某实体店卤猪头肉秘方
某实体店卤猪头肉秘方
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奶爸下厨房 昨天 17:19 关注
(适合各种猪肉类:猪头肉,猪蹄,猪心,猪肝,猪肺)
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猪头肉
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猪肝
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猪蹄
卤水总量90斤(40斤食材+50斤高汤)
一,香料包配方如下:
八角20克 花椒35克 桂丁15克
草果15克 肉寇15克 草寇15克
白芷15克 白蔻15克 香砂15克
香叶10克 香草15克 干姜25克
陈皮25克 良姜20克 红寇15克
丁香5克 白胡椒5克 小茴香25克
阳春砂15克 桂皮35克 山奈10克
毕波15克 干辣椒角15克。
(香料总量=395克)
二,调料:
糖色适量,栀子30克,大葱100克
生姜30克,红曲米粉5克,
食用盐700克,高度白酒100克,
鸡精100克 ,味精50克。
三,高汤熬制:
不锈钢卤桶添清水80斤加入焯过水的猪棒骨10斤,鸡架5斤,猪皮3斤大火烧开撇尽浮沫,转小火熬4小时后过滤残渣即成高汤。
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