蒸馏酒的历史和发展
很长一段时间，蒸馏被认为是寻找财富和永生的可靠方法。而被称作“生命之水”的蒸馏酒，仅仅作为药物来使用。
蒸馏酒的历史开始于人们对开水锅中水蒸汽的形成所产生的兴趣，古代人们明白他们可以通过模伤自然界中的水循环来分离夜体，于是，他们开始蒸馏一切他们可以弄到的东西。最初，他们蒸馏树脂，然后是金，银，铅，甚至于根据路易十四世（ Louis XIV）时期的文献记载，人们还曾经蒸馏过未成年仙鹤和人的头。随后，他们进行了较为文明的行为，提取这些物质中的精华，即蒸馏酒精。但是，在最初，蒸馏有一个共同的目的——获取蒸馏物中的精华物质，这些精物质能带来财富、光荣和长生不老。
在每一个历史时期，人们都会在蒸馏炉旁任意沸騰着自己的想象。在几个世纪的时间里，蒸馏技术一直被认为是所有科学和科技中最受景仰的一个。而那些掌握了蒸馏技术人也认为，自己距离统治世界和长生不老只有几步之遥。
▲老式蒸汽蒸馏器的构造图
那就请随我们一起来了解一下酒和蒸馏技术的辉煌历史吧！
古代
在古代，经过发酵的水果使最初的品尝者感受到了一种奇怪的味道，这就标志了乙醇的发现。但是，今天已经无从考证这一事件发生的时间和地点。世界上没有任何一种东西能胜过水，但是说实话，也没有任何一种东西，比水更加平淡无味。因此，人们在创世之初就开始尝试制造一些能够给人们带来快感的饮料。最初，是制造出一些令人感觉味道甜美的东西。
大概，最初人们酿造出的酒，是从水果中榨出的一些果汁，多半是由那些在常温条件下自然发酵的葡萄。有可能，与葡萄酒同时问世的还有啤酒。众所周知，古埃及人从经过发酵的大麦浸液中制造出了酒。我们的古代
先民不懂得发酵的自然过程，在他们看来这一伟大的过程乃是上帝作用的。
至于说到蒸馏技术，它有可能起源于中国，但是，我国没有足够准确的证据来证明这观点。因此，埃及人根据一些壁画来证明自己是蒸馏技术的发源地。出生于埃及的古希腊哲学家左斯莫斯（ Zosimus）在孟菲斯（ Memphis）神庙的墙壁上，看到了处于一些象形文字中间的素馏器的图形。左斯莫斯是生活在公元3世纪的人，在他那个时代些图形看起来已经非常古老。哲学家临摹他看到的绘画，借助于他的绘画、埃及的发明得以流传至今。
仿效自然：蒸发和冷凝
通过对大自然的观察，可以发现，在太阳的作用下可以形成水蒸汽，随后，在冷空气的作用下，会降落形成雨。自然界中的这一物质循环过程可以看作是一个巨大的蒸馏器，它分布在我们的头顶，并在我们的脚下凝结水汽。古希腊哲学家亚里土多德（ Aristotle 公元前384－前322年）就持有这样的观点。他在自己的著作《气象学》一书中这样写道：“海洋中的水借助于蒸发作用变成了可以饮用的水，任何液体都可以经蒸发变成水蒸汽之后，再次変成液体。”
可以设想一下，为了在小型器具中模伤大自然中的水循环，我们的祖先发明了第一部比较原始的蒸馏器并且发现了蒸馏过程。但是，蒸馏水并不能代表一些特别的意义，因为，对水进行蒸馏得到的还是水。因此，古人们又开始蒸馏一些其它的液体。但是，这还没有产生酒，而是一些芳香物质和极易燃烧的焦油，这些物质在蒸馏中给人以极其深刻的印象。
蒸馏树脂
大概在水之后，松脂成为了人们最初蒸馏的对象。在古埃及，人们蒸馏松脂，获得了香树脂，这些香树脂的用途其中包括用于尸体的防腐。
古希腊的历史学家得洛特（ Gerodot，公元前5世纪）和西西里历史学家戴得斯·西克勒斯（ Diodorus Siculus）描绘了在古埃及，人们如何借助于香树脂来干燥尸体。
而在这之后过了很久，罗马人才开始从事蒸馏树脂和广泛地使用香树脂。生活于勒库拉（ Caligula）执政时期的普林纳斯（ Pinus），在公元1世纪初，细描绘了生产这一珍贵香精的过程：“在盛有松脂的瓦罐下点燃火。蒸汽升腾起来，然后凝结在瓦罐上面的毛织物上，最后的工序就是把松香油从浸满松香油的毛织物中挤出。'’
罗马人喜欢往葡萄酒中加一些松香油，以提升味道并加强令人精神愉快的作用。更令人惊奇的是，他们特别推崇松香油的原因是松香油有一种能多使排出的尿液具有令人愉快的紫罗兰香味的功效。
顺便说一句，罗马人并没有给蒸馏技术以非常大的影响。与希腊人不同，他们并没有对蒸馏过程进行显著的完善并且，他们的蒸技术还是处于二流的水平，尽管他们当时曾是世界的霸主。
谈到蒸馏技术，当时最为普及的蒸馏器是辛耐西斯（ Synesius）发明的蒸馏器。它的主要组成部件有：作为浴槽的蒸锅，收集馏出物的曲颈甑，汇集蒸汽的被拉长的器皿，以及蒸汽从中穿过的导管，最后，馏出物在采集皿中进行冷凝。
▲富含糖分的葡萄果实，能产生许多容易自然发酵的葡萄汁，用来生产最初的蒸馏酒。
酒的诞生
与人们可能做出的一些假设相反，在古埃及人发明了蒸馏技术之后，并没有导致蒸馏酒的迅速诞生。古代人利用蒸馏的方法来获得珍贵的油脂和香精。随后，他们又开始借助蒸馏来改良药物。而蒸馏技术曾经主要是由哲学家和医生所掌握的技术。
我们要了解更为晚一些的根源，以发现在酒精和蒸馏技术之间的联系。亚里士多德（ Aristotle）宣称：“酒具有一定的挥发性，因此它会产生火。”这就证明了在公元前4世纪已经存在了含有一定量酒精的蒸馏酒。
西弗拉斯特斯（ Theofrastus）用下面的话证明了这一点。“将酒淋在火焰上，它好像突然自由了，一下子形成了非常耀眼的火焰。'’他在公元前300年这样说道。
在公元3世纪，我们才真正看到了提及蒸馏酒的文献。但是，这部白兰地酒的“先驱者”，正像我们知道的，并不是关于酒类的书。这是一部以研究者麦波·卡韦库拉（ Mappae Clavicula）的名字命名的《关于颜料的论著》，这部书中颜料制作的方法中有这样一段话：“混合纯净浓烈的酒和三份盐，然后将混合物放入相应的容器中，就得到了可以燃烧的液体，把这些液体淋在物体上，它可以继续燃烧、而不烧毁它所淋的物体。”
烈性水
马库斯（ Marcus），约生活于公元3世纪的古希腊，他是著名的科学著作（ Liber ad Coomburendos Hostes）的作者。在这部著作中人们见到了对炸药、松香油和烈性酒的制作过程的详细描绘：“烈性酒（aqua－ ardens）的制作方法是这样的：取黑色、浓稠、年代久远的葡萄酒，加人两盎司的硫磺粉末、两英镑的由上等的白葡萄酒形成的酒石以及两盎司普通的盐。将这些东西置于燃烧的蒸馏器中，然后连接一个蛇形管，就可以得到烈性酒，这些酒可以保存在密封非常好的玻璃容器中。”这是历史上第一次提及aqua－ ardens这个词，即烈性酒。
就这样，古人们掌握了蒸馏的原理。他们的技术还处于相当原始的水平，但是，已经包括了最主要的部分——槽和蛇形管，这是现代蒸馏器不可缺少的部分。
阿拉伯人的蒸馏技术
在公元7世纪至公元12世纪，阿拉伯人使用类似古罗马的一种蒸馏器。他们从古罗马人那里引进了这种蒸馏器。要知道，阿拉伯的学者们在亚历山德里亚的学校学习过。后来，亚历山徳里亚的图书馆发生了火灾，大
火焚毁了大部分讲述人们已积累的蒸馏器知识的图书。
现在许多被认为是阿拉伯人创造的知识和技术，仅仅是那些蒸馏技术的创造者们——古希腊的科学家研究成果的一种简单延续。
阿拉伯人用自己的经验来充实所引进的知识，并且，卡尔多瓦在西班牙的城市科学院一直在搜集各种史料和科学著作，直到他被驱逐出西班牙。正是由于有了卡尔多瓦，西欧国家才得以掌握古代希腊人的许多知识。
阿拉伯人从事蒸馏树脂，并且学会了从各种植物中提取油脂，这些油脂被他们用于医疗目的。阿拉伯人是许多药物的发明者，但他们不是酒的发明者。
盖博（ Geber）被认为是古代阿拉伯人中最著名的学者，卒于765年。他有可能是希腊人，信奉伊斯兰教。在他讲述蒸馏技术的著作中（这是一部介绍中世纪炼金术基本原理的书），没有一句话讲到了葡萄酒，也没有
句话讲到了蒸馏酒。
下面我们将谈到中世纪。当我们回顾中世纪历史的时候，穿越那段黑暗的年代，我们能够看到的唯一的闪光点就是蒸馏器。几百年来，人们把希腊人的智慧极其狂热地运用到了各种各样丧失理智的行为中，并且，在蒸馏技术中狂热地发挥自己的想象，希望借此能够获得财富、长生不老和光荣。
在中世纪，僧侣、医生和思想家开始从事一门古老的科学，这门科学包括有化学、哲学、宗教和艺术。它获得了一个名称“炼金术”。
《提取液体黄金摘要》（Compendiolum de praeparatione auri potabilis veri），意大利，1790年。图片来源: Rare Book & Manuscript Library, Yale University
黑日图片，来自《太阳之辉》（Splendor Solis），1582年。图片来源： The British Library
Manly Palmer Hall 炼金手稿藏品， 1500-1825年代。
Manly Palmer Hall 的炼金手稿收藏，1500-1825。
《炼金百科》（Thesaurus of Alchemy）书页，1725年。图片来源：Wellcome Library, London
两个农民拿着一件红色长袍；小胖天使们吹着气；使者墨丘利在水中歇息；展示了炼金术进程的一个阶段。彩色蚀刻版画，18世纪。图片来源：Wellcome Library, London
Donum Dei，一份德国或奥地利的炼金学论述，15世纪下半叶。图片来源：The British Library
Donum Dei，一份德国或奥地利的炼金学论述，15世纪下半叶。图片来源：The British Library
《提取液体黄金摘要》，意大利，1790年。图片来源: Rare Book & Manuscript Library, Yale University
《炼金百科》书页，1725年。图片来源：Wellcome Library, London
“完美溶剂”，17世纪插页，图片来源：Wikimedia Commons
《太阳之辉》，德国炼金论述，1582年。图片来源： The British Library
18世纪
出自《哲理赫密斯文集》（Philosophia hermetica），1790年，图片来源：Rare Book & Manuscript Collection, Yale University
《智慧宝石》（Gemma Sapientiae et Prudentiae），18世纪。图片来源：Wellcome Library, London
Manly Palmer Hall 炼金手稿藏品， 1500-1825年代。
《来自宇宙的酊剂》（Von der Universal Tinctur），1677年。图片来源： Wellcome Library, London
《赫尔墨斯的容器》（The Vessels of Hermes），1700年
瑞普利卷轴（Ripley Scroll）部分，16世纪。图片来源： Wellcome Library, London
下面，我们将进入炼金术时代。
中世纪 炼金术
人们常常会低估炼金术在人类文明的进步和发展中所起的巨大作用，虽然金术在10世纪到17世纪是最重要的科学。
中世纪下半叶，历经帝国分裂、战争、入侵、火灾和人类的漠不关心而得以保存的古代的手稿吸引了ー些思想家的注意力。他们对手稿的狂热的激情以闪电般的速度蔓延了整个欧洲。学者、僧侣和医生开始研究、思考、进行试验，并在科学中特别是在蒸馏技术上取得了惊人的进步。
炼金术把我们带入了一个一切皆有可能的时代。似乎足以破解前人的奥秘、发几句誓言、将金属炼到白热化、再浇上汞熔液并且
在满月之时将其冷却，从而获取黄金，得以永存。
但是这一切同酒精、酒和蒸馏技术有何共同之处呢？为了获取点金石，酿酒师的最终目标一一必须要经过12道精细的工序：焙烧、冷凝、溶解、蒸煮、蒸馏、提纯、分离、烧光、发酵。最后，大概也是最重要的一道，但是从来也没能实施的工序即转化。以上的各道工序中的溶解、发酵，特别是蒸馏是今天得以生产所有名酒的必备工序。
蒸馏技术的发展
蒸馏技术的进一步完善开始于15世纪。巴斯里・瓦勒丁（ Basile Valentin）建议把酒精蒸汽管浸入冷水槽中，冷水也应经常换，以便加快蒸汽冷凝的速度。而为了得到更纯的酒，他还建议重复蒸馏。但是当时人们还没有把酒作为饮料，而只是把它用作不老药和药剂。对此有当时的书面材料为证。“Aquate”（生命之水）注释为能有效地治愈由寒冷导致的一切疾病。她帮助人们对付散发着恶臭的腐烂感染的伤口、不治之症及有毒
动物的咬伤。
中世纪结束后炼金术士的想法长时间地影响了许多欧洲国家的学者思想。马易斯・査尔斯（ Moyse Charas）——14世纪路德威克（ Louis XIV）的化学家，他仿效古代炼金术士，将完全不同的东西进行蒸馏。他认为人
的颇骨的蒸馏物是最好的药剂，并且应该用两三名因暴力而死亡的健康男子的头和陶制的蒸馏器。
当代
16世纪“生命之水”（源于拉丁语aquavitae）实际上已经在欧洲各国出现。在不产葡萄的地方，例如德国北部、瑞士、丹麦和俄罗斯，当时葡萄酒价格很贵。因此那里逐渐开始蒸馏发酵优质的谷物。不同国家的酒类之间开始出现差別，后来又逐渐演变为本质性的区别。
酒类陈酿的开端
17世纪蒸馏方法的发展使得人们可以制出大量的酒。到此它的“医用”时代结束、商业时代开始。为了便于运输、人们将酒倒入橡木桶，再将这些桶用轮船的货舱运住各地。很快人们就发现，原木能改善“生命之水”由于蒸馏不完全而产生的烈性，并使酒的颜色漂亮。有了这一发现，用桶来陈酿酒
开始在生产多种酒的过程中起着重要作用。
蒸馏技术革命
18世纪蒸馏技术没有什么特别的改进。但是19世纪上半叶蒸馏技术有了急速的发展。19世纪初，爱德华・亚当（ Edward Adam）发明了蒸馏器，它可以每天加热八次（即完成八个周期、八次蒸馏），代替了原有的一天加热两次的机器，从而节省了燃料、水和劳动力，还可以酸制出更香醇的酒。
1826年苏格兰人罗伯特・斯坦（ Robert Stein）发明了制造一个不间断工作的蒸馏器的想法。后来法国出生的爱尔兰人科菲（Aeneas Coffey）实现了他的想法。
1831年他的革命性的独创蒸馏器（ Patent Still）又称科菲蒸馏器（ Coffey Still）获得了专利权。
这种新机器比传统的蒸馏器快15－30倍，更为经济并能生产出更为纯净、浓烈的酒。这项发明开始不仅用于生产一些威士忌，而且还可生产其他酒类，例如：伏特加、杜松子酒和白朗姆酒。
抑制发酵
19世纪下半叶法国学者路易・巴斯奇尔（ Louis Pasteur）了解了此前不为人知的发酵的性质。他甚至还明确了控制这一过程的方法，因而有助于提高酒类质量。现代化的酒业自路易・巴斯奇尔开始了。
蒸馏技术
蒸馏的原理非常简单，但是它的技术却要求具有被蒸馏大师们小心保护着的丰富的经验和高超的技艺。
蒸馏一一这是一个通过蒸发作用和冷凝作用，将高浓度的酒精从发酵好的麦芽汁中分离出来的过程。
蒸馏的过程非常的简单：纯净酒精的沸点为＋78.4°C，而水的沸点＋100°C。在这两个温度之间，酒精汽化的速度比水快。如果遇冷，酒精就被冷凝了。
蒸馏方法
不同的蒸馏酒采取的是不同的蒸馏方法。
现存有两种最主要的方法：
传统的蒸馏;不能马上获得高浓度的酒精。因此，酒的蒸馏要不低于两次。在这里所使用的是周期性的蒸馏器，例如：英国的壶式蒸馏器（ pot still）和法国的夏朗德壶式蒸馏器（ alambic charentais）。
连续的（不间断的）蒸馏在独创蒸馏器（ patent still）（或者称作科非蒸馏器cofe still）中进行，能够立刻得到高浓度的酒精。
传统的蒸馏
工作原理
我们以铜制的夏朗德壶式蒸馏器（ alambic charentais）为例，观察一下传统的蒸馏。
将酒倒入加热器中加热，然后放到蒸馏锅中，在这里酒会达到沸腾。酒精蒸汽向上经鹅颈管在蛇形管内压缩。这时所得的酒含有约28％的酒精。生产干邑时酒需蒸馏两次，每一次蒸馏器都需重新组装。一些不良的乙醚主要存在于馏出物的“头”中，也就是最初的压缩蒸汽中。浓烈的香气存于“尾”即最后的压缩蒸汽中。蒸馏大师的技巧就在于能够将“头”“尾”分离，并且只收集馏出物的“心”ー一轻淡酒，不含有害乙醚，富含芳香，但却没有不好闻的异味。
所得产品
单一麦芽威士忌、干邑、卡尔瓦多斯（Calvados）酒等具有原料特别味道的酒是用传统蒸馏技术酿造的。后来，酒存放在橡树桶时其口感和香气又得到改良。
前面提到的每一种酒都需要相应类型的蒸馏器，它能促进被蒸馏液体内部热量的均匀分配。金属制粗大的蒸馏管管壁具有很强的导热性。
从左至右：
Boiler锅炉
Swan Neck鹅颈管
Rechauffe-vin原料葡萄酒加热器
Coolant蛇形管
▲实物图
连续蒸馏
工作原理
我们以科菲蒸馏器工作来观察一下不间断蒸馏的过程，而加热的麦芽汁则从分馏塔上方进入。
两股流通过塔内等距的若干个平板上的孔汇聚到一起。水蒸汽带着酒精蒸汽向上升，而麦芽汁的剩余物则落到下面。然后蒸汽进入精馏器。在精馏器的上半部酒精蒸汽被压缩后进入馏出物存储器。以上这一过程是不间断的，一直持续到麦芽汁蒸留完为止。这种蒸馏的结果是其酒“心”是自动获取的，但是“酒头”“酒尾”的数量比值要少于夏朗德壶式蒸馏器。
但是要注意保持蒸馏液十分纯净，不含有破坏蒸馏器运转即影响产品质量的固体成分。
所得产品
这样蒸馏可生产出大量的酒，且酒质纯净口味温和、度数很高，酒的度数取决于塔的高度，不需要陈化处理。这种蒸馏用于生产伏特加、杜松子酒、白朗姆酒、谷物威士忌和一些龙舌兰酒。
科菲蒸馏器 左边为分馏塔（酒精和麦芽在分馏塔中分离）右边为精馏器（在精馏器中酒精净化并自动分离出”酒头“和“酒尾”）