#05 糍粑辣椒鱿鱼
菜品制作：田玉峰
原料：
鲜鱿鱼350克、黄豆芽200克、糍粑辣椒100克、姜末10克、蒜末10克、葱花2克、蚝油10克、十三香1克、白糖1克、胡椒粉2克、花椒油20毫升、红油50毫升、鲜汤100毫升、生粉、盐、味精、鸡精、食用油各适量。
制作流程：
1.将鲜鱿鱼去掉筋膜，剞十字花刀，下入加有盐、胡椒粉的水锅中汆水，倒出沥水后，下入烧至五成热的油锅中滑油，倒出沥油备用。
2.黄豆芽下入加有盐的水锅中汆水，倒出沥水。净锅放油烧热，下入汆过的黄豆芽，调入盐、味精、白糖炒匀，装入深窝盘内垫底。
3.净锅放入红油烧热，下入姜末、蒜末、糍粑辣椒炒香，然后放入蚝油，烹入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香，勾芡后淋入花椒油，下入鱿鱼炒匀入味，起锅将鱿鱼花摆在豆芽上，浇上剩余的酱汁，撒葱花即成。
#06 米椒跳水蛙
原料：
牛蛙500克、红小米辣圈100克、泡椒丝100克、子姜丝80克、鲜花椒10克、葱花5克、盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量。
制作流程：
1.把牛蛙宰杀治净，斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味，随后放入四成热的油锅滑熟了待用。
2.锅里放菜油烧热，下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香，等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出锅装盘撒上葱花。
3.锅里放香料油烧热，下鲜青花椒炝香后，出锅倒在盘中牛蛙上面，即成。
#07 煳辣糖醋带鱼
原料：
带鱼600克、干红花椒粒20粒、干辣椒节20克、红曲米100克、姜片25克、蒜片15克、大葱粒35克、蒜薹25克、大红浙醋30毫升、香油20毫升、料酒30毫升、复制香料油20毫升、生粉70克、川盐、味精、白糖各适量。
制作流程：
1.将带鱼治净后，剁成5厘米的节，再在鱼身两面剞十字花刀；蒜薹切成寸节备用。
2.将红曲米放入盛有70毫升水的锅中，待中火烧沸熬2 分钟后，盛出备用。
3.将剞好花刀的带鱼节入盆，用川盐、料酒、姜片、大葱粒码味10分钟，待捞出沥水后，往带鱼表面拍一层生粉备用。
4.炒锅上火，倒入半锅色拉油烧至五成热时，把拍过粉的带鱼下锅炸至酥香，捞出沥油备用。
5.取盐、味精、白糖、大红浙醋和香油入碗，加入料酒、红曲米水一起调成糖醋味汁，备用。
6.净锅上火，入复制香料油烧至五成热时，下干花椒粒、干辣椒节、蒜片、姜片和大葱粒，炝香后才烹入糖醋味汁，搅炒至收汁再把炸酥的带鱼放进去，与蒜薹一起炒匀，出锅装盘。
技术关键：
1.带鱼宜选宽度在4厘米左右、肉比较厚实的，因为带鱼太小的没肉，而太宽大的入油锅又不容易炸透，成菜的口感也不会酥香。
2.先用高油温将带鱼炸至金黄，再改小火放低油温锅里浸炸，这样才能达到成菜酥香的效果。
3.带鱼码味后，还要均匀地拍一层干生粉，粉不宜裹得太厚，否则成菜吃不出带鱼的味；也不宜裹得太少，因为那样带鱼经不住油温，还可能导致煳辣糖醋味汁粘裹不上去。
4.放红曲米水和复制香料油，主要是起上色的作用。
#08 鲜锅仔兔
原料：
鲜兔肉400克、子姜片100克、小米椒碎50克、小米辣节150克、二荆条辣椒节100克、自制鲜锅仔兔酱200克、盐8克、鸡精5克、味粉5克、料酒、香菜、色拉油各适量。
制作过程：
1.将鲜兔肉纳盆，加入盐和料酒进行腌制，待用。
2.净锅入油，烧至三成热时，将腌好的兔肉入锅滑油，捞出控油。
3. 锅里入油烧热，下入小米椒碎、子姜片、自制鲜锅仔兔酱炒香，加入两炒勺清水烧开，再加入滑过油的兔肉，放入盐、鸡精、小米椒节烧1分钟。然后加入二荆条辣椒节，放味粉和匀，起锅装盘，撒上香菜，即成。
#09 辣子蛙丁
菜品特点：
这道菜是在辣子鸡的基础上改进而来的，味道香辣，口感外脆内嫩。
制作过程：
1.牛蛙治净斩成丁，加盐、料酒拌匀稍码味，再加干生粉拌匀，随后放入七成热的油锅，炸至外表金黄酥脆待用。土豆去皮后切成丁，放入六成热的油锅炸至金黄酥脆且内熟时，倒出来沥油。
2.锅留底油，先投入干辣椒节和花椒炝出香味，再下炸好的蛙丁和土豆丁翻炒，其间加盐、味精、鸡精、白糖和香油调味，起锅前加入葱花、酥花仁和熟白芝麻，即成。