浓郁丝滑的巧克力三重奏,美妙的口感令人惊艳,给你视觉味觉双享受

黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力,口感的递进犹如完美的三重奏,在入口的一瞬间让你惊艳于它的美妙。

准备材料

发泡蛋浆原料:蛋黄70 克,水23 克,细砂糖85 克

黑巧克力部分:70% 巧克力40 克,淡奶油133 克,发泡蛋浆55 克

欧蕾巧克力部分:38% 巧克力50 克,淡奶油120 克,吉利丁0.5 克,发泡蛋浆50 克

白巧克力部分:白巧克力68 克,淡奶油133 克,吉利丁0.5 克,发泡蛋浆45 克

准备:吉利丁片剪碎,分别用 4 倍量的水泡软。

开始制作:

① 将发泡蛋浆中的所有原料混合搅拌均匀后,微波高火每隔 30 秒取出搅拌一次,蛋糊变得浓稠后,要缩短时间,每隔 3~5 秒钟搅拌一次,直至蛋浆温度达到 82℃,呈现蓬松的泡沫状时即可。此时将蛋浆搅拌顺滑,备用(图 1)。

② 将 400 克淡奶油(三种慕斯所需用到的淡奶油的总量) 打发至有纹路的状态, 备用 (图2) 。

黑巧克力慕斯制作:

③ 将黑巧克力隔水(50℃)融化(图 3)。

④ 加入约1/3 (40克) 打发淡奶油混合均匀 (图4) 。

⑤ 加入 55 克发泡蛋浆搅拌均匀(图 5)。

⑥ 加入剩余的 93 克打发淡奶油,混合均匀(图6~7)。

⑦ 将完成的黑巧克力慕斯部分平铺在瓶底,冷藏(图 8)。

接下来制作欧蕾巧克力慕斯:

⑧ 将牛奶巧克力隔水 (50℃) 融化 (图9) 。

⑨ 取约 1/3(40 克)打发淡奶油混合均匀(图 10)。

⑩ 加入泡软的吉利丁,重新隔水加温搅拌至 35℃左右,至吉利丁完全融化(图11)。

11 加入50克发泡蛋浆搅拌均匀(图12)。

12 加入剩余的 80 克打发奶油搅拌均匀(图 13)。

13 将完成的慕斯糊均匀平铺在已凝固的黑巧克力慕斯上,继续冷藏凝固(图14)。

14 依照欧蕾巧克力慕斯的制作方法,制作白巧克力慕斯,并将完成的慕斯糊平铺于已凝固的欧蕾慕斯上层,冷藏至完全凝固即可(图 15)。

小贴士

1 制作发泡蛋浆时,用微波加热的方式为蛋黄消毒是最为快捷方便的操作方法。需要注意的是,中途要多次取出搅拌,才能使蛋黄充分均匀受热。 可以用红外测温仪或食品温度计进行测温,没有的话可以观察蛋黄的状态,变得非常蓬松时即可完成。

2 在隔水融化巧克力时,要留意水的温度,不能过高。另外,巧克力的容器中不能有水分进入。巧克力与打发淡奶油混合时,一定要先加入 1/3 的量搅拌至完全乳化,再继续之后的操作,否则就可能造成分离。

3 这个配方的分量可以制作一只 6 寸慕斯。提前制作一个巧克力海绵蛋糕,并切出一片蛋糕片,垫在模具底部,然后依次叠加慕斯部分就可以。需要注意的是,无论用 6 寸模具还是玻璃瓶来制作, 都应该在上一层慕斯基本凝固后, 再铺下一层的慕斯糊,以免两种原料混合在一起。在使用玻璃瓶或慕斯杯来制作时,可将完成的慕斯糊用裱花袋装起来挤入杯中,比较容易把握。

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选自《静心烘焙 幸福甜点》一书,版权所有。

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