最香不过豆豉臭
郁达夫先生在《故都的秋里》里为了表达对故都的秋的深情与眷恋，特地将故都的秋与江南的秋进行了对比，两者最大的区别就是，江南的秋不似故都的秋那般味浓，那般值得回味，就如同黄酒与白干，稀饭与馍馍。
郁达夫先生所指的“味”并非全是食物的“味”，但在这里我非要断章取义地质疑一下。江南的味道真没北方那样浓吗？非也非也！
江南的味道不光有浓，还浓中带臭，臭中香。而这臭，不是爸爸脱下鞋袜的满屋飘臭，而是妈妈制作的豆豉满屋飘香。是的，就是着豆豉的臭，臭得人精神倍增，臭得人心情舒畅。
南方人不光喜欢推豆腐，也喜欢发豆豉。豆腐最后全没了豆子的样，豆豉虽然最后还是豆子，但此豆子也非彼豆子。且我认为，发豆豉虽在工序上不如豆腐复杂，但时间上确是豆腐的N倍。
我小时候，豆豉是妈妈每个冬天都必须准备的美食。发豆豉很讲究，豆必须得是黄豆，妈妈不太喜欢用颗粒大的豆子来发，而是选那种颗粒比较均匀偏小粒的黄豆。头天，妈妈早早起床，把准备好的黄豆倒在筛子里，把掺杂在豆子里的石子和渣渣拣出来，再把被虫吃过的或者发黑坏掉的豆子挑出来。然后用清水淘过两三遍，再舀些清水刚好淹过豆子，泡上一天。我以为像煮饭一样，淘干净就可以煮了。妈妈说黄豆那么硬，必须得泡，把豆子泡软，泡涨，而且豆子不能煮，得蒸。妈妈说蒸豆子得需是外婆家的大招台大铁锅大木蒸笼才得劲，可是这些我家都没有。一个小铁盆打上水，再在盆里放一个小蒸锅，一蒸就是一天，我们一等就是一天，以前妈妈蒸包子馒头时，不靠时间，就靠经验，妈妈说只要冒热气，出汽汗水，包子馒头就熟了。我一看蒸豆子也冒了热气，也出了汽汗水，高高兴兴要去接盖子时，妈妈赶紧一筷子头敲在我的手上。我摸着生疼的手，疑惑地看着并质问妈妈，这不是你告诉我的。妈妈说那是蒸包子蒸包头，这是蒸豆子，你一揭，闪着了豆子怎么办。我嘴上不敢反驳，心里却很不服气，暗自在心里骂妈妈迷信，但也不得不佩服妈妈的感觉。确实，豆子没蒸熟时，闻上去是那种倒熟不熟偏夹生的味道；豆子蒸熟时，冒出的热气里是那种闻上去会流口水的味道。待妈妈一揭锅，我就跟妹妹一人端一个小碗守在炉火旁。妈妈边骂我们“小馋猫”，边用勺子舀上蒸得变色的熟豆子放在我们的碗里，这时，非要比较两人碗里的豆子看上去一样多了，我们才会满意地端着碗离开。
在蒸豆子时，妈妈就会坐在炉子旁准备发豆子的工具。先找来一个洗干净的大背篼，接下是在背篼底和四周铺上厚厚的洗干净的干稻草，这些稻草是妈妈给学校旁边的老伯伯家要来的。再准备一个洗干净的编织袋，先把口袋放在铺好的稻草中间，豆子一熟，妈妈边吹散热气，边将豆子趁热倒进口袋，豆子装好，扎上袋口，再在袋子上铺一层厚厚的稻草。妈妈便将背篼搬到隔壁的机房。妈妈说，发豆豉的屋子一定不能经常透风。妈妈还说一个屋子一年发一次豆豉才香。
一星期后，妈妈打开机房门的刹那，屋里一股子味道扑鼻而来，而妈妈脸上的笑也成了鉴定豆豉成功的唯一标准。妈妈掀开变色发霉的稻草，抱出编织袋，解开袋口，倒出里面的豆豉。一颗颗一粒粒，长丝连着长丝，妈妈说这叫“金丝”，有“金丝”的豆豉才是上好的豆豉。
对于发好的豆豉，妈妈还要做三种加工。第一种是姜豆豉，妈妈买来好些姜和一大包盐，先把姜去皮切成姜末，把这些姜末、盐和进豆豉里，豆豉便有了姜味和盐味。随后把姜豆豉分成三份，一份装进土坛子密封，另外两份留着它用。第二种是干豆豉。妈妈每年都要借冬日暖阳晒她的干豆豉，太阳一出来，她便将之前留下的三分之二姜豆豉分成两份，其中一份均匀撒在簸箕里，端到太阳坝里，连续晒上一个星期，豆豉水分随着太阳蒸发，变得干瘪，收装进玻璃瓶才算完成。我的记忆里，那些年的冬天，阳光里充满了豆豉的味道。第三种是水豆豉。妈妈会去街上推豆腐卖的熟人家里要来半桶豆腐水，倒进土坛子，再将余下的三分之一的姜豆豉倒进豆腐水里，和匀，密封。接下来的一年，我们家吃不尽的豆豉香。
在我们南方，豆豉非得跟辣椒搭档，才是上好的食材。在易上火的冬天，我们南方人喜欢吃素菜，素青菜，素罗卜，素芽菜，说到“素”，味似乎偏淡了些，于是乎又得素里添浓，这浓从哪里来，就从豆豉辣椒里来，拌上一碗葱末豆豉辣椒，再加一碗素菜，绝配！如果你还嫌淡，那我们就再浓一点，直接吃一锅豆豉油辣椒火锅，想吃上一锅美美的豆豉油辣椒火锅，那就讲究了，须先炒好豆豉油辣椒，炒制底料的过程，火候把握和掌控尤其重要，火候不能不够，也不能太够，火候不够，香味出不来；火候太过，辣椒又易糊掉，香味又被糊味遮住。这唯一的方法就是经验和拿捏！当然，吃的过程也很精彩，人们沉溺在豆豉的香里，沉溺在辣椒的辣里，全然没有了平常斯斯文文的模样，个个变得“一把鼻涕一把泪”，直申舌头“呼哈呼哈”，但个个都是苦在脸上，爽在心里。要是白天你穿了一件毛衣在吃豆豉火锅，晚上和衣而睡，豆豉的香，辣椒的辣，还随你进了梦里。
小时候，家家户户住的都是石墙瓦房，校园里要是有哪户人家在吃豆豉油辣椒火锅，那香味会顺着红墙沿着青瓦，溶在校园上空的空气里，串进每家每户，萦绕在每个人的心里。
话说回来，南方人是喜闻臭，爱吃臭。而这臭，北方人是闻不惯的；这臭，北方人也是吃不惯的。所以，敢说南方的味道不浓吗？