养生良方 瓦罐煨汤

“凡味之本，水最为始，五味之材，九沸九变……则成至味”，公元前239年《吕氏春秋》记载了江南水都——江西南昌的一道沿袭了两千多年的民间养生小吃——瓦罐煨汤。

瓦罐煨汤讲究食性，食料常用新鲜的鸡、鸭、鱼、肉、香菇、海带、山药等，以存甘、酸、苦、辛、咸之五味；配以生姜、当归、天麻、黄精、黄芪等滋补佐料，灭腥去臊除膻。架于瓦缸内以炭火煨之，文武双火交替煨制。经过久煨，原料鲜味及营养成分充分溶解于汤内，达到甘而不甜、肥而不腻、咸淡相宜、原汁原味、药借食味、食助药威的效果。

“煨”是我国传统的一项烹饪技术，它是将生的食物掩埋在火灰或其它有热量的介质内慢慢烤熟或加热。此项烹饪技艺的特点是烹制时间长、火候需大小火交替使用。煨制食物时密封恒温，可保留食物的原汁原味。

传统的南昌瓦罐是由不易传热的石英、黏土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性和吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐一方面能均衡而持久地把外界热量传递给内部原料，这种相对平衡的环境温度，有利于水分子与食材、药材的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，食材、药材的鲜香成分溶出得就越多。另一方面瓦罐良好的通透性能使木炭灰的碱性离子与汤内的酸性离子部分中和，达到食物PH值的相对均衡，使汤的滋味更鲜醇，食品质地越酥烂，食药交融越紧密。

现代研究表明，大火烧沸、小火慢煨的烹饪方式，可以使食物中的蛋白质浸出物、维生素等尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。食物中的脂肪经过长时间加热后会分解乳化，并逐渐水解，只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，汤既清澈，又浓醇。

唐代药王孙思邈有言：“夫为医者,须先洞晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药。”瓦罐煨汤食药交融、汤醇味浓的特性正越来越受到食疗养生家们的追捧。笔者在这里给大家推荐几款既美味、又养生的汤品。

天麻鱼头汤

材料：天麻12克，胖鱼头1000克，生姜12克，蒜头3瓣。

制法：先将胖鱼头入油锅双面煎炸2分钟放入瓦罐内，逐步加入天麻、生姜、蒜瓣、适量盐，在瓦罐内加入热开水，以没过鱼头两横指为宜，用锡纸封口，文火煨5小时。开罐后即可食用。

功效：平肝祛风，养血生发，健脾和中，补益肝肾。适用于眼黑肢麻、神经衰弱、高血压头晕，及因风寒湿引起的关节疼痛等人群食用。孕妇及婴儿慎用。

杜仲牛膝猪腰汤

材料：猪腰2个，杜仲9克，牛膝9克，生姜片少许。

制法：先将猪腰切开，去白色筋膜，清洗干净备用。再将杜仲、牛膝洗净。将猪腰、杜仲、牛膝、生姜片同时放入瓦罐内，再加入适量的清水，以锡纸封口。先以武火30分钟后再用文火煨5小时，开罐后加入盐、鸡精等调料搅拌均匀食用。

功效：此汤有温肾壮阳的功效，为冬病夏治的代表汤。主要适合肾阳虚衰所导致的腰膝酸软、畏寒肢冷、阳痿遗精、面色㿠白、精神萎靡之人服用。但此汤不可久食，亦不可与吴茱萸、白花菜合食。

茯苓银耳椰浆鸡汤

材料：鸡块150克，银耳干2克，茯苓5克，椰浆200克，生姜片10克。

制法：先将银耳放入清水泡3小时～4小时，期间每1小时换水一次。然后将鸡块及姜片放入沸水中煮3分钟，捞出。再将处理好的鸡块及银耳同时放入瓦罐中，依次加入茯苓、椰浆后用锡纸封口。先以武火10分钟后再用文火4小时后即可食用。开罐后加入调料搅拌均匀食用。

功效：此汤品能补气养血、清热利尿、凉血止血。主要适宜于平时体内有热、口舌生疮、身体浮肿、烦渴吐血的人群服用。胃寒者慎服。

老鸭冬瓜薏米汤

材料：老鸭肉500克，薏苡仁10克，冬瓜100克，生姜片15克。

制法：鸭肉先下入锅中，加三五片姜片，大火煮5分钟后捞出以去腥味及血水。再将鸭肉、薏苡仁、冬瓜切块、少许姜片同放入小瓦罐中，然后加入适量清水后用锡纸封口，以文火煨5小时。开罐后加入盐、鸡精等调料搅拌均匀食用。

功效：养阴益气，清热除湿。此汤品主要适合平时觉得口中黏腻、身体困重、午后潮热、情绪易怒等易上火且体内湿气较重的人群。胃寒及脾虚大便稀溏者慎服。

制作瓦罐养生汤时还需注意以下几点：

1.食材、药材选料要得当，食材要新鲜，以蛋白质含量高的荤食为主；药材要没变质、没被虫蚀的，以滋补类的块根茎类为主；蔬菜及叶子类食药材因煨制容易破坏维生素，故不建议选用。

2.瓦罐内一般只掺入清水或纯净水，而不能用吊制的高汤，其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。

3.瓦罐加盖前，需先用一张锡箔纸或阔叶菜将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。如果没有瓦罐，可用砂锅或电炖锅代替，口感上会有区别。

4.需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约8小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10小时～12小时。

（国家中医药管理局推荐）