老师傅传授去除异味的香辛料，受益匪浅，不是我们常用的那几种

我们学习制作美食，需要用到很多的调料和香料等，而香辛料的配方，往往是重中之重。

一个完整的配方，其中主要的两部分就是去异和提香，去掉令人反感的异味儿而提出令人愉悦的香味，这是制造一道美食的基础。

而现在的很多肉类食材，由于采用的一些催熟、饲料等养殖方法，往往异味比较大，如果不能成功的去除这些异味，就会一个环节毁一道菜，根本谈不上什么美食。

而在去除异味的这一个环节上，也是各家有各家的方法，包括去牛羊肉的膻气，鱼类的腥气，内脏的骚臭气等等。

我在以前的文章里也给大家分享过，我从陕北学来的，用地椒草去除羊肉膻气的方法，包括从古书上得来的，核桃打孔与羊肉同煮去膻气等方法，都是比较实用，甚至有些秘方味道的小诀窍。

昨天我又偶然得到了几种去除异味的方法，和我们平时使用的风格不大一样，但却有着充实的理论依据和测算依据，是属于科学性比较强的。

昨天去探望尹师傅，就是作为我的长辈，教给我很多烹饪技巧的那位老厨师，不可避免的又说到了调味技术的话题。

当我提到现在的肉异味大，有些时候去异效果不理想时，尹师傅说他一位徒弟前几天来的时候，说到有一位学食品工程的朋友，利用专业测算工具，测量了多种的香辛料，对于去除异味的这个指标，有一些自己的所得，感觉参考价值很大。

说真的，我虽然研究香料配比等多年，但是真正的从实验室测算，以及化学成分的角度，来分析香辛料，还真的没有过，至少是一个新思路和新角度，让人感觉耳目一新。

俗话说见高人不能交臂失之！遇到新知识也是一样呀，于是赶紧讨教，尹师傅说我干厨师这么多年，也只是经验当先，这么专业的角度看问题，也没有过。

师傅给我拿出徒弟给他的一些资料，介绍道，按食品学的角度说，异味产生是由里面的某些化学成分而来的，例如说鱼腥味儿主要来自于三甲胺，牛肉的膻味主要来自于甲基丁醛，丁酸等，香辛料的去异味能力，就根据对这些成分的分解能力而得。

看来这才是真正的从根本看问题，我深以为然，有道理！

我看了看师傅抄下的那些东西，是根据一些化学成分的实验指标而来的，敢情去异味效果最好的，还真不是我们常用的那些香辛料，确实有些新东西，例如在去腥臭味等方面表现非常强势的鼠尾草，就属于欧洲常用的香料。

别的不说，上干货，把几种从专业角度总结出来的方法，分享给大家，大家参考使用吧。

去臭能力最好的香料：鼠尾草，百里香，甘牛至，迷迭香等。

去羊肉膻气：效果最好的是鼠尾草，其次是百里香，再次是我们常用的胡椒，砂仁，肉蔻，小茴香，花椒，草果等。

去羊膻气比较好的两种香料组合，百里香和芹菜籽，香菜籽和芹菜籽儿。

去牛肉膻气比较好的香料是：胡椒，洋葱，丁香，肉蔻，木香等。

去海鱼腥味：肉豆蔻，胡椒，香菜籽，芹菜籽儿，香叶。

去淡水鱼腥味，花椒，香菜籽儿，藿香，小茴香等。

这些香料组合，首先给我的明显感觉是，打破了很多我们原有的使用界限，例如中西方之分等，有些比较小众的，例如鼠尾草，芹菜籽、迷迭香等，我也没怎么用过，但无疑有着极大的实验价值。

但百里香在加工羊肉时的作用，我可是试过，绝对是名不虚传，今天把这些抄下来，分享给大家，由于它们是通过化学分析和科学测算而得来的，我感觉应该比较靠谱，大家收藏，有机会自己试验一下吧。

其实很多时候大家学习美食，首先要打破自己内心的认知界限，不要拒绝任何方向的信息，博采众家之长，才有可能得到“一招先，吃遍天”的机缘，或许一个小诀窍，就是一个上等配方的核心也未可知！

自然美食e族，一心一意做价值，但行好事！莫问前程！