南秀北雄是扬州（中）

■袁益民

【五】

猪头肉是扬州熟食摊点上最常见的吃物之一。闲来沽酒，切一碟猪头肉，是扬州人的小自在。然而，如果将十大几斤甚至二三十斤的一只猪头，整个儿搬上餐桌，是不是太夸张了，是不是太侉气了？这不江南，这不扬州。这不婉约，这不细巧。

还大油大脂令人腻。

然而，猪头肉却是扬州食谱上的一出重头戏，它的学名叫“红烧扒猪头”。

猪头是猪身上最不值价的部位，很久很久之前，猪肉卖七毛四一斤的时候，猪头三毛六一斤。猪头能是什么好货？一堆肥肉，还有难闻的猪膻味。猪的形象，准确地说，是猪的嘴脸实不怎么样。肥头大耳，再加上那一张善于拱地拱圈的突出来的尖嘴，在动物世界里，稳稳当当地占据最丑的丑角。《西游记》里，哪个形象最让人不能恭维？当然是二师兄八戒啦。然——而——且慢，现在，在餐桌上，那一盘猪头端上来，泛着晶亮的油红，那是红玛瑙的光彩。这不是普通的猪头了，是艺术的猪头，它的艺术品位、艺术气质令满桌生辉；岂止是生辉，简直成了全桌全席的焦点。夺目，晃眼，揪人心。你尝尝扬州的红烧扒猪头吧，筷子下去，搛上一块，那块油红发亮的肉，在筷子上抖抖的，活活的，朗朗的。放进嘴里，一点也不油腻，一点也不费力，绵软，滑润，一线喉，溜下去，激活着食客的每一根神经，每一个细胞。朱自清先生《扬州的夏日》里还念念不忘：“法海寺著名的还有一桩，你们猜不着，是红烧猪头。夏天吃红烧猪头，在理论上也许不甚相宜；可是在实际上，挥汗吃着，倒也不坏的。”

扬州人，就是这样有能耐，即使在吃的方面，也可以将粗粝蠢物化作江南烟火，人间尤物。

在扬州，想吃一次红烧扒猪头，并非易事。其一，最起码得提前预订，现到现叫，根本是不可能的，此话我放在后面说。第二个不容易在于，这一桌要特别特别重要，特别特别关键，特别特别有重要的客人出席，主办者才会上这道菜。我等布衣草民，不要奢望。

一切都是因为，这道菜看上去五大三粗，须下绣花功夫，才能完美呈现。

处理生猪头的过程，就是一个大课题，脸上细得看不见的绒毛，耳朵里的污垢，鼻孔里陈旧的鼻涕，还有需要反复淋洗的血水、淋巴，都得像绣花一样去处理。然后，将猪头上四块硕大的骨头剔除了，还要保持猪脸的完整性，这也是大刀高举、细心运作的力气活兼功夫活。要注意啊，这可是生猪头，要把骨头剔除得干净利落，还不破相，这是真功。剔、挑、削、抹，有的用力要轻巧，有的却又要用蛮力，尤其是将脸上的肉从大骨头上硬生生撕下来，需要一把力气呢。

黄酒、葱姜、八角、桂皮等佐料，不赘述了。

铁锅，柴禾。超大的铁锅确保了猪头能够妥当地趴着，不局促，不挤压，最后能够完美无缺地搬上桌。柴禾跃动的轻火，确保了猪头由外而内，一步步地走向“成熟”。慢炖细煨，一切都交给时间。在红烧扒猪头的烹制过程中，时间最无所作为，却又最不可或缺。大厨，唯一可做的就是等待。有人说这道菜要花三四个小时，还有人说，从前，大厨大早就将整理干净的猪头趴在铁锅里了，晚上客人来了，已经肌理入味，酥烂至极。民间说的：“功到自然成，火到猪头烂。”

所以，想吃红烧扒猪头，您得预订。

列位，淮扬菜中的经典“红烧扒猪头”上桌了。大块吃肉有了——一整个猪头，何止是“大块吃肉”能够一带而过的！精雕细琢也有了——前面已经交代过了，一部“南秀北雄”的大文章，就摆在您面前了。

这猪头究竟美到什么程度？我借用一扬州评话里的一个段子来说明问题。某天，两个人买了一只烧猪头，当然还有酒。到了晚上，准备大快朵颐，却发现无火点灯。甲就让乙去借火来点灯。乙呢，担心甲趁机偷吃。两人便说好了，乙去借火期间，甲要在家里不停地拍手，这样就表示没有偷吃。可是，等乙借了火回来点亮灯一看，烧猪头已消耗了大半。怎么回事？抬头借着灯光一看，只见甲的一边脸又红又肿，恍然大悟，原来乙外出的这刻工夫，甲用一只手打嘴巴，腾出另一只手抓猪头肉往嘴里塞了。

这是笑谈。诸位，下箸！

【六】

在包子界，南京新街口的“金陵大肉包”声名显赫，那是真的“大”，它的肉馅是有标准的，不低于60克，比我们平时吃的肉圆还要大。包子做得如此“巨无霸”，与南京人骨子里的脾性有关。这不是我要说的重点。

扬州是包子重镇，有位名人题词：“包打天下。”真豪气。扬州人其实是很谦虚的，很内敛的，但是对于这个说道，坦然接受。

这四个字里，有扬州人“吃定”天下的豪情，“霸踞”第一的壮志。

谁说扬州人软绵绵，疲塌塌？小小的包子，就大大体现了扬州人的“雄”。

据扬州包子协会不完全统计，2021年春节期间，扬州包子至少销出了175万箱。一件礼品箱里装包子70只左右，您去算吧，多少只包子从扬州走了出去，全国又有多少人吃到了扬州包子。

扬州人，做出了全国的包子市场。

如果不是春节，还有更多的外地人带着一张嘴，主动来扬州，“被包打”，他们络绎不绝，他们摩肩接踵。

扬州包子产生如此大的磁力，扬州人不仅仅拥有豪情和壮志，更有精雕细琢、精益求精的精致精神。

在全国各地，包子并不是稀罕之物，然而，扬州人将血管里的内秀化作了包子的工致、精良。就说馅心吧，其品种之丰富，有几处能比呢？一般情况下，一年四季中，不管您什么时候来到扬州，可供您选择馅心都会有二三十种。

前面说到“金陵大肉包”，60克的馅心，扬州包子呢，里里外外加起来不足60克；但是，请注意，俗语说，包子有肉不在于褶上，扬州包子不但“肉多”，还“在于褶上”！我曾听富春徐总介绍，一只合格的扬州包子，得捏出23道褶来。一褶一褶，都是用心在拿捏啊，都是用情怀在捏啊！这是方寸之间耍绣针的功夫啊。扬州人对技艺的敬畏，对食材的敬畏，对远近吃客的敬畏，跃然褶上。

当然，三十多种馅心包子，您肯定应接不暇，但无论多么不暇，有一个角儿您绝对不能错过——五丁包子，海参、鸡肉、猪肉、竹笋、虾仁共同构成的微型盛宴。这包子，老话说的（也有人觉得应该是乾隆爷说的），滋养而不过补，味美而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软。五味调和，口感的，味蕾的，嗅觉的，营养的，滋补的，齐了。水陆并进，南北通吃，阴阳中和。扬州人将一只小小的包子做到这样的地步，这“心”也太大了吧！