北京人最爱的“门钉肉饼”，调馅是关键，多做这一步，皮薄肉厚爆汁水

今天暖暖给大家介绍的是咱京城响当当的面食“门钉肉饼”。

门丁肉饼，也叫门钉肉饼，是老北京的一种传统小吃，就故宫午门大门上锃亮的大门钉一样，吃门钉肉饼也是好运的象征。

据说连那挑剔的“慈禧皇后”都被这面食征服。有着百余年历史的门钉肉饼也是咱们老北京人最喜欢的吃食之一。

要说这“门钉肉饼”，做起来可有讲究，不仅要汁多肉厚，而且还要表皮酥脆。肉馅的调制可有讲究。

肉馅汁水多的关键，在这3点

1、肉馅用清水+少许小苏打（约3克左右）浸泡，10~20分钟。

若没有小苏打，可用家里的萝卜根、芹菜根、香菜根来浸泡，可增加蔬菜清香味。

2、正宗的门钉肉饼，1斤馅一般要打入七八两水，对于新手来说不好控制。今天大厨有妙招，加入芹菜和洋葱补水两种食材，只需打入3~4两水即可，鲜嫩多汁。

3.水油制作的比例是5份水和1份油，刷上水油，通过水蒸气的蒸发，可以锁住肉馅的汤汁，加快成熟时间。

这样出来的门钉肉饼，用筷子夹着在醋汁里这么一滚，增香解腻。吃的时候要小心烫嘴，肉馅里的汁水也是满溢的哦！

小苏打为什么可以使牛肉馅更好吃？

其实这是因为小苏打是碱性物质，能腐蚀肉中的蛋白质，让肉馅变得松弛，也能增加蛋白质的溶解性，让肉的保水力更强，所以肉馅会更加的鲜嫩多汁哦。

所以我们在做肉馅的时候可以加入少量的小苏打，口感会更好~

门钉肉饼

“BTV暖暖的味道”开通视频号啦！

有五星大厨，有美食，有温度。

暖暖的味道，每一道菜都是家的味道。

看完视频记得点击一下【关注】支持一下哦！

-食材-

牛肉/面粉/小苏打/蛋清/葱姜

洋葱/芹菜/淀粉/胡椒粉/酱油

香油/白糖/五香粉/油盐等

-具体步骤-

1.处理面团：在面粉中放入适量烫水后扣上盖晾凉，再用冷水和制成面团，再放入1勺油（约12克）反复摔打至面团柔软，备用。

2.处理肉馅：牛肉中放入适量水、3克小苏打，搅拌均匀浸泡20分钟后沥干水分，在牛肉馅中放入2克盐，抓捏起黏后放入适量水、盐抓捏均匀，再放入适量水抓捏均匀。

3.放入调料：在肉馅中依次抓捏放入1勺半酱油、2~3克胡椒粉、蛋清、姜末、拌好香油的葱花、白糖、五香粉、2勺淀粉、油，拌匀即可。

 大厨窍门：

①这里千万不能加料酒，因为加入料酒之后会有腥味。

②香葱提前加入香油再拌馅，可以防止臭葱味。

4.包制：面团直接搓长条揪成剂子，擀成中间厚四边薄的大圆饼皮备用。1份牛肉馅中放入半份芹菜末和半份洋葱末即可。

5.烙制：将肉馅放入饼皮中包制，封口成包子状。将包好的门钉肉饼封口朝下放入油锅内中小火烙制，底下呈小焦壳后加盖焖制45秒。

大厨窍门：讲究一包‘兜住馅儿料’，二掐，掐住饼皮儿，三扽，扽去多余的面疙瘩。门钉造型就出来了！

-成品-