天津粉肠制作工艺

一、原料配料:

猪肉100千克(其中肥膘20千克,瘦肉80千克),

酱油10千克,

硝200克,

芝麻油3.3千克,

葱末6.3千克,

姜末1.8千克,

淀粉37千克(如用粉团,需57千克),

花椒水80千克(用花椒1千克,开水泡成),

精盐6.3千克,肉蔻面0.2千克。

二、加工方法:

1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁,再将瘦肉用水浸泡,排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面,搅拌15分钟后,继续浇入花椒水、淀粉,经搅拌后,再放芝麻油、葱末、姜末等,再行搅拌,即成肠馅。

2、将肠馅灌入猪肠衣内,两头扎紧,以100°的开水(内加糖色1千克),在锅内煮制40分钟,出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间,时间要快,以防淀粉沉淀。

3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上,上下两层,上面用席盖严,再盖木盖,锅底放红糖180克,用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克,再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色,色泽光亮即成。

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