传统美食？300年前中国人根本不认识辣椒呢！
如果说要选一种世界通行的调料植物，大概非辣椒莫属了。从华夏大菜到东南亚咖喱，从美式汉堡到海鲜蘸料，还有墨西哥卷饼（Taco）中的馅料了，辣椒的身影无处不在。贵州的灯笼椒、云南的涮涮辣、四川的二金条，加上辣子鸡、水煮鱼和着红汤火锅冒出的氤氲热气，简直让人觉得，辣椒这家伙本身就是跟西南菜系捆绑在一起的。根本想象不到，辣椒进入中华大地的时间仅有短短的300多年。实际上，除了美洲的印第安人和玛雅人，世界其他地方人认识这种植物的时间也不过500年。
辣椒的品种多种多样。图片：chilli-forum.cz
新大陆上的“冒牌胡椒”
辣椒（Capsicum sp.）征服世界，始于一次雄心勃勃的寻宝历程，而主角则是大名鼎鼎的哥伦布先生。
在农业发展成熟之后，人们显然已经不满足于酸甜苦辣这样的基本味。于是，各种烹饪香料成了被追捧的对象。不过，对于欧洲人来说，这些香料是从东方神秘国度运送来的奇珍，而胡椒就是奇珍中的奇珍。这种带有特殊辣味的调料，不仅可以改善菜肴的口感，还被认为具有促进消化、消除胀气等等奇异功效。可以说，那时欧洲人对胡椒的渴望，无异于当今国人对于Chanel N°5的憧憬。但是，从波斯商人手中购得的胡椒价钱又高，量又不足，供应还时常得不到保障。于是，在西班牙国王的支持下，哥伦布先生踏上了寻找胡椒的航程。
南美的玻利维亚彩虹椒。图片：wikipedia
他们的船队一路向西，最终到达了一块陌生的大陆，西印度群岛。并且真的发现了一种辣味调料，哥伦布先生坚信他们找到了胡椒，并且将这种植物命名为“Pepper”。随即，这些辣味调料运回了欧洲。今天，我们都知道，哥伦布发现的并非印度，而是美洲大陆；至于他发现的胡椒，就是我们今天熟知的辣椒了。只不过当时由哥伦布命名的西印度群岛和“Pepper”，一直沿用到了今天。于是，在英语中，“Pepper”同时指代了来自茄科的辣椒和来自胡椒科的胡椒。只有说白胡椒（White pepper）或者黑胡椒（Black pepper），才是长在一条长藤上胡椒。
后来，随着葡萄牙人的探险，在1500年左右，辣椒真的登陆了胡椒的原产地——印度，并且在那里生根发芽。于是，连印度人也将其视为与胡椒等价的调味品。因为印度辣椒最初的种植在果阿附近，所以在印度辣椒也被称为“果阿胡椒”。
辣椒的幼苗。图片：thechilliking.com
辣椒进入中国已经是十七世纪的事情了，有观点认为，辣椒进入中国有两条路线：一条路线是通过丝绸之路，从甘肃、山西进入中原地区，因而有了秦椒的称呼；而另一条路线是由东南亚经海路进入广东、广西和云南，因而有了番椒的小名。关于辣椒的最早描述是高濂撰写的《遵生八盏》中：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观”。至于辣椒这个大名最早出现在清代（1813年）的《汉中俯志》中。
辣椒大家族
辣椒在旧世界是个新兴的外来户，但是在美洲，早就是餐桌上的红人了。早在公元前4000年，美洲居民已经开始种植辣椒了。在墨西哥中部的拉瓦湛溪谷遗址中，考古人员发现了距今6500年前的一年生辣椒的种子，而在秘鲁沿海的古代沉积物中，也发现了浆果状辣椒栽培品种的种子。全世界辣椒属植物有20多种，它们有着共同的特征就是五角星状的花朵，还有同样辣的果实。辣椒属内的分类一直都是个糊涂账。林奈老爷子最初把辣椒分为两个种，一年生辣椒和灌木状辣椒。
五角星形的辣椒花。图片：tropical.theferns.info
一年生辣椒（C. annuum），这是世界上种植面积最广，品种最多，产量最大的辣椒。这种辣椒一生都处于草本状态，花朵都是一朵一朵孤独地着生在节上，并且果实通常是下垂生长的。它们的果子倒是千变万化，牛角状的青椒、指头状的尖椒、铃铛模样的柿子椒、五彩缤纷的彩椒、四川的七星椒都是一年生辣椒家族的成员。
一年生辣椒果实下垂。图片：ethno-botanik.org
灌木状辣椒（C. frutescens），强健的可以逃逸为野生的辣椒。因可以多年生，茎秆发生木质化而得名。与一年生辣椒最大的区别是，灌木状辣椒的节上会开出数朵花，并且果实都是朝天直立生长的。中国出名的超辣辣椒都来自灌木状辣椒，比如我们熟悉小米辣就来自这个种。另外，在云南还有一种魔鬼涮涮辣，也来自这个种。
灌木状的辣椒朝天直立。图片：snapsbytwinkle.wordpress.com
中国辣椒（C. chinense），这种辣椒还被称为黄灯笼椒。但是这种辣椒既不是来自于中国，也不是正版的灯笼椒。所谓灯笼椒在分类学上就是指我们熟悉的甜椒和柿子椒了。至于中国辣椒这个名字，只是因为1776年的时候，德国植物学家，Nikolaus Joseph von Jacquin经常在中餐馆中见到厨子大量使用这种辣椒，所以给了它们这个名字。可是这种辣椒的老家也在美洲的热带地区。
需要特别指出的是，目前世界上最辣的辣椒断魂椒（魔鬼椒）就来是中国辣椒的后裔。
中国辣椒并非原产中国。图片：wikimedia commons
下垂辣椒（C. baccatumvar. pendulum），产地在南美洲，几乎没有出过老窝，我们很少在世界其他地方见到这种辣椒。同一年生辣椒一样，花朵单生在节上，只是花冠上有黄色或者棕色的斑点。
下垂辣椒的花朵单生，而且花冠有黄色或棕色斑点。图片：ipernity.com
柔毛辣椒（C. pubescens）这种辣椒广泛种植在安第斯山区，在美洲中部和墨西哥部分地区也有栽培，是一种具有独特形态的栽培种。这种辣椒的花朵是紫色的，很容易区别于我们常见的一年生辣椒和灌木状辣椒。它们的黄色或橘黄色的果实质地比较硬。
开紫色花的柔毛辣椒。图片：datab.us
刺激的尺度
为了统一评估辣椒辣度。美国科学家韦伯·史高维尔（Wilbur L. Scoville）在1912年，第一次制定了评判辣椒辣度的单位，就是将辣椒磨碎后，用糖水稀释，直到察觉不到辣味，这时的稀释倍数就代表了辣椒的辣度，为纪念史高维尔，所以将这个辣度标准命名为Scoville指数，而“史高维尔”（SHU，Scoville Heat Unit）也就成了辣度的单位。今天，史高维尔品尝判别辣度的方法已经被仪器定量分析所替代，但是他的单位体系保留了下来。论辣椒的辣度，只要看看它们的Scoville指数就行了。普通青椒的辣度大概在6000 SHU左右，小米椒的辣度单位在200000 SHU左右，海南灯笼椒的辣度单位大约是 500000 SHU。
在史高维尔诞辰151周年，google制作了他的纪念doodle。图片：Google
最辣辣椒的宝座一度被2000年在印度发现的“断魂椒”（Naga Jolokia）占据，它的辣度是855000 SHU；在2009年，这项纪录受到了挑战，挑战者是孟加拉辣椒（Michael Michaud）中选育出的的极品品种Dorset Naga，据说可以提供1598227 SHU的辣度。不过，这些辣椒的辣度离纯辣椒素的还有相当距离，那可是高达16000000 SHU的辣度，我们甚至无法想象这样的一滴物质滴到人的舌头上，会有什么样的反应。
火爆辣椒是种出来的
小时候就只会咬咬辣椒屁股，过一下大人专享的辣椒瘾。因为不仅不同的辣椒辣味有区别，同一个辣椒的不同部位也有差异。这是因为，辣椒素是由辣椒的胎座（就是长满辣椒籽的那个部分）分泌的。辣椒素会通过胎座和果皮之间的维管束传递到整个辣椒上。所以说，辣椒最辣的部分就是胎座和那些白筋。如果想尝尝断魂椒的味道，又不想被辣哭，最保险的做法就是避开这些部位。
胎座部位是最辣的。图片：natinspicygarden.com
毫无疑问，辣椒的辣度主要是由各个品种的遗传因素决定的。并且，那些原生地比较干燥的辣椒更温和，而生活在湿润地方的辣椒更为火爆。这似乎与我们平常的联想相聚甚远，但是这样的改变也是辣椒为了适应环境的改变。辣椒中的辣味物质就是辣椒素，化学名称是——8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺的物质。对于辣椒来说，这种物质的作用，一来是可以防止哺乳动物啃食，二来是可以防御真菌感染。在湿润地方生活的辣椒，经常让气孔保持在张开状态，这样就大大增加了真菌感染的机会，于是就多准备了一些辣椒素。至于那些生活在干旱地区的辣椒就不会有这样的难题，所以它们分泌的辣椒素也会少一些，也就显得温和一些。
辣椒的辣度与品种有关。图片：史军
除了遗传因素，光照和土壤营养元素的因素也会影响和改变辣椒的辣度。首先是光照，适当地遮蔽阳光可以促进辣椒素的积累。这是因为辣椒素的原料，同样是黄酮、木质素等植物产物的原料。光照可以促进黄酮类物质的生产，所以在原料有限的情况下，辣椒素的“产量”就降低了。所以，在家里的花盆里种的辣椒有可能比大田里的辣椒更辣。
光照强度弱，长出的辣椒可能更辣。图片：abc.net.au
同样的道理，要是土壤中的含氮量丰富，生产辣椒素的原料就被拿去生产类黄酮、单宁之类需要氮元素多的物质了。有些生长在贫瘠山地的辣椒相当火爆，与氮元素的贫瘠有很大关系。
要想辣，加纯碱？
我记得在烤鸡翅疯狂流行的那段时间里，“变态辣”成了众老饕都想挑战的极限食品。但是，看似无奇的辣椒面，甚至是没有多少辣椒面的鸡翅都有让人眼泪横流的威力。于是，坊间有了这样的传闻——商家在那些辣椒里面加了纯碱，这样辣椒就更辣了。实际情况真的是这样吗？
外国餐厅也试吃变态辣的鸡翅。图片：travelchannel.com
到目前为止，还没有关于纯碱与辣椒辣度关系的报道。但是，食盐、蔗糖、味精与辣椒辣度的关系却有详尽的实验研究。食盐和味精的存在，对于辣度的影响不大。想来，与食盐类似的纯碱，也可能对增辣没有太大帮助。
实验显示，蔗糖对减缓辣度有所帮助，吃变态辣鸡翅喝可乐倒是个明智的选择。不过，蔗糖的效果远没有食用油明显。这是因为，辣椒素更容易溶解在脂肪里，减少其对口腔黏膜的刺激。这也是为什么，吃重庆火锅，要配一碟香油的原因。
如果没有油碟，你敢挑战么？图片：gbtimes.com
另外，蛋白质也可以打开辣椒素和味蕾之间的联系。所以，哪天如果你被辣椒辣到了，与其去喝冰水不如来一小杯牛奶，可以洗掉趴在味蕾上的辣椒素。
至于，能让辣椒火爆等级瞬间提升的物质，恐怕就是上面提到的辣椒素了。这种无色晶体，比让人喷火的断魂椒还要辣上10倍。稍稍添一点在辣椒面里，就可以轻松赚得食客的鼻涕和眼泪了。
吃了魔鬼椒会有什么反应？
第一阶段，感觉舌头被很锋利的小刀反复割过。此状态将维持五分钟。
第二阶段，口腔开始有燃烧的感觉。此状态大约维持半个小时到一个小时。
第三阶段，喉咙开始有燃烧的感觉。此状态大约维持一个小时左右。
第四阶段，胃部开始有燃烧的感觉，此状态大约会维持四五个小时。
第五阶段，肠道开始蠕动，跑厕所开始。直到胃部排空。
来看一眼魔鬼椒的真身。图片：史军
虽然有种受虐的感觉，但是最终还是有种爽的感觉，这大概就是辣椒素的魔力，以及越吃越辣的秘密吧。不要问我是怎么知道的，这感觉你值得拥有。
如果你想知道为什么会跑厕所，可以看今天的第二篇文章。
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