几道招牌旺销菜
柠椒象拔蚌仔
原料：
卤熟羊肉300克、辣椒面30克、面包糠10克、花生碎15克、孜然粉3克、味椒盐4克、脆椒粗粒30克、熟芝麻5克、干葱末、蒜末、脆皮粉、食用油各适量
制作：
1.将面包糠下入油锅炸至色金黄，捞出沥油，加入辣椒面、花生碎、孜然粉、味椒盐、脆椒粗粒、熟芝麻和匀，备用。
2.将熟羊肉切粗一字条，取12根，分别裹匀脆皮粉，下入烧至六七成热的油锅，炸至外皮酥脆且色金黄，捞出沥油。
3.锅上火，放入少许油烧热，下干葱末、蒜末炒香，放入拌好的调味料炒匀，再放炸好的羊排翻均匀，出锅装盘，稍加点缀即成。
原料：
蜀南春笋300克、小葱叶、干花椒、盐、食用油各适量
制作：
1.干花椒用温水泡涨后去掉黑籽，小葱叶洗净与花椒一起剁细，然后加入少许热油，激出小葱香味，得椒麻糊。
2.春笋治净，切成3厘米长的片，入沸水锅焯水并晾凉，纳盆后加入盐、椒麻糊拌匀，装盘后稍加点缀即可。
关键：
1.椒麻糊现制现用，不能放置太久。
2.淋油时油温控制在150℃，不能过高。
原料：
八爪鱼60克、花甲100克、兰花蚌60克、秋葵100克、蒜末8克、葱花8克、小米椒末10克、冰爽藤椒捞汁120克、藤椒油12毫升、盐适量
制作：
1.冰爽藤椒捞汁放入冰箱冷藏待用。
2.将花甲放入清水，加入盐、少许藤椒油静置
3 小时待其吐沙，冲净后汆一水，捞入冰水中冰镇。另将八爪鱼和兰花蚌治净，汆一水后捞入冰水中冰镇；秋葵焯水20秒，冰镇凉透后改刀成段。
3.将秋葵垫在盘底，花甲、八爪鱼、兰花蚌改刀后放在其上。取出冰爽藤椒捞汁，倒入藤椒油拌匀，淋在盘中，撒上蒜末、葱花、小米椒末，即成。
说明：冰爽藤椒捞汁的调料有生抽、一品鲜酱油、辣鲜露、鲜露、香醋、白糖、藤椒、蒜、姜等。
原料：
风吹兔200克、岩豆150克、红花椒75克、鸡精3克、香油2毫升、花椒油5毫升、食用油1000毫升、盐、生粉各适量
制作：
1.将红花椒泡涨后沥干，入四成热的油锅炸酥脆，捞出用吸油纸吸出多余油脂。岩豆提前用清水浸泡12小时，加适量盐入蒸箱蒸约80分钟至软熟，取出备用。风吹兔入沸水锅煮熟，捞出斩成块，沥水备用。
2.净锅入油，烧至六成热时，放入拍上生粉的岩豆炸至酥脆，捞出沥油。再下入兔肉块炸至外酥里嫩，捞出控油。
原料：
牛扁担肉500克香料包1个姜片、葱节、盐、料酒、味精、白糖各适量五香卤水1锅辣椒面味碟1个
制作：
1.把牛扁担肉剔去筋膜后治净，切成大块，用姜片、葱节、盐、料酒腌味，再投入沸水锅汆透，捞入卤水锅里，加香料包、姜片、葱节、盐、料酒、味精、白糖，开小火卤煮至软熟。
2.捞出来晾凉后顺着筋路切成条，然后送入烤箱里低温烘干，取出来装盘，配辣椒面味碟上桌蘸食。
说明：香料包里有八角、桂皮、山柰、香叶、草果、小茴香、香果、甘草、白蔻等。