今日食普706期： 高粱，很多人听过却没见过
很多人是通过影视《红高粱》知道高粱的。高粱不止有红色，还有白、黄、褐、黑等色，都可以做粮食和饲料，在中国更多的是用来酿酒。
高粱
为禾本科 高粱属作物，是排在玉米、水稻、小麦、大麦之后全球产量第五的谷物。粱为小米，高粱意即高杆之禾。
它确实曾是中国最高的谷物，现已被藜麦和千穗谷赶超。又名蜀黍、芦粟、木稷、桃黍、荻粱、乌禾、芦穄、茭子、名禾等。
高粱没有单字名称，意味着不是中国原产。譬如单字“琴”，系中国原生的古琴，加上定语的琴都是外来乐器。高粱起源于非洲，古埃塞俄比亚人驯化了这种耐热、耐旱的作物。
公元前2000多年传到埃及、印度。950前的宋辽时期传入中国。
粱-粮
世界上高粱产量最大的是印度，其次是尼日利亚。中国产高粱最多的地区在东北和西南。歌曲《松花江上》歌词中有“满山遍野的大豆高粱”。
我在2017年分别去了趟东北和坝上，见到了几十年久违的红高粱。不过并没有想象的那么多，更见不到浪漫情景。
高粱最初叫蜀黍，暗示了它是经由蜀地（四川）过来的“黍”。别不服气，全国高粱获得农产品地理标志产品中，前三个都是四川一带的。
当然，这些高粱都与酿酒有关，很多是跟酒厂签了合约种植的，比如：泸州糯红高粱、宜宾糯红高粱和重庆市的彭水高粱。
另外贵州省遵义仁怀糯高粱为茅台酒主要原料。内蒙赤峰敖汉高粱也主要是酿酒用。还有山西汾阳酿酒高粱、长治上党高粱，以及“高粱之乡”的忻州，都是遥指“杏花村”的。
高粱不仅个子高，综合利用率也高。籽粒、穗荛（花序）、穗颈、茎秆都有用途。高粱按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱和帚用高粱。
食 用
高粱脱壳后即为高粱米，有糯性和粳性两种。
糯性的具粘性，适合蒸饭煮粥，可做粘糕，甚至与糯米一样做酒酿。
粳性的适合磨粉做面条、面鱼、面卷、煎饼、蒸糕等。
历史上高粱米曾是东北和华北地区的主粮和杂粮。在谷物中，高粱的营养中等，蛋白质中的赖氨酸含量最低，也缺乏色氨酸，质量较差。而且蛋白质多属于醇溶蛋白并与淀粉结合牢固，较难消化。
高粱属于低档粮食，还因为糠皮内含较多单宁和花青素，口感发涩并影响消化。因此一般不单独吃高粱。即使吃也要把谷皮去净，还要煮烂烂的。
单宁有收敛作用。慢性腹泻者食高粱米粥有益。而大便燥结者不敢吃，怕引起便秘。大多数高粱米颜色越浅含单宁越少，口感较好些。加工美食一般用含单宁最少的白高粱米。
改善口感
高粱米做成膨化食品是不错的选择，既可以变好吃点，还增加了消化率。
素有“高粱之乡”称号的山西忻州高粱面鱼鱼，是当地粗粮细做的日常食品。近年来一些宾馆、饭店将其发展成了招待游客的风味小吃。
海南琼海地区，用当地产的高粱米配鲜椰子丝蒸做椰香高粱粑，风味独特。
不过温州的特产高粱肉中并没有高粱，而是与靖江特产类似的猪肉脯。让人立刻想起老婆饼！
高粱乌米
高粱虽不好吃，但感染了黑穗病形成的“乌米”却是难得的美味，营养价值也超过高粱本身。这与菰感染后形成茭白、玉米感染后形成的玉米乌米情况相同。美国、墨西哥等国均将乌米列入食用菌。辽宁、吉林一些乡镇抓住商机，专门商品化种植高粱乌米。
饲 料
高粱总体上口感不好，营养也不是很佳，改开后很多地方渐渐不种了。山东著名的高粱饴，以“弹、韧、柔”著称，也变得高粱饴中无高粱了。
写《红高粱》的莫言小时候高粱司空见惯。1987年张艺谋来他老家山东高密拍《红高粱》时，专门花了4万元钱现种了一小片高粱地做背景。
相对人食，高粱更适宜作家禽家畜的精饲料，与玉米相近，适于畜禽育肥。美国的高粱籽粒全用作饲料；法国70%高粱用于发酵生产工业乙醇。
嫩的高粱叶、玉米叶等鲜叶含有氰甙类蜀黍甙（即叶下珠甙），吃下去能分解出氢氰酸，对家畜有一定毒性。必须长老一些，再经阴干青贮或晒干后，可成为牛羊等食草动物的好饲料。
用高粱和苏丹草杂交而成的高丹草是优质饲草，蜀黍甙含量很低。
酿 酒
国内高粱最大的用处就是酿酒和制酒精作生物燃料。这也是一些地区仍旧种植的主要原因。俗语说，“好酒离不开红粮”。
茅台、五粮液、泸州老窖、山西汾酒、剑南春、竹叶青等名酒，都是以高粱为主要原料或佐料酿造的。金门高粱酒也是台湾唯一能拿的出手的白酒。
酿酒用的是大粒红高粱，又叫红粮，或直接叫酒高粱。高粱虽不太好吃，但酿造白酒却质量上乘，比其他谷类酿的酒甲醇和杂醇油都少。
高粱籽粒中的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加芳香风味。
其 他
高粱的茎秆纤维长，各种指标优于芦苇、麦草、稻草和玉米秸秆，是良好的造纸原料。茎皮柔韧，适宜用于编织。
花穗分枝较长的帚用高粱可制扫帚或炊帚。
红高粱的谷壳还可提取食用色素。
高粱和玉米都是C4植物，比水稻等C3作物光合作用效能更高，也更能耐高温、耐旱、耐瘠薄。把C4植物的相关基因“转”到水稻等作物体内，是袁隆平等育种专家们冥思苦想之梦。高粱就是他们手上的宝藏。
期待“发掘”成功！