一锅鲜椒汤 烫嫩兔里脊

石烹鲜椒兔

这款石烹菜特别适合冬季推出，将炸 热的石子装入大沙锅里，与上浆的兔 里脊肉一起端上桌，浇入藤椒味浓郁的鲜椒汤，兔肉瞬间成熟，既能最大限度地 保持鲜嫩，又能带来热烈的就餐气氛。

初加工

制净的兔里脊350克去筋膜，切十字 花刀，改成6厘米长、1.5厘米宽的条，冲去 血水，挤干水分，加姜葱汁10克，盐、白胡 椒粉、鸡精各2克，打匀，加鸡蛋清1个、红 薯粉5克，再次打匀，加入色拉油2克抓匀。

熟处理

1. 锅入菜子油、熟猪油、熟鸡油各 25克，烧至五成热，下入青椒块80克，香菜、 大葱节、小米椒（对剖）各15克，大蒜子、姜片、 芹菜节各20克，干青花椒10克爆香，加入清汤1千 克，大火烧开后，改小火，加入东古一品鲜酱油2克， 鸡粉、椒麻鸡汁各3克，藤椒油20克，熬约20分钟去渣，即 成鲜椒汤。2. 另起锅入色拉油烧至七成热，下入雨花石2千 克炸至滚烫，捞出，放入深形容器内，以堂烹的形式，依次放入藕片100克、青笋片80克、兔里脊、 青椒圈80克、小米椒圈20克，倒入熬好的鲜椒汤，加盖焖8分钟即可。