识得辣滋味——青青辣椒悠悠我心
一年中新鲜的蔬果上市，总能给我不断的欢愉。那些令我心心念念的时令鲜菜，年复一年，随着它们生命的时节而归。
于是，每一年春天，第一次在菜市上，看见了春笋，看见了青嫩的蚕豆、豌豆……我都禁不住满心的欣喜。其中，最欢喜的，莫过于春末初夏，突然在菜摊上，一堆细长青绿的辣椒出现在眼前——回来了，青青辣椒，悠悠我心。
叫青椒的，品种有很多。青的灯笼椒，几乎没有辣味。淡淡的青辣香，切成细丝，炒青椒肉丝，也是一选，老人小孩皆宜，对于四川的小孩，算是吃辣的启蒙。生为川人，总是该吃点辣的。
我奶奶性子刚烈，口味大气。肉要肥的，辣椒要辣的。那时候，因为我还小，承不起太辣，但奶奶也不会买没有辣味的灯笼椒，她说那是“婆娘味”。其实，奶奶也是婆娘，只是一生磨难太多，半辈子孤身面世，心里的苦劲撑着，须得一些燥辣，才扛得住人世的寒风冷雨。所以，即使要顾我怕辣，也是买牛角椒，底圆头尖，椒皮韧而肉厚，煎煸出来，入口初是清香，咀嚼之中，辣意隐隐而来，舌头活泼高兴。牛角椒只是有些辣味，正是这点辣味，奶奶说，这才算是辣椒。后来，我才明白，奶奶也在给我说做人的道理。牛角椒也叫尖椒，炒虎皮青椒是它的本命。当然，你要拿它来炒青椒肉丝，它也没意见。现在这两种青椒，市场上好像一年四季都有，大棚里的，算不得当时当令。
真让我一见着就心生欢喜，忍不住嘴痒手动的，是二荆条辣椒。二荆条，现在很多地方都有种植。不过，从小知道的，就是四川的最好。四川的，要数成都附近东南山地和浅丘生长的，才是辣香双绝的正分。儿时知道成都边上有一个地方叫牧马山，老人们都说，那里的二荆条辣椒，一巴掌大的地方才有，金贵得很。我于是一直以为，二荆条又叫二金条，说的就是它稀奇贵重，只比金条稍稍差一点。可惜的是，牧马山早就高尔夫和别墅化了。一亩地的二荆条，再金贵，一百年的产量，怎么也比不上一亩地的地价，更何况还是盖了花园洋房的一亩地。当成都没有了炒回锅肉的成华猪，没有了熬红油辣子的二荆条，没有了怪味中苦味来源的杏仁豆腐乳……我少年青春年代的味道，就只能“此味可待成追忆”。
大约十年前，可能真是心疼遗憾了，相关部门把成都靠近牧马山的双流公兴、黄甲等13块小地方，划成二荆条的地盘，还给了“地理标志产品”的称号。又可能是为了显示这块小地方出产的二荆条，不仅犹如辣椒中的大熊猫那样稀少，而且身世古老高贵，专门杜撰了一个传说：三国时，诸葛亮屯军驯马于牧马山，备战南征。发现遍野椒树挂满辣椒，个个乌红发亮。一尺余长，酷若黄荆条。诸葛亮取食，顿感满口生津，神清气爽，击掌叫好：“好一个二荆条！”即令军中囤积“二荆条”。
这就叫我先是一头雾水，接着啼笑皆非了。世人皆知，并有定论：辣椒原产于南美洲，是哥伦布发现新大陆的时代，带回欧洲。然后传入东南亚，再从东南亚传入中国沿海。传入中国的时候是明朝中叶，后来是明末清初的“湖广填四川”，才把辣椒带到了巴山蜀水。不过，“关公战秦琼”，古已有之；证明曹操大墓的证据是“其中有两具遗骸，一具是老死的曹操，还有一具是小时候的曹操”，这样的奇葩之论今之比比皆是。我的惊诧是少见多怪了。
于我而言，识辣者，必先识青椒；识青椒，必先识二荆条。这一根形似细羊角，长而青绿晶莹，椒尖似钩的辣椒，这一根在人间农历四月天、辞春迎夏而归的辣椒，才是川菜辣滋味传奇的开始，才是我打开辣椒王国之门的钥匙。
青辣，是最考量厨师心思的滋味。青辣是辣椒最初的本色本味，于我，叫初味。我觉得，很多食材在不同时节、不同的烹饪中，本身就会有不同的味相。而首先表现出来的味道，我把它叫做初味。不识得、不爱惜食物初味的厨师，不仅难有厨之本手，也难穷食物变化的精微。识花不识花蕾，识女人不知青春。诗人说，再老的女人都有一颗豆蔻年华心；我以为，辣椒之青隐其辣椒一生。惟有青椒，才得辣之清香，才有辣之清甜。做得出、品得出辣椒的隐约之甜与清香的，才是好厨师，好食客。
能尽青辣初味之美的，二荆条当是首选。
成都东山一带的二荆条，经过一春雨水阳光的滋养，在晚春农历四月陆续挂果成型。细细袅袅，青绿中带着嫩黄，长长的一根根挂在椒枝上，出落得水灵喜人。懂青辣椒的人知道，不同月份的青辣椒，辣度和香味自有不同，入食之中，也当有各用。
每年，第一次在菜摊上看见二荆条青椒，都有虽是旧识、犹如初见的激动。那时，满市是菜，眼中却只有青青辣椒。站在菜摊前，眼心入椒，一根一根地挑选，旁若无人。其实，每一根都惹人。只是，我想挑更嫩气的那些，不是怕老一点的会辣，而是想，嫩一点，似乎就更近辣之初春。这时的二荆条，椒香清芬，椒味中隐约的辣意，正好把辣椒的清甜，撩拨得乖巧调皮。带点嫩黄的，稍稍短细，摸着椒皮还微微有些柔软，便是没有老气的春椒。
这样的二荆条，只有两种吃法，才是方家正品。
一是去蒂以后，洗净，切成细颗，微盐腌渍15分钟左右。然后，上好的香醋，些许糖，几滴香油，生拌一碟。盐渍是为了去掉一些水分，使其嫩软中有生脆；醋、糖、香油，不是补辣椒之味，只是为了激发和烘托春椒羞涩中的辣香之劲。毕竟，春天的二荆条也是辣椒，是辣椒，就要吃出它在万物之中、春天之时的生气。有这样一碟活色生香的生拌二荆条在桌上，即使是味道平平的一桌菜，也会活泼起来。它是开胃的前菜，也是代替蘸酱，带领食物在餐桌上、在盘碟里、在口舌中成为美食的精灵。
另一种是小煎：去蒂，洗净，晾干水汽。一口非常干净的铁锅，不放一滴油，锅热以后，直接煎煸。大火烧锅，小火煎椒。有些着急的人，一直用大火煸炒，熟是熟得很快，但是大火高温，二荆条的青嫩之香散了，椒皮还容易焦煳。我们吃的是小煎青椒，不是虎皮青椒，虎皮青椒不适合二荆条。我们之所以不放一滴油，甚至不放一颗盐，就是因为怕坏了深春之晨、刚刚摘下的二荆条那独有的清烈之味。这样的嫩椒，煎炒时要不停翻动，偶尔用锅铲煸压一下，让水分较快炒干，尽快成熟，避免久炒的火气挥发了椒香。煎熟装盘后，我喜欢淋上一勺香醋。对，就是醋，就只有醋。对于我这种经常吃咸看淡的酸腐人，惟有那一点点捉摸不定的醋意，才能让如此新嫩青绿的春椒，满口生津，唇齿留香。如果你是一个不吃醋的人，那就生抽吧。只是不能多，多了就是酱油拌青椒，那是另外一道菜了。就像我说的是小煎，小煎与干煸是有区别的，干煸青椒也是另外一道菜。
当然，你一定要干煸，甚至直接用油加盐煸炒，还要放点味精；或者你一定要用这时的二荆条炒青椒肉丝，要用它炒藕片、炒土豆丝之类，也肯定好吃。只是少了春之初辣的清纯，犹如初恋却没有初吻。我最怕的，是看见有人把四月的二荆条，做青椒酱、做烧椒，酱使椒腻，烧让椒煳，这时的二荆条当菜来吃，才是识得辣椒的人。
清鲜的二荆条青椒作为主材单独成菜，寥寥无几。除了生拌和小煎，凉拌手撕烧椒算是一个。木炭阴火，以签串之，慢慢烤熟。然后手撕成条，拌以香醋、糖即可。过去在乡下，用刚刚熄火的柴火灰或者草木灰埋而闷熟，最具风味。现在，烧烤遍天下，烧烤摊上，也常有烤青椒。
不过，大多是烤肥硕的菜椒，虽有一些椒香，却无辣味。店家或在菜椒上，抹一层红辣椒面，或干脆打一个辣椒粉碟，让客人烤椒蘸椒粉。当客人吃着这样的烤青椒时，我想以后吃水果，没有果香或者果甜，也大可蘸着果香精和白糖吃。此法推而广之，烹调就简单得很了。这于我，不知当甚幸还是甚悲。
所以，我吃烤椒，定要二荆条。只是随着夏热日盛，二荆条就越来越辣了。无论小煎、干煸，还是烧烤，直接纯吃，须得心性和口味都比辣劲更狠。我想，渝湘黔等，山凶险，水狂野，人民刚勇。盛夏的椒辣，如同酷烈的暑热，都是好汉们激扬江湖的豪情。川西坝子上的儿女，和风细雨中，慢悠悠地活着，说话尾声的儿化音，不徐不疾，融入温和的天气。虽然，骨子里依然有着热烈与硬气，口舌却已温良。于是，辣硬了的二荆条，大多时候，只好屈身做了调料和俏头。
依然是烧椒，烧出来已是其他主材的配角。烧椒茄子，烧椒皮蛋，自是桌上常见。烧椒拌牛肉或者烧椒拌牛筋也是本手，近十来年川菜装洋盘，餐厅里的烧椒牛肉，要么是安格斯牛肉，要么是雪花牛肉，名字洋气了，自然价格也要有面子。不过，我觉得四川山地上的黄牛肉，才更得烧椒的个中滋味。我在四川汉源的九襄，吃过一盘烧椒干拌黄牛肉。说是拌，其实是裹。烧椒剁碎后，夹杂了本地新鲜花椒嫩叶的细碎，还有一点小小的蒜颗。然后，用煮得正是火候的、细嫩化渣的黄牛肉薄片子，裹上拌好的烧椒、花椒叶和蒜颗。一卷入口，大嚼小咀之中，烧椒的椒香、烤烧椒的木炭气味、花椒叶特有的清麻香，还有些许的蒜香与牛肉的浓香，滋生、融合、爆发在口中。我真有些舍不得就这样吞咽下去。旁边的店家主人看着我的吃相，脸上似乎有些诧异，好像在说：有那么好吃吗？我想，可能我吃过的许多菜，自己觉得是人间绝顶美食，在当地人眼里，就是正该那样做的普普通通的一道菜。他们山上的牛，山上的辣椒，山上的花椒叶，没有什么稀奇。于我，阳光明亮，山风徐徐，唇齿之间，就是一生中难得的滋味。
现在，烧椒与海鲜也经常“勾搭”了。烧椒螺片、烧椒鲍鱼，海上来的辣椒，和海里产的食物，在川菜中相会，应该是前世的缘分吧。以烧椒作为调料和配料，是川菜近年的流行。剁碎和手撕，甚至做成烧椒酱入菜，烧椒算是长了脸，也长了本事。不过，大多餐厅和家户，都是把青椒在锅里煎煳，貌似烧椒，味道却叫人气馁。或者是在煤气火上烤煳，没有隐约的炭火烟熏之香，也会败了吃兴。既然烧椒受了恩宠，为什么不备一个木炭小炉，又不贵。有厨师告诉我，麻烦。我知道了，麻烦的事情，谁愿意做呢？于是，许许多多地道、本真，就在怕麻烦中，变得不伦不类。有一个凉菜师傅说，烧椒不仅真要在木炭火上烤，还不能全是烧疤。最好是一面烤煳一些，另一面保留青嫩，烤熟就行。这样的烧椒，才既有烧煳的熏香，又有辣椒的清香。川菜最讲究一味一菜中，味道层次的变化和口感的丰富。小小一根烧椒，自有百年川菜深蕴的精髓。可惜，这样的好厨师少了，多的是怕麻烦的人。
烧椒对生菜籽油最服。特别是做烧椒茄子，剁碎的烧椒，拌上少许新榨的黄菜籽油，油润其辣，油的生香让烧椒的煳香，既浓烈又柔和。四川人用红辣椒做鲜豆瓣，也是用生菜籽油腌浸，在发酵过程中，断其生，得其香。想来，辣椒是与菜籽油拜了把子的。川菜中常用的红油，非上好的菜籽油不醇不香。