白切鸭、白切鸡做法及制作技术问答
白切鸭、白切鸡做法
一、原材料
材料：北京填鸭1只。
调料：白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克。
白切浸卤配方：生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。
其他材料：盐250克，味精150克。
白切鸭、白切鸡SOP制作流程！
二、白切浸卤制作方法
在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
适用：浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
白切鸭、白切鸡SOP制作流程！
三、白切蘸料制作方法
原料：姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。
将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
适用：作为白切鸡等卤味的蘸料。
白切鸭、白切鸡SOP制作流程！
四、白切鸭制作方法
1）去掉鸭的所有内脏，包括喉、肺和鸭油，去掉多余的杂毛，去掉鸭脚，清洗干净后沥干水分。
2）备好白切浸卤。
3）把沥干水分的鸭头弯向鸭背，先把鸭脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，然后松开手把整只鸭放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤30分钟，捞起沥干即可。
注意：卤好后用竹签插入鸭的胸部，拔出后若无血水流出即为熟。
很多厨师在烹调这道菜品时，选择清远鸡、三黄鸡等品种，您认为哪种鸡最为适合？
答：
其实，清远鸡、三黄鸡等都是可以选择的，关键要看鸡的大小和品质。一般，制作白切鸡选择的是放养了150天的鸡，毛重多控制在1500克，净重在1千克左 右。挑选时，先将活鸡腹部的毛拨开，如果毛孔很细，鸡皮呈现金黄色，则是不错的鸡种。再看鸡脚，如果鸡脚比人的小拇指还要细，也证明此鸡不错。
问：
冰镇的味水是如何制作的？
答：
在广州，白切鸡味水的制作方法也是非常多样的，我们制作时添加了大量的姜块和沙姜，所以姜的风味是非常浓郁的。味水的熬制方法很简单，取猪骨头5千克（也可以选用鸡架子骨，或者将鸡架子骨和猪骨搭配使用）洗净，略微冲水后放入沸水中大火焯透，捞出控水，放入不锈钢桶内，倒入清水10千克，干沙姜250克， 鲜姜块500克大火烧开，改小火熬制1小时左右，捞出猪骨，用适量盐、鸡粉、味精调味即可。待味水降低到常温后，放入保鲜冰箱内冷藏至温度降低为3℃- 5℃。
问：
味水需要每天熬制吗？
答：
不需要，像卤水一样每天维护使用即可。维护方法很简单，每天早上上班后，将味水烧开，补充盐分后冰镇即可。
问：
焯水时为何要先手提鸡焯制，再整鸡放入？
答：
这样做主要是为了让鸡膛和鸡身受热更加均匀。操作时，一定要鸡头朝下先放入沸水中，当鸡膛内灌满沸水后快速捞出，然后按照这种方法操作三次，再将整鸡放入。
问：
加热过程中需要注意些什么？
答：
主要是要控制好加热时间和火候。在浸煮过程中，火要么关掉，要么用极其微小的火加热，使浸煮鸡的水温控制在80℃-90℃为宜。
问：
浸泡鸡时又需要注意什么？
答：
一是味水要足够冰，温度控制在3℃-5℃为宜；二是鸡肉成熟后要趁热抓紧放入冰的味水中，这样一冷一热之间，鸡肉吃起来才能有脆爽感；三是浸泡至鸡身完全凉透后才能捞出。
问：
蘸料是如何制作的？
答：
每家酒店的蘸料配方是不同的，给大家提供我们的配方以供参考。取姜蓉和葱蓉按照2:1或者1:1的比例混合，用盐、鸡粉调味。取上好的花生油（油量以没过原料为好）烧至五成热，取出浇在混合好的姜蓉和葱蓉上搅拌均匀即可。
问：
很多人制作此菜时，鸡皮很容易破损，如何避免才好呢？
答：
很简单。首先，减少浸煮的时间，延长焖制的时间，但是焖制的时间也不可超过15分钟。其次，大家注意到没有，鸡洗净后，我都是将鸡吊起，直到表皮开始收紧 才下锅浸煮，这样也可以防止鸡皮破裂。最后，很多酒店采购的原料都是净鸡，烹调前应检查鸡皮的完整性，不完整的不用。
问：
很多酒店为了让菜肴看上去更漂亮，往往在鸡皮上抹色素或者姜黄粉，以使它色泽黄亮，有没有更科学的方式增加皮色自然的黄亮感？
答：
方法很简单，就是将鸡吊起，直到表皮开始收紧。在这个过程中，皮下脂肪会透过表皮慢慢渗透，从而造成了如同上色般的天然黄色。